БӨЛІМ 1. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ НЕГІЗГІ

5
БӨЛІМ 1. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ НЕГІЗГІ 
СИПАТТАМАЛАРЫН 
ҚОЛДАНУ, 
ТОҢАЗЫТЫП 
ӨҢДЕУ 
ПРИНЦИПТЕРІ. 
ТАҚЫРЫП 1.1. АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МАЛДАРЫНЫҢ 
СОЙЫС ӨНІМДЕРІ МЕН ЕТТІҢ ҚҰРАМЫ, ҚАСИЕТТЕРІ, 
ТАҒАМДЫҚ ЖӘНЕ БИОЛОГИЯЛЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ. 
Союға арналған ауыл шаруашылығы жануарлары жалып сойыс малдары 
деген атауға ие. Малды союдан кейін ет алынады.
Ет - бұлшықет, дәнекер (борпылдақ және тығыз), майлы және сүйек 
(немесе онсыз) ұлпаларының жиынтығы болып табылатын малды союдан 
алынған ұша немесе ұшаның бір бөлігі. 
Қой еті 
Бұзау еті 
Сиыр еті
Шошқа еті
Сурет 1. Ауыл шаруашылық малдарының еті 
Адам аң аулап оны тағамға пайдалана бастағаннан кейін ғана 
адам болды.
Ф.Энгельс

6
Еттің шамадан тыс майлылығы кезінде оның тағамдық және аспаздық 
сапасы нашарлайды, сіңімділігі төмендейді. Малдың қоңдылығы, ет сапасы 
жасына, салмағына, жынысына, тұқымына және өнімділік бағытына 
байланысты. Жас төлдің еті ақуыз бен майдың оңтайлы арақатынасына ие, 
жоғары қоректік және диеталық қасиеттерге ие, нәзіктігімен, шырынымен 
және жоғары дәмдік қасиеттерімен ерекшеленеді.
Жас малдың майы ақ. Ескі 
жануарлардың еті көп дәнекер тіннен тұрады. Ұшадағы майдың жоғары болуы 
кезінде өнеркәсіптік қайта өңдеуге арналған шикізат ретінде еттің 
технологиялық құндылығы төмендейді (1-сызба). 
1-сызба. Ет сапасын жіктеу 
Бұқалардың еті қатты, мәрмәрлі емес, етті мұздатылған күйінде 
сақтағанда немесе тұздықта ұстағанда жоғалуы мүмкін ерекше иіспен 
ерекшеленеді. 
Еттің тұтынушылық құндылығы жануарлардың түріне қарамастан оның 
дәмдік және қоректік қасиеттерімен, ұшаның жеуге жарамды бөліктерінің 
шығуымен, оларға сүйектер мен бұлшықеттің, сондай-ақ ет пен майдың 
арақатынасымен, ұшадан әртүрлі сорттарының шығуымен сипатталады. 
Ұшадағы, жартылай ұшадағы, төртен бір бөлігіндегі еттің сапасын 
бағалау кезінде ұшаның морфологиялық құрамынан басқа органолептикалық, 
санитариялық-гигиеналық, технологиялық көрсеткіштерді анықтайды. 
Еттің түсі бойынша оның тауарлық түрі мен химиялық өзгерістері 
туралы бағалауға болады. Еттің дәмі мен иісі жануарлардың түріне, жасына, 
жынысына, азық рационына және басқа да факторларға байланысты.
Консистенциясы нәзік, жұмсақ, шырынды болуымен сипатталады. Нәзік ет, 
әдетте, шырынды болады. 

жүктеу/скачать 3.64 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: