Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального

5—7 г винного камня или кислого виннокислого калия с примесью небольшого количества виннокислого кальция. Винный камень плохо растворим. Внноградный сок представляет собой насыщенный или перенасыщенный раствор винного камня. При хранении виноградного сока винный камень выпадает в осадок, ухудшая внешний вид и снижая качество продукта.

Задержать винный камень в продукте можно добавлением к соку метавинной кислоты, которая образует с винным камнем растворимые соединения. К осветленному и отфильтрованному соку добавляют

0,05% метавиннсй кислоты и тщательно перемешивают. Применение данного метода эначительно сокращает продолжительность технологи- ческого цикла производства виноградного сока.

Винный камень можно удалить до окончательной фасовки сока, вызвав его кристаллизацию длительным (не менее 3—4 мес) хранением сока. Чем ниже температура хранения, тем меньше растворимость винного камня и тем быстрее он осаждается. В промышленности широко используют хранение виноградного сока в агмосфере угле- кислого газа при температуре - 1 т - 2°С, совмещая самоосветление сока с выпадением винного камня. После хранения сока в течение 3—4 мес его декантируют с осадка, центрифугируют и подвергают дальнейшей обработке. Производство виноградного сока с выдержкой полуфабриката позволяет вести обработку и фасовку продукции в межсезонный период, что обеспечивает ритмичность работы завода и равномерное потребление продукции в течение года.

Наряду с этим применяют ускоренные схемы, позволяюгцие

выпустить готовую продукцию через несколько суток после заготовки сока. Быстрое выпадение винного камня может быть достигнуто химическим способом, т. е. добавлением к соку растворов кальциевой соли молочной или яблочной кислот, а также с помощью ультразвука. При работе по последнему способу свежеотжатый сок очищают от грубых взвесей, охлаждают до температуры 2—4°С, обрабатывают ультразвуком в потоке или в танках, отстаивают в течение 20—30 ч, декантируют с осадка, сепарируют и направляют на обработку. Филыпрование сока. Осветленный сок фильтруют через пористую перегородку, задерживающую осадок — фильтр-картон, прессованный

асбест, сыпучие материалы — волокнистый асбест, кизельгур, бенто- нитовую глину, которые наносят на металлическую сетку или фильтрующую зкань. Производительность фильтра зависит от величины фильтрующей поверхности, подготовки сока и режима процесса.

Вязкость сока падает с увеличением его температуры. Подогрев сока (без выдержки) до температуры 50—60°С повышает произьоди-

Содержащийся в осветленном соке осадок закупоривает поры фильтра, снижая скорость процесса и увеличивая расход фильтрующих материалов. Основную массу осадка перед фильтрованием озделяют центрифугированием.

При фильтровании необходимо создать перепад давления по обе стороны фильтрующей перегородки. С увеличением давления скорость процесса сначала возрастает, а затем в результате сжа^ия и закупорки пор фильтра уменыпается.

Плодово-ягодные соки фильтруют на намывных фильтрах, фильтр- прессах или барабанных вакуум-фильтрах. Н а м ы в н о й ф и л ь т р состоит из рам, смонтированных в общем закрытом приемнике для нефильтрованного сока. Каждая рама обтянута густой посеребренной
сеткой, которая служит фильтрующей перегородкой. Вкачестве фшіьтрующей перегородки используют также салфетки из синтетиче- ского материала или ленты целлюлозы, имеющие поры диаметром 4—6 мкм. Рамы установлены вертикально и работают параллельно. Огфильтрованный сок собирается в просз ранстве между сетками и отводится по общему каналу. На переюродку наносят пористый фильтрующий материал, который перед использованием моют и стери- лизуют в воде темперагурой 100°С, послечего воду отжимают. Глину и кизельгур прокаливают при температуре 200°С. Сок подают на фильтрование из напорного бачка, установленного на высоте 3—4 м. Работа фильтра начинается с его зарядки, под которой понимают нанесение равномерного слоя лористого материала на филбтрующую перегородку. Для зарядки в напорный бачок загружают осветленный подогретый до температуры 50—60°С и сепарированный или деканги- рованный (слитый с осадка) сок в количестве, обеспечивающем заполнение фильтра и трубопроводов (с неболыпим избытком). Подготовленный фильгруюгций материал (в котичестве 125—150 г на 1 м2 фильтрующей перегородки) размешивают в соке, находящемся в напорном бачке Смесь подают в пустой фильтр, предварительно

открыв продувочные краны (для вытеснения воздуха).

По мере закупорки пор отлагающимся осадком скорость фильтрования замедляется. Поэтому 3—4 раза в смену работу фильтра останавливают, удаляют фильтрующий материал и осадок и процесс начинают сначала.

Рис. 41. Камерный фильтр-пресс.

Рамный фильтр-пресс состоит из чередую.щихся вертикально установленных плит и рам. В собранном виде они плотно прижаты друг к другу винтом. Каждая рама с прилегаюгцими к ней с двух сторон пли- тами образует камеру.

В к а м е р н ы х ф и л ь т р - п р е с с а х (рис. 41) рамы отсут- ствуют. Вместо этого плиты имеют по краям выступающие реборды 3, а поверхность плит 2 снабжена канавками для отвода фильтрата в

• 
  һрозрачный сок поступает на розлив. При закуиорке фильтр-пресса его перезаряжают.