Сары май дайындау технологиясы
жүктеу/скачать 256.58 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 7. Әртүрлі май технологиясы
| 6.Майды механикалық өңдеу
Механикалық өңдеу май дәнінен қалыпты консистенциялы және қажетті ылғал мөлшері бар май пластын құру үшін қолданылады. Сары майды механикалық өңдеу май дайындағыштың конструкциясына тәуелді әртүрлі әдіспен іске асырылады. Майды өңдеу ұзақтылығына май дайындағыштың айналу жиілігі әсер етеді. Жиілік жоғарлаған сайын, майды өңдеу ұзақтығы майдың түсу биіктігі жоғарлағанға дейін қысқарады. Өңделетін май температурасы 11-14С Май температурасын май дайындағыш бетіне сумен шашырату жолымен реттейді. Қатты май дәндерін -18-20С сумен, ал жұмсақ май май дәндерін- суық сумен шашыратып реттейді. Майдағы ауа мөлшерін азайту мақсатында майды өңдеу кезінде май дайындағыш ішінде қысым тудыру ұсынылады. Қалдық қысым 0,029 МПа құрайды. Май дайындағышты бірнеше айналдырудан соң май дайындағыш тоқталады да, майдағы судың қанша екнін анықтау үшін орташа үлгі алынады. Егер майдағы су нормада болса, онда артық суды сарқады, майды өңдеуді одан ары жүргізе береді. Егер стандартқа байланысты, майда су аз болса, жетпейтін су мөлшерін май дайындағыш құяды да, майға сол су араласып, сіңіскенге дейін майды өңдеу жүргізіле береді. Қосылатын судың температурасы май температурасынан 1-2С-қа жоғары болу керек. 7. Әртүрлі май технологиясы Сары майдың бірнеше түрлері өндіріледі: Тұзсыз май – пастерленген кілегейден сүтқышқылды бактерия дақылдарын қолданып немесе қолданбай алады. Тұзсыз майда 82,5% май және 15% ылғал болады. Тұздалған май – қышқыл және тәтті болады. Оны да пастерленген кілегейден тәтті және қышқыл түрлерін өндіреді. Консервілеуші зат және дәмдік қоспа ретінде 1,5% ас тұзы қосылады. Бұл майда 81,5% май және 16%-ға дейін ылғал болады. Әуесқойлық май – тәтті пастерленген және ашыған ас тұзын қосып немесе қоспай алады. Майды бір рет қана жуады. Оның құрамында басқа майларға қарағанда белок көбірек және сақтауға төзімді емес. Құрамында 78% май және 20%-ға дейін ылғал болады. Шаруа майы (тәтті қышқыл). Сапалы пастерленген кілегейден алынған. Оның құрамында сүт плазмасы көбірек. Ол тұзды (1,5% тұз болады) және тұзсыз болады. Май құрамында 71% тұзды және 72,5% тұзсыз май, 25% ылғал болады. Бутербротты май (тәтті және қышқыл) майлылығы шоғары сары майға келтіру әдісімен немесе май түзгіште шайқау арқылы алады. Оның құрамында 61,5% май, 35% ылғал, 3,5% құрғақ майсызданған заттар бар. Сары майдың сонымен қатар толтырғыштары бар: шоколадты, бал, балаларға арналған және жемісті май түрлері өндіріледі. Шоколадты май – шикі кілегейден қант, какао, ванилин қосып дайындалады. Май тәтті шоколад пен ванилин татымды, қоңыр түсті болады. Оның құрамында 62% май, 18%-ға дейін қант, 2,5% какао, 16% ылғал болады. Бал майы – пастерленген кілегейден бал қосып алады. Май тәтті майдың дәмі мен ароматы білінеді. 10-12 0С-та май концентрациясы және концмстенциясы кәдімгі майға қарағанда жұмсақ болады. Түсі сары, құрамында 52% май, 25% балл, 18% ылғал болады. Жеміс майы – пастерленген кілегейден жеміс-жидек толтырғыштарын (шырын, джем) және қант қосып алады. Дәмі мен иісі таза, қосылған толтырғыш татымды, түсі толтырғыштар түсіне сәйкес болуы керек. Оның құрамында 62% май, 16% қант, 18% ылғал болады. Балаларға арналған май – пастерленген кілегейден қант және қант ұнтағын қосып алады. Оның құрамында 76% май, 8% қант, 15% ылғал болады. Құрғақ май – кілегейді майсызданған сүтпен араластырып алады. Құрғақ май крем сүті және пастерленген сүт иісті ұнтақ. Оған 12-14% сүт қосып табиғи кон1систенциялы май алады. Сонымен қатар ем дәмдік май өндіріледі, 25% өсімдік майымен алмастырылған кәдімгі сары майдан тұрады. Қорытылған май – өсімдік дәмі неораматы бар қорытылған сүт майы болып табылады. Оның құрамында 98% май, 1% ылғал бар жүктеу/скачать 256.58 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|