Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
Тепловая обработка сьірья
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| Тепловая обработка сьірья
Перед фасовкой в банки многие виды плодов и овошей под- вергают предварительной тепловой обработке — бланшированию, обжарке, пассерованию, развариванию и увариванию. Бланширование — это предварительная кратковременная тепло- вая обработка плодоовощного сырья при определенной темперагуре в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кислот или щеяочей. Цель бланшироваьия зависит от вида и назначения сырья. В болыпинстве случаев бланширование приме- няют для разрушения ферментов, имеющихся во всех плодах и овошах и способных вызывать нежелательные изменения их качества при хранении и в процессе обработки. При нагревании до температуры 70°С и выше ферменты разрушаются довольно быс- тро. Поэтому для предупреждения потемнения плодов и овощей при переработке достаточна кратковременная (в течение нескольких минут) обработка в кипящей воде или острым паром. При блан- шировании в плодах и овощах происходят также и другие изменения. Кроме того, бланширование проводят, если необходимо: изменить консистенцию плодов и овощей; в результате хими- ческих и физико-химических преобразований, происходящігх при бланшировании, овощи слегка размягчаются, становятся более эластичными, менее хрупкими и ломкими, что облегчает их даль- нейшую обработку (фарширование, фасовку и т. д.); изменить объем плодов и овощей, так как многие из них при удалении воздуха, содержащегося в тканях, и частичном выделении воды при бланшировании уменьшаются в объеме, что способствует более плотной укладке продуктов в банки; сьшье, богатое крах- малом, впитывающим влагу (например, сухие бобовые культуры), после бланширования увеличивается в объеме, что обеспечивает нормальное заполнение банок, а также получение правильного соотношения составных частей в готовых консервах; изменить массу сырья — она может уменьшиться из-за вымы- вания водой содержащихся в плодах и овощах растворимых веществ (сахаров, кислот и т. п.) или увеличиться при поглощении влаги, например при нибухании бобовых; повысить проницаемость протоплазмы клеток плодов и овощей вследствие свертывания белков протоплазмы при нагревании, что облегчает извлечение из сырья соков (в производстве соков без мякоти) или пропитывание плодов сахарным сиропом, что важно при варке варенья; повысить желирующую способность плодового сырья путем перевода нерастворимого протопектина в растворимый пектин (при варке джема); провести экстракцию красящих веществ и отбеливание сырья (в переводе на русский язык бланширование означает отбеливание), например цветной капусты; в то же время бланширование перца сладкого, яблок и других плодов и овощей способствует сохранению их естественноіо цвета; удалить летучие или легкораспадающиеся вещества, придающие продукту неприятный запах (напрнмер, сернистые соединения в цветной капусте или шпинате) или привкус (горьковатый привкус в баклажанах, спарже). Некоторые овощи, например томаты, свеклу, бланшируют для облегчения очистки; после бланширования кожица легко отделяется от мякоти. Недостатком блаиширова- ния в воде является то, что при этом из сырья переходят в поду и частично геряются ценные раство- римые питательные вещесгва— сахара, кислоты, минеральные соли, витамины, что снижает пишевуго ценность плодов м овощей. Поэтому их предпочти- тельно бланшировать паром, за исключением случаев, когда применение воды для бланши- рования вызывается особой необ- ходимостыо (папример, для набухания зёрна бобовых бланшируют только в воде). Немаловажным является то, чго бланширование способствует снижению микробиальной обсемененности сырья. Для бланширования гшодов и овощей применягот тегіловые аппараты различных систем. Бланширование в воде или растворах солей и кислот можно проводигь в двустенных котлах или скре- бковых, ленточных и барабанпых бланширователях; обработку паром — в шпарочных камерах и ленточных шпарителях. Простейшим аппаратом является д в у с т е н н ы й к о т е л (рис. 13), обогреваемый паром, поступающим в паровую камеру (рубашку). В котел наливают воду (или растворы солей, или кислот), подогревают и опускают в нее в мегаллической дырчатой корзине сырье, предназпаченное к бланшированию. Бланширование в котлах обычно применяют при выработке небольших партий про- дукции. Более удобными и совершенными аппаратами являются непре- рывнодействуюшие бланширователи для обработки целых или нарезанных фруктов и овощей в воде, растворах или насыщенном паре (барабанные, ковшовые, скребковые и т. п.). К о в ш о в ы й б л а н ш и р о в а т е л ь БК (рис. 14). состоит из туннеля, ков- шового транспортера, каркаса, привода, паропровода и водопро- вода. Сырье, загруженное в ковши, проносится транспортером через туннель, где ковши движутся погруженными в горячую воду или Рис. 14. Ковшовый бланширователъ БК: I ~ туннель, 2 — ковшовый транспортер; 3 — каркас; 4 —паропровод; 5 — водопровод; 6 — привод. находятся под воздействием пара. Ковши выносят бланшированные плоды из туннеля и передают их на охлаждение. В зависимости от скорости движения ковшового транспортера, т. е. продолжитель- ности тепловой обработки, производительность аппарата состав- ляет 0,5—8,0 т/ч (а продолжительность процесса бланширования 2—32 мин). На овощесушильных заводах в технологических линиях к кон- вейерным сушилкам устанавливают наклонные бланширователи непрерывного действия для проваривания овощей паром с после- дующим охлаждением холодной водой. Бланширователь такого типа состоит из наклонного транспортера, заключенного в камеру, состоящую из трех секций — промывочной, шпарительной и про- мывочно-остывочной. Предназначенные для бланширования наре- занные овощи загружают в аппарат и распределительным шнеком размещают ровным слоем толщиной 30 см на сетке транспортера. Лентбй транспортера овощи проносятся через первую камеру, где промываются водой, затем в шпарительной камере обрабатываются паром и в третьей камере охлаждаются под душем холодной водой. Производительность таких аппаратов при обработке сырья состав- ляет 2000—4000 кг. Для подогрева жидких продуктов (пюре, соков и т. д.) служат подогреватели различных систем: трубчатые, шнековые, пластин- чатые и др.
жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|