ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Асептическое хранение томатной пасты и плодовых соков было рассмотрено выше. Этим прогрессивным методом консервируют также плодовое пюре. Стерилизацию и охлаждение пюре производят в потоке тонким слоем в геплообменниках непрерывного действия.

В качестве полуфабрикатов для производства консервов в межсе- зонный период используют также охлажденные или замороженные плоды и овощи.

Химические консерванты в малых концентрациях подавляют деятельность микроорганизмов. Антисептики должны быть безвредны для человека или легко поддаваться удалению при обработке полуфабриката. Их содержание в полуфабрикатах и готовой продукции строго нормируется. Наиболее распространенными антисептиками являются кислоты — сернистая, бензойная, сорбиновая.

витамина С.

Сернистая кислота ядовита. Поэтому сульфитированные заготовки используют только для промышленной переработки, удаляя из них двуокись серы нагреванием. При выработке компотов, а также всех видов консервов, предназначенных для детского питания, сульфитиро- ванные заготовки не применяют.

Жидкая двуокись серы слабо реагипует с металлами. В отличие от этого сернистая кислота вызывает сильную коррозию стали, что

необходимо учитыва гь при выборе материала, из которого изготовлено оборудование.

Семечковые плодьі сульфитируют окуриванием цвуокисью серы в герметически закрывающихся камерах вместимостью до 50 т. Высота камеры должна быть не более 4 м, учитывая, что двуокись серы тяжелее воздуха и, скопляясь в нижних частях камеры, не обеспечивает равномерной обработки сырья. Камера должна иметь две сквозные герметически закрываюпщеся двери и вытяжную трубу для удаления газа перед разгрузкой. В стене камеры устраивают смотровое окно, на которое ставят контрольный ящик с плодами для наблюдения за процессом окуривания. Плоды в камеры загружают в решетчатых ящиках, устанавливаемых штабелями высотой до 1,5 м. Ящики в штабеле ставят накресг (клеткой), перекладывая ряды рейками и оставляя между яіциками зазор в 2—3 см. Расстоянне между штабелями и от штабелей до стен должно быть не менее 0,4 м для свободного до- ступа двуокиси серы к плодам.

Для окуривания применяют черенковую серу, содержащую не более 2% примесей, в том числе до 0,003% мышьяка.

В полу камеры делают углубления для установки цилиндрических жаровен для сжигания серы диаметром 60 и высотой 35 см, изготовленных из черной листовой стали. На каждые 2,5 т плодов устанавливают одну жаровню. Сначала вне камеры на жаровне разжигают щепками древесный уголь, затем рабочий в противогазе вносит жаровню в загруженную плодами камеру, насыпает на горящий в жаровне уголь серу, быстро выходит из камеры и герметически закрывает двери. Расход серы составляет 200 г на 1 м3 камеры или 2 кг на 1 т сырья. Серу перед использованием разбивают на мелкие куски. Продолжительность сульфитации кислых яблок 16—18 ч слад- ких — 18—20 ч, груш — 10—15 ч. Об окончании процесса судят по консистенции и цвету плодов. При сульфитации они размягчаются и теряют румянец. Сульфитированные плоды содержат 0,06—0,12% двуокиси серы. Камеры разгружают после интенсивного проветриваиия в течение 2 ч. Обслуживаюший персонал снабжают противогазами с коробкой марки «В» или кислородными изолирующими ириборами и

спасательными канатами.

Сульфитированные плоды хранят не более 4 мес в закрытых ящиках или в бочках при относительной влажности воздуха до 85% и температуре не выше 10°С. Склад наглухо закрывают и не проветривают.

Косточковые плоды для варенья и ягоды сульфитируют растворами сернистой кислоты в бочках вместимостью 100—150 л. Плоды для джема можно консервировать в резервуарах объемом 10 м 3.

Новые дубовые бочки обрабатывают горячим расгвором едкого натра, моют и обрабатывают двуокисью серы. В зависимости от вида сырья сульфитированные плоды и ягоды должны содержать от 0,1 до 0,15% 50 2.

Сливы, абрикосы и персики сульфитируют половинками или целыми плодами. У черешни иногда удаляют косточки.

Концентрация рабочего раствора для заливкн плодов должна быть

для черешен без косточек, абрикосов, персиков 1%; для слив и вишен 1,5%; цля черной смородины, крыжовника, малины, ежевики 5%. Землянику (клубнику) сульфитируют раствором бисульфита кальция. При хранении земляника выделяет сок и уменьшается в объеме.

Поэтому через 4—5 дней после сульфитации бочки через шпунтовое отверстие дополняют сульфитированными ягодами.

Черешни с косточками в растворе консерванта впитывают влагу, набухают и растрескиваются. Чтобы избежать этого, в бочку после загрузки плодов и закупорки днища впускают по трубке через шпунтовое отверстие 8Ә2. Затем трубку вынимают и забивают шпунт. Под действием двуокиси серы черешни размягчаются и выпускают сок. Через 12—14 ч после сульфитации плоды заливают холодной водой. На 7—8-й день в бочку добгвляют сульфитированные плоды.

Для сульфитации плодов в плодовом пюре бочки или бассейны на 60% их вместимости наполняют подготовленными к сульфитации плодами. Затем добавляют предварительно сульфитированное фрукто- вое пюре, содержащее повышенное количество (0,4—0,45%) двуокиси серы. Затем бочки закупоривают. Сульфитированные плоды, отде- ленные от пюре, аспользуют для варки варенья или джема, а пюре — повидла.

Для изготовления сульфитированного пюре применяют различные виды свежих и сульфитированных плодов и ягод, а также доброкаче- ственные (незабродившие) отходы, полученные при производстве компота, варенья и сока.

Полученное пюре для лучшего растворения двуокиси серы охлаждают до температуры 40—50°С. Для охлаждения пюре помещают в вакуум-сборник и создают остаточное цавление 50—35 кПа. При этом влага быстро вскипает и пюре охлаждается до температуры 50—60°С. Окончательно его охлаждают водой в непре- рывнодействующих трубчатых теплообменниках.

Пюре смешивают с консервантом в сульфитаторе, представляющем собой бак из некорродирующего материала, снабженный мешалкой. Бак заполняют пюре на 20—25% вместимости, включают мешалку и медленно подают двуокись серы из баллона, одновременно продолжая подачу пюре.

Непрерывнодействующий охладитель-сульфитатор системы А. А. Меркулова и И. С. Кокошинского состоит из четырех гори- зонтальных двустенных цилиндров из нержавеюшей стали. Пюре прогоняется насосом последователыю через все четыре цилиндра, которые охлаждаются водой, циркулирующей в двустенных рубашках. Цилиндры снабжены скребками, насаженными на горизонтальный вал. Они снимают пюре с внутренней поверхности стенок и перемешивают его. В последний цилиндр (по пути движения пюре) подается

газообразный $0 2 , количество которого в піоре, выходящем из сульфитатора, составляет 0, 1—0,2%.

Сульфитированное пюре стивагот в бочки или бассейны. Бочки с продуктом хранят гірп температуре от —1° до 10°С. Бассейны примсняют заглублснные в земле, бетонные или кирпичные оштукату- ренные с железобетонным перекрытисм, снабженные герметически закрываюідимся люком. Внутреннюю поверхность бассейнов покрыва- ют изоляциониым материалом — смолкой, состояшей из канифоли (85%), парафина (10%) и растительного масла (5%). Вместимость бассейпов составляет 25—30 т пюрс, глубнна их достигает 3 м.

Дляхранения сульфитированных продуктов можно также использо-

вать стальные баки, которьіе изолируют эпоксидными антикоррози- онными покрытиячи.

Перед загрузкон бассейнов продукзом их заливают водой, чтобы проверить отсутствне течи. Затем воду выпускают, бассейны промыва- ют, просушивают, обрабатьівают для дезинфекции газообразным 8О2 и наполняют сульфитированным пюре, имеюшим температуру не более 40°С. Загрузка бассейнов должна быть полной во избежание потерь консерванта, реагирующего с кислородом воздуха. Разгружают бассей- ны насосом или отсасывают пюре в сборник, создавая разрежение.

Осмотр бассегінов после разгрузки допускается только по письменному распоряжеиию начальника цеха. Бассейны тщательно вентилируют, отсасывая газы из его нижней части. Рабочего снабжают резиновыми сапогами и перчатками, пожарным поясом со спаса- тельным канатом и противогазом. Второй конец каната держит рабочий, находящийся снаружи у бассейна. В бассейн спускаются через люк размером 500x500 мм по легкой переносной лестннце с крючками для опоры на бортах люков бассейна.

Бензойнокислый натрий применяют для консервирования фруктово- го пюре, изготовляемого из высококислотных плодов и ягод (вишни, яблоки, земляника, малина). Его используют в виде растворов в горячей воде или плодовом соке 5%-ной концентрации, которые добавляют к продукту. Бензойнокислый натрий не является летучим вешеством. Поэтому пюре перед добавлением консерванта не охлажда- ют. Количество бензойнокислого натрия в пюре должно составлять 0,07%..

Сорбиновую кислоту и ее соли (сорбаты) используют в качестве

консерванга для плодового пюре из плодов высокой кислотности и ягод — яблок, вишен, слив, черной смородины, клюквы, брусники. Консервант растворяют в небольшом количестве пюре в соотношении 1 : 10 и добавляют к горячему (85°С) пюре, выдерживают в течение 5—10 мин при этой температуре при тщательном перемешивании. Количество сорбиновой кислоты составляет 0,05% к массе пюре. Если пюре хранится в крупных бассейнах или бочках, то после смешивания с консервантом его охлаждают до температуры 25°С, а затем подают на хранение. При хранении в бутылях пюре, смешанное с сорбиновой кислотой, разливают при температуре 80°С.