Сары май дайындау технологиясы
жүктеу/скачать 256.58 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 5. Майды тұздау
| 4. Май дәнін жуу
Жуудың мақсаты – майда микрафлораның дамуына қолайсыз жағдайды тудырады. Жуу кезінде май дәндерінің бетінен іркіт бөлінеді және сіңімді заттардың құрамы азаяды, бұл сақтау кезінде майдың тұрақтылығын жоғарылатады. Жемнің дәмі білінетін кілегейді өңдеген кезде май дәнін жуады. Технологиялық және санитарлық режимді қатаң қадағалау арқылы бірінші сұрыпқа жататын кілегейден сары май қрдірген кезде май дәнін сумен жумайды. Жуылмаған сары майдың д»мә мен иісі айқын білінеді және СОМО-ның массалық үлесі 0,8-1,0% құрайды, жуылмаған сары майда 1,2-1,6% құрайды. Плазманы механикалық өңдеу кезінде жақсы дисперсерленген болса және сульфигидрильді топ (-SH), токоферорлар ( E дәрумені), каротин, фосфатидтер болуы салдарынан антиқышқылды қасиеті жоғары болса, жуудың орындалмауы майдың тұрақтылығына кері әсер етпейді. Дәнді жууға қолданылатын су ауыз суының МЕСТ-ның талаптарын қанағаттандыру керек. Үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағышта май дәнін жуу екі рет жүреді. Алғашында май дәнін анайы ққұралдың көмегімен бірінші шнекті камерада жуады, одан кейін екінші шнекті камерада май пластын салқындатылған судың ағысымен жуады. Бөлгіш цилиндірі бар май дайындағышта май дәнін бөлгіш цилиндрдің жуу секциясында жуады. Жуу үшін 0-8 0С температурада салқындатылған су қолданылады. Периодты жұмыс істейтін май дайындағышта май дәнін іркітті бөлгеннен кейін екі рет жуады. Жууға арналған судың темпертурасын май дәнінің консистенциясына байланысты таңдайды. Егер май дәнінің консистенйиясы қалыпты болса, онда жууға арналған судың температурасын іркіттің температурасынан 2 0С-қа төмен етіп орналастырады. Жұмсақ жабысқақ дән алынған кезде жууға арналған судың температурасынан қосымша тағы да 1-2 0С-қа төмендетеді және жуу ұзақтығын 5-10 минутқа ұзартады. Дөректі үгітілгіш дәнді жуу үшін іркіттің температурасынан 1-2 0С-қа жоғары суды қолданады. 5. Майды тұздау Тұздау процесі майға тұзды дәм береді және сақтау кезінде майдың тұрақтылығын жоғарылатады. Тұз май плазмасында еріп, осматикалық қысымды жоғарылатады, осының салдарынан микрафлораның дамуы тоқтайды. Бактерияның барлық түрлерінің, зеңнің және дрожжилердің дамуын тоқтату үшін майдың құрамында ас тұзының массалық үлесі 4%-дан жоғары болмауы керек, бірақ осы кезде майдың дәмі тұзды болар еді, сондықтан стандартпен алғанда майдың құрамында ас тұзының массалық үлесі 1,5%-дан жоғары болмауы керек. Қалыпты төмен температурада тұзды май тұздалмаған майға қарағанда жақсы сақталады, себебі тұз микрофлораның дамуын тоқтатады. кері температура кезінде тұздаомаған май тұздалған майға қарағанда сақтау кезінде тұрақты болып келеді, себебі тұздалмаған майдың плазмасы қатады да, ал тұздалған майдың плазмасы қатпайды және онда химиялық прцестер жүруі мүмкін, тұзбен төмен температураға сезімталдығы төмен микрафлора даму мүмкін. Үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағышта тұздың массалық үлесі 25% тұздықпен арнайы дозалаушы құрылғының көмегімен жүргзеді. Периодты жұмыс істейтін май дайындағышты пайдаланған кезде тұздауды екі әдіспен жүргізеді: май дәнін құрғақ тұзбен және тұздықпен тұздау. Құрғақ тұзбен тұздау. Май дәнін тұздау үшін жиі паидаланады. Тұздаудың осы әдісі кезінде тұздықпен тұздаумен салыстырғанға қарағанда, тұз үлкен дәрежеде қолданады. Құрғақ тұзбен тұздау кезінде ақаулар пайда болуы мүмкін: тұз кристалдарының ерімеуі, ылғал мен тұздың біркелкі таралмауы, май түсінің біркелкі еместігі. Тұздықпен тұздау кезінде көрсетілген ақаулар пайда болмайды. Тұздықпен тұздау. Тұздықпен тұздау кезінде ас тұзының массалық үлесі 25% сулы ерітінді пайдаланылады. Тұзды пайдалану мөлшеріне тұздықтың концентрациясы мен температурасы,сондай-ақ тұздау кезіндегі май дәні құрамындағы ылғалдың массалық үлесі әсер етеді. Тұздықтың температурасы мен концентрациясы жоғарылағае кезде, тұзды пайдалану мөлшеріде жоғарылайды. Тұздаудың алдында тұздықтың температурасы май дәнінің температурасынан 1-2 0С-қа жоғары болуы керек. Тұздықтың жоғарғы температурасы кезінде майдың консистенциясы нашарлайды. Тұзды дұрыс пайдалану қаныққан тұздықты пайдалану кезінде іске асады. Тұздықтың концентрациясы төмендеген кезде, диффузиялық прцестер баяу жүреді. Тұзды пайдалану дәрежесі тұздықта май дәнін ұстау мкрізімінұзартқан кезде жоғарылайды. Осы кезде диффузияның нәтижесінде май дәнінің ішіне тұздың үлкен көлемі өтеді. жүктеу/скачать 256.58 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|