Сары май дайындау технологиясы
жүктеу/скачать 256.58 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Майға қышқыл дәм
- ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
| 8.Май ақаулары
Май ақаулары Осаливание Қышқыл дәмі Штафф Ашып кету Майдың ашып кету процессі гидролиз кезінде триглицеридтің липаза ферменті нәтежесінде, кілегейді дұрыс пастерлемеу нәтежесіне және май құрамында психротрофты бактериялар және зең саңырау құлақтары пайда болса ашып кету процесі жүреді. Бұл майдың ақауы майға жағымсыз дәммен иіс туғызады. Майдың ашып кету нәтежесінде майға 10мг\ кг қышқылдық туғызады. Майға қышқыл дәм- балықтың, металдың, олейстің дәмдерінің бірігуі нәтежесінде пайда болған қышқыл дәм. Осы қышқыл дәм қанықпаған май қышқылдарын туғызады. Осы салдарынан фосфолипит және триглицерид сүт майы пайда болады. Фосфолипиттің қышдылығы ,сүт майының жылдамдығынан жоғары. Осаливание қанықпаған май қышқылдары альдегид және оксикислод қышқылын туғызуға жағдай жасайды. Бұл ақау пайда болады жарық және ауа оттегінің тотығу нәтежесінде, жоғары температура нәтежесінде, темірдің нәтежесінде пайда болуында. Бұл ақау пайда болу нәтежесінде өнімнің түсі ақ түске боялады және ақау беткі жағынан бастап бұзылып, ішіне енеді. Штафф- бұл ақау майдың сыртқы қабатын бұзады. Соның салдарынан қоңырлау сары әрі мөлдір түске ие болады. Қанықпаған май қышқылдарының глицериттерін полимерлеу реакциясын туғызады. ҚОРЫТЫНДЫ Қорыта айтатын болсақ, сары май өндіру тамақ өнеркәсібі саласындағы ең маңызды технологиялық процесстердің бірі болып табылады. Ол халықтық сұранысқа ие ең танымал өнімнің бірі. Оның құрамында ешқандай бөтен қоспалар немесе өсімдік майы болмайды, тек қана кілегей мен сүт. Егер оның құрамында қандай да бір өсімдік майы кездессе, онда ол сары май емес – маргарин. Майдың құрамында: фосфотидтер, дәрумендер, ақуыздар, сүт қанты мен су бар. Сары май өндірудің екі әдісі бар: кілегейді шайқау әдісі (дәстүрлі) және жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісі. Кілегейді шайқау әдісі арқылы май алу кезінде сүт майын қанықтыру сүтті сеператорлап, алынған кілегейді шайқау және механикалық өңдеу кезінде түзілетін май дәндерін қалыптастыру арқылы іске асырылады. Майды жоғарғы майлылықтағы кілегейді алу арқылы өндірген кезде сүт майын қанықтыру сүтті сеператорлап алынған кілегейді қайтадан сеператорлау арқылы жүргізіледі. Бұл екі әдістің қайсысын қолданса да сары май өзінің ерекше дәмі мен консистенциясын жоғалтпайды. Қазіргі таңда тамақ өнеркәсібінің технологиясына аса жоғары көңіл бөлініп отыр. Осыған орай тамақ өнеркәсібінде қолданылатын машина-аппараттардың сапасы заман талабын толық қанағаттандыруы қажет. Өндіру әдісіне байланысты майды өндіру үшін әр түрлі құрал-жабдықтар қолданылады. Бұл құралдардың барлығы жоғары талаптарға жауап беруі тиіс. Бұл тек қана сары майдың жабдықтарына ғана емес, сонымен қатар барлық тамақ өнеркәсібіне қатысты. Май өндірілетін сүтке қойылатын талаптар МЕСТ-тың талаптарына сай болуы керек. Лактацияның соңғы кезеңінде алынған сүтті қолдануға болмайды. Жыл мезгілі мен жемге байланысты сүт майының химиялық құрамы май өндірудің технологиялық режиміне әсер етеді. Майдың балқу және қату температурасы сүт майының құрамындағы әр түрлі май қышқылдарының құрамына байланысты. Бүкіл өндірістік үдеріс сапаны қатаң бақылау жүйесімен қамтамасыз етілген. Қазақстан сүт нарығында көшбасшылығы үлкен жауапкершілікті жүктейді. Бәсекелес ортада жұмыс істей отырып, май дайындау өндіріс орындары тұтынушының өзіне деген сенімін жоғалтпауға тырысады. Сары май шығаруда тек табиғи және осыған барабар қоспалар пайдаланады, бұл ретте отбасының барлық мүшелеріне арналған дәмді, пайдалы және сапалы өнім өндіріледі. Тұтынушылардың талғамы мен тілегін ескеріп, өнім түрлерін жаңартып отырады. Қайырылған Концервленген Стерилденген Майды өндіретін өндіріс орындарының барлығы дерлік техника қауіпсіздік ережелеріне сәйкес болуы керек: барлық аппараттардың жұмыс істеу ережелері, апатты жағдайларда қолданылатын құралдар, санитарлы-эпидемиялогиялық жағдайлар, өндіріс орнының жарықтану, электрлік қауіпсіздік және т.б. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 1. “Сүт және сүт өнімдер технологиясы.” Ф.Т.Диханбаева 2. “Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы.” А.Нұржанова 3. “Биохимия молока и молочных продуктов.” К.К.Горбатова; П.И.Гунькова 4. “Производство молочных продуктов.” А.В.Оноприйко, А.Г.Храмцов, В.А. Оноприйко жүктеу/скачать 256.58 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|