Сары май дайындау технологиясы
Май өндіру үшін шикізатты дайындау
жүктеу/скачать 256.58 Kb.
|
| 2.Май өндіру үшін шикізатты дайындау.
Сүт өнеркәсібіне қабылданған сүтті 35-40 0С температурада сеператорлап, керекті май үлесін алады. Кілегейдің массалық үлесін майдың түріне және алу әдісі бойынша анықтайды. Үздіксіз май тудырушыларда шайқау әдісімен өндірілген май үшін майдың массалық үлесі 36-45% болуы керек. Периодты май дайындағышта шайқау әдісімен өндірілген май үшін майдың массалық үлесі 32-37% болуы керек. Келтірілген кілегейдің массалық үлесі төмен болған жағдайда құрал-жабдықтардың өнімділігі мен майсыз көк сүттің, пахтаның майлылығы төмендейді. Кілегейде майдың массалық үлесі 40%-дан жоғары болса, майдың сапасына әсерін тигізбейді, майдың төмендемеуін қамтамасыздандырады және құрад-жабдықтардың өнімділігін жоғарылатады. Бірақ массалық үлесі жоғары болған жағдайда майдың кристалдануы баяулайды, осыдан кейін кілегейді салқындатқан кезде тұтқырлық жоғарылайды, сондықтан жетілдіру кезінде физикалық режимін дұрыс таңдау қажет. Зауытқа келіп түсетін кілегейді қабылдау кезінде механикалық ластардан тазалау үшін фильтрлейді. Кілегейді марлядан немесе лавсан фильтрден өткізеді. Кілегейді белгілі стандартқа сай алу үшін нормалайды. Егер кілегейде майдың массалық үлесі жоғары болса, онда оған тұтас сүт немесе майсыз көк сүт қосып, араластырып нормалайды. Егер кілегейде майдың массалық үлесі төмен болса, онда оған жоғарғы майлылықтағы кілегей қосып, нормалаушы сепараторда нормалайды. Май өндіруге арналған барлық кілегейді пастерлейді, пастерлеу температурасын таңдаған кезде микрафлораны ғана емес, сонымен қатар микробтың, липазаның және пероксидазаның әсерін ескертеді. Липазаның және пероксидазаның инактивациясы кілегейді 85 0С-қа дейін қыздырған кезде төмендейді. Сондықтан кілегейді пастерлеу 85 0С-тан төмен жіберілмейді. Пастерлеу температурасын таңдаған кезде кілегейдің сапасы және өндірілетін майдың түрі ескеріледі. I сұрыптағы кілегейді тәтті сары май өндірген кезде 85-90 0С жылумен өңдейді. Ал II сұрыпты кілегейді 92-95 0С температурада жылумен өңдейді. Кілегейдегі ақауларды жою үшін дезодарациялайды немесе жуады. Кілегейді дезодарациялауды кілегейді жылумен өңдеумен байланыстырады. Дезодарациялау кезінде бөтен иіс пен дәм жойылады. Кілегейді 85 0С қыздырады, содан кейін дезодарациялауға жібереді. Ол прцесс вакуумды дезодарациялаушы құрылғыда 0,04-0,06 мПа қысымда жүреді. 65-70 0С температурада кілегей қайнайды. Дезодараторда кілегейді өңдеу ұзақтығы 4-5 секунд құрайды. Дезодаратордан кілегейді шығарар кезінде кілегейді 95 0С температураға дейін қыздырады, осы кезде кілегейде дезодарациялаудан пайда болған дәм жойылады. Өнеркәсіпте дезодаратор болмаған жағдайда кілегейді жуу процесін пайдаланады. Осы кезде майдың массалық үлесі 5-6% болғанша кілегейді 5-6 рет температурасы 45-50 0С сумен араластырады, содан кейін сепарторлайды. Осыдан кейін кілегейді массалық үлесі 5-6% болғанша майсыз көк сүтпен араластырады және тағы да сепараторлайды. Осы процесті қолданған жағдайда майдың көп көлемі жоғалады. Жуу процесін пастерлеудің алдында жүргізеді. жүктеу/скачать 256.58 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|