Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального

содержащихся в нем микроорганизмов. Таким образом, исключается длительное нагревание и разваривание продуктов, что особенно важно для компотов, зеленого горошка и других консервов.

Токи ВЧ можно применять для стерилизации консервов в стеклянной таре при температурах до 100°С (компотов, соков), если не требуется создавать избыточное давление, предотврагцающее срыв крышек с банок. Для стерилизации продуктов при температуре выше 100°С необходима сложная аппаратура, обеспечивающая со- здание избыточного давления как в процессе стерилизации, так и при охлаждении.

Стерилизация с помощью ионизирующих излучений основана на том, что под действием ионизирующих излучений происходит ионизация молекул и атомов клеток микроорганизмов, в результате чего они разрушаются очень быстро и почти без нагревания продукта.

Действующим началом в этом методе стерилизации являются

В СССР в значительных масштабах проводятся опытные работы по консервированию ионизирующими излучениями, а также ком- бинированной стерилизацией — тепловой и гамма-лучами. Имеются установки, позволяющие стерилизовать продукты в герметически укупоренной таре с помощью гамма-излучений, а также ускоренных электронов. В настоящее время исследуется воздействие ионизи- руюіпих излучений на пищевые продукты, опрелеляется безвред- ность облученных ішщевых продуктов для питания человека.

При использовании ионизирующих излучений для консервиро- вания необходимо предусматривать меры защиты обслуживающего персонала от поражения гамма- или катодными лучами.
АСЕПТИЧЕСКИЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Данный способ применяют при изготовлении соков и таких пюреобразных продуктов, как томат-паста, плодовые и овощные пюре и др. Он заключается в том, что продукт перед фасовкой приводят в стерильное состояние. Для этого его подвергают кратковременному нагреванию (от нескольких секунд до нескольких минут) в потоке при высокой температуре (130—160ТГ), при которой содержащиеся в продукте микробы погибают. Затем в стерильных камерах стерильный иродукт фасуют в стерильную тару. Укупо- ренные в асептических условиях банки со стерильным продуктом дальнейшей тепловой обработке не подвергают.

Таким образом, вместо длительного нагревания в автоклавах продукт подвергают кратковременному тепловому воздействию, обеспечивающему устойчивость консервов при хранении. При этом

1. 
   Какис осмовные метолы консервирования н хранения плодов и овощен Вы знаете? В чем их сущность?
   
2. 
   В чем заключаютсн методы сохранеиия плодов и овоіней охлаждемием и замора- живанием?
   
3. 
   На чем основан метод консервирования плодов и овощеіі с помоіцью сушкн?
   
4. 
   Какне антисептики применяют в консервной промышлеиностн?
   
5. 
   Что такое сульфитация? Как она осуществляеіся?
   
6. 
   В чем сущность засола и квашения овощей?
   
7. 
   На чсм основано консершірование плодов и овоіцей с помощью уксусной кислоты и как этот метод называется?
   
8. 
   В чем сущность консервирования плодов и овощей с прнмепеннем соли іі сахара?
   
9. 
   В чем преимущества консервирования продуктов в герметнческой з аре?
   
10. 
    Что такое стерилизация и пастеризаиия пищевых продуктон? В чем их различие?
    
11. 
    Какие снособы стерилизации используются в консервной промышленности?
    
12. 
    Что такое асептическое консервирование плодов и овощей? В чем его преимуіце- ства перед другими методами?
    

Г л а в а III. ТАРА ДЛЯ КОНСЕРВОВ

В консервной промышленности применяют два вида тары — герме- тичную и негерметичную. Выбор тары зависит от способа консервиро- вания, вида продукта и его назначения.

К герметичной таре относятся металлические (жестяные, реже алюминиевые) банки и тубы, стеклянные банки, бутылки и бутыли, а также стакаиы, коробки, банки и пакеты из полимерных мате- риалов. В герметичную тару фасуют в основном продукты, под- лежащие стерилизации или пастеризации.

Производство жестяных банок сосредоточено в основном на консервных заводах, тогда как другие виды тары изготовляют на спепиализированных предприятиях (стеклотарных, картонажных и др.).