Май жасау (Май классификациясы. Май жасау үшін сүт және сүт

қоспаның қышқылдылығы, қалыптасу әдісі, пресстеу режимі және т.б.), және де сырдың 
пісу жағыдайларына, күрделі биохимиялық, микробиолдогиялық және ферментативті 
процестердің нәтижесіне байланысты. Сондықтан да сырдың ассортиментінде сонша 
атаулар болады, және де әрбіреуі бір – бірінен ерекшеленеді, сыртқы кӛрнісінен бастап 
мапасына дейін.
Әрине үй жағыдайында сырдың әрбір түрін алу ӛте қиын, жекелеген сырларды 
(әсіресе, қатты) тек қана ӛндірістік жағыдайларды алу мүмкін, соның ішінде кішігірім 
ӛндірістерде, бірақта бұл ӛндірушілерден технологияның терең білімін және қымбат құрал 
– жабдықтардың болуын талап етеді. Сыр жасауда ең басты операциялардың бірі – ет 
комбинаттарында, арнайы цехтарда шығаратын цычужды ферментпен сүттің іруі. 
Ферментті күйіс қайыратын малдардың ұлтабарларынан алынады. Енесінің сүтімен 
қоректенетін бұзаудың ұлтабарынан алынған ферменті ерекше белсенді. Ересек күйіс 
қайтаратын малдардың ұлтабарынан шошқалардың, тауықтардың, үйректердің 
асқазандарынан іріту күші кемдеу, бірақ сырдың пісуіне белсенді қатысатын пепсин 
алынады.
Іріту күйін 35°С температурады 40 минут бойы ферменттің бір бӛлігі ірітетін сүттің 
бӛліктерінің саны деп түсінуге болады.
Сычужды үгітіндіні қалыпты, сапалы деп есептеуге болады, егер оның белсенділігі 
1:100000, ал пепсиндікі 1:50000 болса, ол мынаны білдіреді: сычужды ферменттің 1 бӛлігі 
сүттің 100000 бӛлігін, ал пепсиннің 1 бӛлігі 50000 бӛлігін ірітеді.
Сычужды үгітіндіні қалыпты жағыдайда смушкаға бӛлініп алынған бұзаулардың 
және қаракӛл қозыларының ұлтабарынан алады. Арнаы ӛндірістерді бұзаудың бір 
ұлтабарынан орташа есеппен 10 г қалыпты мықты (100 мың бірлік) үгітінді, ал қозының 
ұлтабарынан 2 г – ға дейін үгітінді алады. ӛндірістік мекемелерде сыр жасауға сүт іріткіш 
препараттардың түрлі типтерін қолданады: ферментті препарат ФП – 6, ФП – 7, 
ВНИИМС. Олар әртүрлі қатынастағы сычужды, тауық, сиыр пепсиндерінің қоспасы. 
Қатты сычужды сыр ӛндірісінде алынатын сырдың дәмдік қасиетін қамтамасыз ету 
мақсатында тек қана сычужды үгітіндіні немесе ВНИИМС препаратын қолданған жӛн, 
басқа жағыдайларды оның дәмі ащы тату мүмкін. Рассольді және жұмсақ сыр ӛндірісінде 
ФП – 6, ФП – 7 препараттарын қолдануға болады.
Қазіргі кезде Денсаулық сақтау министірлігінің рұқсаты мен Бельгия, Голландия, 
Германия ӛндірістерінің жануар текті емес сүтіріткіші препараттарын қолдануға болады. 
Олар отандық препататтардын белсенділігі бойынша екі есе артық.
Сүтіріткіш препараттың ертіндісін дайындау. Жұмыстың алдында 10 минут бұрын 
сычужды ұнтақты немесебасқа сүтіріткіш препаратты, 100 г сүтке Q г есеппен (арнай 
қосқышқа) тең мӛлшерде астұзы мен араластыру қажет және қайнатылған, сосын 30°С – 
қа дейін суытылған 1,5 стақан суды еріту керек. Бұл ерітінді сүтті іріту үшін де 
қолданылады.  
Кәсіпкерлерг, фермерлерге керек кезде сүтіріткіш препараттарды кез – келген сыр 
жасау заводтарынан, және ӛндірісінің бірлестігінен табуға болады. 
Тағы да, ертіндіні қозылардың және бұзаулардың (сүтті кезеңнің) құрғақ 
ұлтабарларынан жасауға болады. Қозылар немесе бұзауларды сойғанда, кесіп алынған 
ұлтабар ішіндегісінен толық тазаланады және бір жақ тесігі жіппен байланады. Келесі 
тесік арқылы ұлтабар үрленеді де, жіңішке күйінде оны бӛлме температурасында, қараңғы 
құрғақ жерге іліп қояды. Кепкен ұлтабарларды шешіп алып, қаракғы салқын жерде 
жинайды. Кепкен ұлтабарлардың 2 жақ тесіктерінен 2 см кесіп тастайды (бұл бӛліктерінде 
шіру бактериялары болу мүмкін, және ол жерде ферменттер аз болады), бұл бӛліктерді 
қолданбайды.
Содан кейін шыны немесе эмальды шӛмішке ұлтабардың 2 – 3 г “кеспелерін” 
қияды және 0,5 л қайнатылған, суытылған суды құяды. Бірінші сағаттарында “кеспені” 
араластырып, 12 – 18 сағат тұнбаға қояды.

Ертіндіні қолданар алдында сүзеді, ал “кеспені” жақсылап сығып, оған қайта су 
құяды. Ертіндіні 8 - 10°С температурады сақтау қажет. 
әр түрлі сүтіріткіш препараттың түрлі мӛлшерін қажет етеді. Ол сүттегі кальций 
тұздарының мӛлшеріне, сүттің қышқылдылығына, іріту температурасына және басқа да 
факторларға байланысты.
Ертіндідегі сычужды ферменттің қажеттілігін қалай есептеуге болады. 
Ол үшін, ыдыста орналасқан, мысалы, эмальды кастрюльде, дайындалған сүттен 
100 мл сүтті іріктеп алады. Бұл сынық ертіндіге дайындалған 10 мл (1 шай қасық) 
сычужды ертіндіні құяды да, шай қасықпен араластырып, қашан қоюланатынын, сағаттың 
секунттық тіліне қарап отырып байқайды. 
Оны, сынақ ертіндінің жеке бӛліктерін қасықпен кӛтеріп, “сынуына” анықтайды 
(ірітік ақшыл – жасыл түсті сарысудың бӛлінуімен сынып отыру керек). Ертіндіні 
ендіруден бастап орташа тығыздықты ертіндінің пайда болуына дейінгі уақыт, секунтпен 
белгіленген, сычужды ертіндінің күштілігін сипаттайды.
Мысалы, сыр істеу үшін 20 г сүт дайындалған. Сүтті 20 минут ішінде іріту керек 
(1200 сек). Сынақ ертінді жаңа істелінген ертіндінің күштілігі 20 сек екенін кӛрсетті. Олай 
болса, 20 кг сүтті іріту үшін күштілігі 60 сек іріткіш ферменттің 0,1 л жаңа дайындалған 
ертіндісі қажет. Ол мұндай формуламен есептеледі. 
(20х60х0,1)/1200=0.1(немесе 100 мл); 
Демек, 20 кг сүтті 20 минут ішінде іріту үшін сычужды ферменттің жаңа 
дайындалған ертіндісінің қырлы ыстақанының жартысын пайдалану. 
Сүт ӛндіруге арналған сүтке қойылған қосымша талаптар. Сыр ӛндірісіне әрбір сүт 
жарай бермейді. Сыр ӛндірісінде сүттің сапасы ӛте маңызды. Май, ірімшік, сүтқышқылды 
ӛнімдерді, қаймақты жасауда сүтке қойылатын сапа талаптарынан басқа (қышқылдығы, 
механикалық ластануы, тығыздығы) сүтте қосымша “сырға жарамдылығын” анықтайды. 
Лаборатория жағыдайларында осындай бағалау жүргізіледі, редуктазды сынақ бойынша 
сапасын тексереді. 
Жақсы сыр ӛндірісінде уызды қолдануға болмайды (туғаннан кейінгі бастапқы 7 
күнде алынатын сүт), ӛйткені онда, әрі қарай сырдың жетілуі кезінде қалыпты 
биохимиялық үрдіспен қамтамасыз ете алмайтын, кӛп мӛлшерде альбумин болады.
Сырды сиырдың туғанынан 10 күннен кейін және құрғақ кезеңнің басталуына 
дейінгі 3 – ші жұмаға дейін алынған сүттен жасауға болады.
Сыр ӛндірісінде сүтте еритін кальций тұздарының қалыпты болуы ӛте маңызды. Ол 
аз болғанда сүт сүтіріткіш ферментті препараттың әсерінен бояу іриді немесе іруі тіпті 
жүрмейді. Сүттің мұндай «жамандығын» (сычужды – салған) хлорлы кальций ертіндісін 
қосумен түзетуге болады. ӛнеркәсіптік кәсіп орындарда (сыр жасау заводтарында) бұл 
операция міндетті түрде жүргізіледі.
Советский, российский, костромский, пошехонский, степной, голландский, 
радонежский және т.б. рассольді және жұмсақ сырлардың кейбір түрлерін үй 
жағыдайында істеу мүмкін емес, бірақ тәулігінде 1 тонна және одан да кӛп сүт ӛндіретін 
фермерлік шаруашылықтарда, кіші ӛндірістерде бұл мүмкін, егер мини – цехтардың және 
мини – заводтардың технологиялық құрал – жабдықтарын қолданса. Бірақта бұл ӛте 
қымбат құрал – жабдық.
Қазіргі кезде кішігірім ӛндірістер үшін, кейбір технологиялық операцияларды алып 
тастағандықтан қолдануға мүмкін сырдың жаңа түрлері жасалынды, мысалы, 
«фермерский», «Русская моцорелла» және т.б. 

жүктеу/скачать 229.15 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: