Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- I Сепарирование 4
- I Выдержка в течение 1 сут на холоде і
| Купижирование сока. Купажирование, или смешивание рэзличных соков, производят для улучшения вкусовых качеств и аромата сока. Купажирование может вызвать выпадение осадка, поэтому его проводят до фильтрования. Вместо смешивания соков можно купажи- ровать сырье, из которого их вырабатывают.
Деаэрация сока. Деаэрацию, или удаление воздуха, производят для сохранения вкуса и цвета сока, а также содержагцихся в нем витаминов. Деаэрированный сок становится более стойким при хранении. Содержащийся в соке воздух удаляют подогревом или механическим путем. Тепловую деаэрацию применяют перед розливом или при необходимости пастеризации сока. Механический деаэратор представляет собой вертикальный ци- линдр, в котором подцерживается остаточное давление 5—8 кПа. Сок раэбрызгивается в цилиндре форсункой или стекает тонким слоем по конусным направляющим. Поверхность сока при этом резко увеличива- ется и воздух легко отсасывается. П а с т е р и з а т о р - д е а э р а т о р (рис. 42) состоит из напорного бака I, откуда сок засасывается в деаэратор 2, в котором разрежение создается двухступенчатым паровым инжектором 3. На- сос 4 прогоняет сок через трехсекционный пластинчатый тепло- Рис. 42. Схема пастеризатора-деаэра- тора. обменник 5. Каждая секция обслу- живается самостоятельно и может быть использована как для подо- грева, так и для охлаждения сока. Трубопровод 6 служит для вы- держки нагретого сока.
тару и последующей пастеризации составляет 50—60°С, а при консер- вировании горячим розливом в бутылях вместимостью 3 л — 90— 95°С. Для розлива сока желательно применять вакуум-наполнители и укупоривать тару на вакуум-закаточных машинах. Консервирование сока. П а с т е р и з а ц и я с о к а . Герметиче- ски укупоренный сок пастеризуют при температуре 75—85°С. В зависимости от вида сока, тары и температуры пастеризации процесс длитсяот 10 до 60 мин. В пастеризаторе непрерывного действия [линия ЛУ-3 (ВНРД сок, фасованный при температуре 70°С в бутылки. пастеризуют в течение 4—5 мин при 90—92°С. После пастеризации тару с соком интенсивно охлаждают. Г о р я ч и й р о з л и в . Сок, подогретый в непрерывнодействую- щих теплообменниках до температуры 90—95°С, разливают в предва- рительно простерилизованные бу гыли вместимостью 3 и 10 л, которые немедленно герметически укупоривают. Медленное остывание сока в бутылях обеспечивает стерилизуюгций эффект, но несколько ухудшает цвет и придает соку так называемый вареный привкус. А с е п т и ч е с к о е к о н с е р в и р о в а н и е . Сок подогрева- ютпри температуре 120—135°С в течение 15—20 с и быстро охлаждают до 25—30°С в непрерывнодействующих трубчатых или пластинчатых теплообменниках. Обработанный сок хранят в стерильных условиях в цистернах большой вместимости (15—50 т). Отжатый виноградный сок леред хранением в асептических условиях сепарируют для отделения взвешенных частиц, что предупреждает их нагорание при последующем подогреве сока. Затем для обеспложивания сокнагревают в теплообменнике (в потоке) до 92°С от 4 до 20 с, выдер- живают при этой температуре также в потоке в течение 20 с, а затем охлаждают 30 с до температуры 20—25° С. Тепловую обработку сока проводят в трубчэтых или пластинчатых теплообменниках. Обрабо- танный таким образом сок подают насосом в цистерны (танки) для длительного хранения.
сливают, используя повторно. Цистерны тщательно промывают 5°7о- ным раствором известкового молока, затем водой. Хорошие результа- ты дает стерилизация внутренней поверхности цистерғ антиформином, содержащим щелочь и активный хлор. Арматуру цистерны (вентили, пробные краны, мерные стекла и пр.) обрабатывают этиловым спиртом-ректификатом. В процессе асептического хранения коьтролируют содержание в соке спирта, которое не должно превышать 0,3% в высшем сорте и 0,5% в I сорте продукции. Увеличение содержания спирта свидетельствует о начавшейся микробиологической гіорче сока. Применяют также асептическое консервирование сока в металлических бочках, предвари- тельно стерилизованных паром. Сок перед фасовкой нагревают при температуре 105—110°С 50—60 с и охлаждают до 30°С. Фасовку ведут в стерильных условиях в асептической камере. С т е р и л и з у ю щ е е ф и л ь т р о в а н и е . Кристально про- зрачный сок освобождают от дрожжей фильтрованием через мелкопо- ристые пластины СФ или ЭК. Отфильтрованный сок разливают в тару в асептических условиях. Перед стерилизуюгцим фильтрованием сок кратковременно нагревают для инактивирования ферментов. Х р а н е н и е с о к а в а т м о с ф е р е у г л е к и с л о г о г а з а ( д в у о к и с и у г л е р о д а ) . Углекислый газ в концентрации 1,5% (по массе) подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Для того чтобы достичь такого насыщения, сок хранят под болыиим давлением (0,68 МПа) при температуре 15 °С. При достаточно низкой температуре ( - 1 ---- 2°С) насыщение сока углекислым газом можно заменить созданием газовой подушки. В качестве хранилищ сока используют цистерны (танки) вместимо- стью 15—50 л. Если в цистернах хранился виноградный сок, то предварительно удаляют сросшиеся кристаллы винного камня, как было указано выше. Внутреннюю поверхность цистерн стерилизуют антиформином, содержащим активный хлор и щелочь, либо 6%-ным раствором известкового молока или 2%-ным раствором едкого натра, затем промывают. Краны стерилизуют спиртом. Для удаления воздуха цистерну перед загрузкой сока заполняют водой, которую затем вытесняют углекислым газом. Поступающий на хранение свежеотжатый сок центрифугируют, прогоняют насосом через трубчатые теплообменники, в которых сок подогревают до 80—95°С, охлаждают до температуры -1 -і— 2°С, после чего немедленно подают в цистерны, в которых он хранится под давлением углекислого газа 50—100 кПа. Качество сока периодически контролируют, проверяя в нем содержание спирта. Г а з и р о в а н и е с о к а . Хорошим вкусом и освежающими свойствами обладают соки, содержагцие в 1 л 3—5 г углекислого газа. Сок, охлажденный до 2—4°С, насыщают в сатураторе углекислым газом под давлением 200—400 кПа. Газированный сок в холодном состоянии разливают в бутылки на изобарических наполнителях, в которых давление в бутылках поддерживается такое же, как в сатураторе, что предупреждает вспенивание. Бутылки укупоривают корончатыми крышками с корковой или полиэтиленовой прокладкой и пастеризуют по смягченному режиму. П р и м е н е н и е х и м и ч е с к и х к о н с е р в а н т о в . В ка- честве антисептиков используют винный спирт (16—30% по объему), сернистый ангидрид (0,1—0,15%), бензойнокислый натрий (0,1—0,12%), сорбиновую кислоту (0,05% к массе сока). - Соки, консервированные антисептиками, фасуют в бочки и исполь- зуют в качестве полуфабрикатов в безалкогольной и ликерно-водочной промышленности. К прочим методам консервирования плодовых соков, не полу- чившим пока промышленного распространения, относятся: обработка сока токами высокой частоты, ионизирующими излучениями, антибио- тиками, замораживанием. ) Технологические схемы производства плодовых и ягодных соков обусловлены видом сырья и имеюшимся оборудованием. Приводим схемы производства наиболее распространенных консервированных соков из виногоада и яблок. Т е х н о л о г и ч е с к а я с х е м а п р о и з в о д с т в а в и н о г р а д н о г о с о к а Мойка сырья I Инспекция 1Дробление и отделение гребней I Прессование 1 I ІІроцеживание IСепарирование 4Подогрев и охлаждение 4
4 Схема с обработкой полуфабриката в межсезонный период Ускоренная схема 4
4 Осветление (например, ферментными Выдержка в танках в асептических условиях или в атмосфере С 02 при —2°С 4 Сепарирование 4 Подогрев до 50—60° С в потоке 4 Фильтрование препаратами) 4 Сёпарирование 4 Подогрев до 50—60°С в потоке 4 Фильтрование 4 Деаэрация 4 Розлив 4 Укупорка 4 Пастеризация и охлаждение 4 Складская обработка Подогрев 4 Добавление метавинной кислоты 4 Розлив
4 Укупорка
4 Пастеризация и охлаждение 4 Складская обработка Т е х н о л о г и ч е с к а я с х е м а п р о и з в о д с і в а я б л о ч н о г о с о к а Мойка сырья I
1 Дробление 1 ГІрессование I Процеживание I Неосвегленный сок IВыдержка в течение 1 сут на холоде іМгновенный подогрев Сепарирование Деазрация I ІІодогрев IРозлив 1 Укупорка 1 Пастеризация и охлаждение I Складская обработка Осветлеңный сок 1 Мгновенный подогрев IКомбинированное освет- ление ферментным пре- паратом и желатином I Сепарирование ІІодогрев до 50—60°С в потоке 1 Фильтрование 1 Деазрация и подогрев Розлив 4
4 Пастеризация и охлаж- дение 4
Цснными пищевыми свойствами обладает сок из гранатов. Его изготовляют осветленным без мякоти, натуральным или подсла- щенным. Для получения сока гранаты инспектируют, моют, зерна отделяют от кожицы и перегородок, а затем прсссуют. Отжатый сок подвергают мгновенному подогреву до 85°С и охлаждению до 20°С, фильтруют и консервируют в герметической таре, пастеризуя гіри 85°С. Натуральный сок еодержит 10—12% сухих веществ при кислотности 0,6—3,0%, подслащенный — 15—17% сухих веществ и имеет кислотность 0,5—2,1%. Для сохранения цвета сока из гранатов следует избегать его контакта с воздухом и тяжелыми металлами, а также не нодвергать сок длительному подогреву при высокпх температурах. жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|