Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального

Очищенные и нарезанные овощи загружают в горячее предва- рительно прокаленное растительное масло (или растопленный жи- вотный жир), нагрсвают до температуры 120—160°С и обжаривают в течение 5—20 мин в зависимости от вида овощей и назначения готового продукта (для икры, заправок для обеденных блюд и т. д.).

В процессе обжарки овоши претерпевают сложные физико- химические изменения. Под действием высокой температуры из овощей испаряется часть влаги (главным образом с поверхности кусочков), происходит коагуляция белков протоплазмы и плазмолиз растительных клеток. При этом значительно уменьшаются масса и объем кусочков, увеличивается пористость и размягчается кон- систенция сырья. В результате подсушки верхнего слоя овощей, легкой карамелизации углеводов (сахаров, крахмала) и неболыного обугливания белков и клетчатки на понерхности кусочков образуется корочка золотисто-коричневого цвета, придающая им приятный внешний вид, вкус и аромат жареных. Эта корочка способствует также сохранению формы кусочков, предохраняя их от деформации при фаршировании, фасовке и других операциях. В результате испарения части влаги и впитывания масла повышается энергети- ческая ценность продуктов. В процессе обжарки разрушаются ферменты и почти полностью уничтожается поверхностная мик- рофлора, что способствует сохранению качества обжаренных ово- щей при последующей переработке.

Чтобы получить обжаренные овощи хорошего качества, для каждого вида сырья устанавливают определенный режим обжар- ки — продолжительность и температуру. В случае превышения ус- тановленной температуры обжарки овощи могут с поверхности обугливаться, а внутри оставаться еще сырыми. Обжарка при температуре, ниже установленной (например, при 110—115°С), при- водит к тому, что корочка на поверхности кусочков образуется очень медленно, за это время внутренние части кусков перевариваются и вкусовые качества, а также консистенция продукта ухудшаются.

В промышленных условиях для обжарки овощей в расти- тельном масле применяют паромасляные печи. П а р о м а с л я - н а я п е ч ь представляет собой металлическую ванну, внутри которой помешена греюшая камера, состоящая из одной или двух секций (в зависимости от длины ванны). Каждая секция состоит из двух коллекторов с вваренными в них трубками. Дно ванны выполнено с уклоном от стенок к середине. В процессе обжаривания мелкие кусочки овощей могут обугливаться и, накапливаясь в масле, ускоряют его порчу, придают продукту неприятный вкус и не- свойственный цвет.

Для предупреждения этих явлений нижнюю часть ванны запол-

няют водой с таким расчетом, чтобы уровень ее находился на 25—35 мм ниже нагревательной камеры. Вода (водяная подушка) постоянно сменяется и уносит с собой взвеси (обугленные кусочки овощей); температура ее должна быть не выше 60°С. Масло заполняет пространство под греющей камерой (над водяной по- душкой), между трубами камеры и над камерой (слой высотой 80—120 мм). В верхнем слое масла над трубами находятся сетки с обжариваемыми овощами, в среднем слое между трубами масло нагревается, а нижний слой под нагревательными трубами служит для отделения греющей камеры от водяной подушки. Масло нагревают паром, подаваемым в греющую камеру при давлении 0,9—1 МПа.

ковшовое полотно транспортера печи с помощью элеватора типа

«Гусиная шея». Лента транспортера проносит овощи через масля- ную ванну печи, вначале через первый, затем через второй отсек, совершая в масле путь протяженностью 5—5,5 м. Продолжитель- ность обжаривания определяется скоростью движения транспортера и может варьироваться от 4 до 16 мин.
Рис. 15. Обжарочная печь АПМП-1: