Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
Очистка и измельчение сырья
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| Очистка и измельчение сырья
При очистке сырья удаляют несъедобные или малоценные в пищевом отношении части — плодоножки, косточки или семенное гнездо, а иногда и кожицу плодов и овощей. Измельчение заклю- чается в резке сырья на куски, дроблении или протирании с целью придания ему определенной формы или консистенции. В некоторых случаях сырье измельчают для облегчения последующих операций технологического процесса (например, дробление плодов перед прессованием для увеличения выхода сока и др.). Эти процессы проводят на различных машинах в зависимости от вида сырья, характера его переработки и вида конечного продукта. Промышленность выпускает специализированные машины для очистки лука, картофеля, корнеплодов, обрезки концов у моркови и зеленой фасоли, обработки початков сахарной кукурузы и т. д. Для очистки от кожуры картофеля и корнеплодов применяют различные м а ш и н ы с т е р о ч н о й п о в е р х н о с т ь ю производительностью от 150 до 600 кг/ч и единовременной за- грузкой сырья от 6 до 30 кг. Терочный диск в таких машинах изготовляют из металла или из абразйвного материала. Кор- неплоды загружают в приемную воронку на вращающийся диск машины. Под действием центробежной силы они отбрасываются к стенкам цилиндрического корпуса машины, имеющего ребристую поверхность. От стенок корпуса клубни снова падают на диск и, перемешиваясь, трутся о его шероховатую поверхность до полной очистки от кожицы. В процессе очистки в машину через разбрыз- гиватель непрерывно подается вода, которая смывает кожицу. Очищенные корнеплоды выгружаются из цилиндра через боковой люк на ходу машины. К недостаткам данных машин можно отнести периодическую загрузку и выгрузку сырья. Рис. 11. Каргофелечистка непрерыв- ного действия КНА-600: / - 6>нкср іагрузки; 2 —поперечная перегород- ка; 3 —абразивные валики; 4 —душевое уетрой- ство; 5 —окно выгруіки; 6 — каркас машины с ванной. Рис. 12. ГТневматическая лукочистка: I —загрузочный бункер; 2 —дозатор; 3 —очис- тительная камера; 4 —воздуховод; У—циклон. В к а р т о ф е л е ч и с т к е н е п р е р ы в н о г о д е й- с т в и я проитводительностью 600 кг/ч (рис. 11) рабочими орга- нами являются двадиать очистите.дьных абразивных валиков, ко- торые образуют четыре секции, разделенные поперечными перего- родками. Над каждой из секций установлен душ. Откалиброванный картофель непрерывным потоком загружается в бункер машины и попадает в первую секцию на быстровраіцающиеся абразивные валики, снимающие с юіубней кожицу. При враіцении вокруг собсгвенной оси клубни картофеля поднимаются по волне секции, наталкиваются на перегородки и попадают обратно во впадину секции. При таком движении клубни постененно продвигаются вдоль валиков к разгрузочному окну, поджимаются поступаюищм кар- тофелем и понадают во вторую секцию, где совсршают такой же путь в противоположную сторону (по ширине машины). После прохождения четырех секций очишенные и обмьггые под душем клубни подходят к разгрузочному окну и попадают на лоток. Продолжительность обработки картофеля в машине регуліфуют изменением ширины окон в перегородках, высоты подъема заслонки у разгрузочного окна и угла наклона машины к горизонту. Отходы кар- тофеля при очистке составляют около 7%, а в периодически действующих корнечистках — 14%; расход воды в 2—3 раза меньше, чем в последних. Машина пригодна также для очистки моркови и свеклы. Для очистки лука на некоторых заводах применяют п н е в - м а т и ч е с к и й с п о с о б. Пневматическая лукочистка (рис. 12) состоит из цилиндрической очистителыюй камеры (корпус машины); дно сделано в виде врашающегося очистительното диска с волнистой поверхностыо. У луковиц предварительно обрезают концы и через бункер очистительной машины их загружают в очистительную камеру. Под воздействием сжатого воздуха и механического трения луковиц друг о друга кожипа отделяется и отсасывается из камеры вентилятором по воздуховоду в приемник, а очищенный лук выгружается через автоматически открывающуюся дверцу. В отдельных случаях применяют х и м и ч е с к и е с п о с о б ы очистки сырья. С некоторых плодов и овощей (персиков, яблок, груш, моркови, свеклы) кожицу можно удалить обработкой в горячем (температура 90—100°С) растворе каустической соды 1—3%-ной концентрации (для томатов и айвы — 15—20%). После выдержки в щелочи в течение 2—3 мин кожица легко смывается водой. Для полного отмывания следов щелочи и кожицы плоды и овощи моют водой под давлением. В зависимости от вида сырья и готовой продукции овощи и плоды после мойки и очистки измельчают, применяя для этого разные резательные, дробильные, протирочные и другие машины. Для резки картофеля и корнеплодов используются корнерезки различных систем, позволяющие нарезать корнеплоды на кубики с гранями 7 и 10 мм и столбики с сечением 7 x 7 и 10x10 мм2 , а для некоторых видов консервов — на столбики 5 x 5 мм2 . Резка на брусочки осуществляется корнерезками с вращающи- мися дисками, на которых укреплены ножи в горизонтальном и вертикальном положениях. При вращении диска горизонтальные ножи разрезают корнеплоды на пластинки, а затем вертикальные ножи режут эти пластинки на стслбики. Применяют корнерезки и других систем. Для резки капусты и лука применяюг шинковальные машины. Рабочим органом этих машин являются стальные серповидные ножи, укрепленные спиралеобразно на чугунном диске с прорезями, через которые выпадает нарезанная капуста. Капуста измельчается на полоскй шириной 3 мм и поступает на переработку. Для резки на кружки баклажанов, кабачков и других овощей применяют резательные машины с дисковыми ножами. Имеются специализированные машины для обработки початков сахарной кукурузы, высверливания кочерыжек у капусты, яблокорезки, ма- шины для удаления семенного гнезда и резки плодов на дольки, машины для резки зелени и т. д. Для измельчения плодов и овощей применяют дробилки раз- личных типов, а для получения пюреобразной массы — протирочные машины. Для измельчения семечковых плодов, ягод применяют плодоовощные дробилки с вращаюшимся барабаном, в прорезях которого смонтированы двусторонние ножи-гребенки. Загружен- ные в бункер машины плоды и овогци попадают на барабан и измельчаются гребенчатыми ножами на кусочки размерами от 0,5 до 20 мм. Для изготовления пюре из плодов или овощей дробленое на крупные кусочки сырье в сыром виде, предварительно подогретое или проваренное, пропускают через протирочные машины. В про- изводстве плодовых и овогциых соков применяют прессы различных типов.
жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|