68
фективности пастеризации молока. Наибольшее значение для этих целей
имеют
пероксидаза и
фосфатаза.
Пероксидазная проба применяется для проверки эффективности па-
стеризации молока при температуре выше 80°С.
Фосфатазная проба применяется для
контроля низкотемпературной
пастеризации молока. Фосфатаза разрушается полностью при нагревании до
63°С в течение не менее 30 мин или при температуре свыше 72°С с выдерж-
кой 20 с.
Проба на пероксидазу с йодистокалиевым крахмалом
Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом перокси-
дазой, содержащейся в молоке. Образующийся при этом активный кислород
окисляет йодид калия,
освобождая йод, образующий с крахмалом, соедине-
ние синего цвета.
Приборы и реактивы. Пробирки, капельница, мерный цилиндр. На 10
см
3
, пипетки градуированные на 5 см
3
, 0,5%-ный раствор перекиси водорода,
йодисто-калиевый крахмал (к 3%-ному раствору крахмала добавляют 3 г йо-
дистого калия).
Техника анализа. В пробирку отмеривают 5 мл исследуемого молока и
добавляют 5 капель йодисто-калиевого крахмала. После добавления каждого
реактива перемешивают содержимое пробирки.
При отсутствии пероксидазы в молоке цвет содержимого не изменяет-
ся. Следовательно, молоко пастеризовано при температуре выше 80°С. Появ-
ление темно-синего окрашивания указывает на наличие в молоке пероксида-
зы,
следовательно, молоко сырое или пастеризовано при температуре ниже
80°С, либо сырое молоко смешано с пастеризованным.
Достарыңызбен бөлісу: 
