Сычева Ольга Владимировна Трубина Ирина Александровна с 95 учебное пособие «Экспертиза молочного сырья» Ставро- поль: Изд-во Стгау «агрус», 2013. С. 103. Настоящее учебное пособие
Методы определения технологических свойств молока
жүктеу/скачать 1.04 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Определение термоустойчивости молока
| 4.9. Методы определения технологических свойств молока
8 К основным технологическим свойствам молока относят термоустой- чивость (термостабильность) и сычужную свертываемость. Молоко, полученное от здоровых животных, обладает термоустойчи- востью – способностью при высоких температурах сохранять первоначаль- ные свойства. Оно обладает стойкостью при нагревании до 100°С в течение нескольких десятков минут. Термоустойчивость молока зависит, в основном, от устойчивости казеиновых мицелл. Основными факторами стабильности белковых молекул в растворе, как известно, являются величина поверхност- ного заряда и их степень гидрофильности. Следовательно, факторы, умень- шающие отрицательный заряд казеиновых мицелл и степень их гидратации, будут снижать термоустойчивость молока. К ним относятся изменение бел- ково-солевого состава и рН молока. Под сычужной свертываемостью молока понимают способность его белков коагулировать под действием внесенного сычужного фермента с об- разованием относительно плотного сгустка. Способность молока к сычужной свертываемости определяется в первую очередь содержанием в нем казеина и солей кальция – чем оно больше, тем выше скорость свертывания молока и плотность образующихся белковых сгустков, и наоборот. Определение термоустойчивости молока Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом. Приборы и реактивы. Ареометры для спирта, цилиндры мерные, ста- каны химические вместимостью 50 и 100 см 3 , чашки Петри, пипетки вмести- 8 ГОСТ 25228-82 «Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкоголь- ной пробе» 62 мостью 2 см 3 , баня водяная, термометр стеклянный ртутный, спирт этиловый ректификованный или спирт этиловый синтетический технический, вода ди- стиллированная. Подготовка к проведению анализа. Термоустойчивость по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объем- ной долей алкоголя 68,70,72, 75 и 80 %. Концентрацию приготовленных вод- ных растворов этилового спирта проверяют по плотности с помощью арео- метра. Плотность используемых для алкогольной пробы спиртов при 20°С должна быть равна: 0,8904 г/см 3 для 68%-ного спирта; 0,8855 г/см 3 для 70%- ного спирта; 0,8805 г/см 3 для 72%-ного спирта; 0,8728 г/см 3 для 75%-ного спирта; 0,8593 г/см 3 для 80%-ного спирта. Молоко и сливки для определения термоустойчивости исследуют при температуре (20 ± 2)°С. Техника анализа. В чистую чашку Петри наливают 2 см 3 исследуемого молока или сливок, приливают 2 см 3 этилового спирта требуемой концентра- ции. Смесь тщательно перемешивают круговыми движениями. Спустя 2 мин, наблюдают за изменением консистенции исследуемого сырья. Если на дне чашки Петри при стекании испытуемых молока или сливок не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу. В зависимости от того, какой концентрации раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемом молоке и сливках, их подразде- ляют на группы, указанные в таблице 4.7. Таблица 4.7 − Определение группы термоустойчивости молока Группа Водный раствор этилового спирта, % І 80 ІІ 75 ІІІ 72 ІV 70 V 68 |