4.10. Методы определения сычужной свертываемости молока
9
Определение характера микрофлоры сырого молока
Проба на брожение. Метод основан на способности некоторых микро-
организмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от
времени свертывания и от характера образования сгустка оценивают состав
микрофлоры молока и пригодности его для производства сыра.
Приборы и реактивы. Пробирки лабораторные, термостат (редуктаз-
ник) с температурой (38 ±1)°С, пробки ватные.
Техника анализа. В чисто вымытые просушенные пробирки наливают
около 20 см
3
молока. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в
термостат при температуре (38 ±1)°С на 24 ч.
Через 12 ч после помещения пробирок в термостат производят первич-
ный осмотр проб. Если молоко не свернулось или лишь начинает сверты-
ваться, оно считается хорошим. Если свернулось и сгусток вспученный –
плохое.
Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч, и на основании этого
осмотра относят исследуемое молоко к одному из четырех классов, указан-
ных в таблице 4.8.
Таблица 4.8 − Определение класса молока по бродильной пробе
Класс
Оценка
качества молока
Характеристика сгустка
Ι
Хорошее
Начало свертывания без выделения сыворотки и пузырь-
ков газа; незначительные полоски на сгустке
ΙΙ
Удовлетворительное
Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сыво-
роткой; сгусток стягивается со слабым выделением сы-
воротки, структура сгустка мелкозернистая
ΙΙΙ
Плохое
Сгусток с обильным выделением зеленоватой или белова-
той сыворотки; сгусток крупнозернистый; наблюдают пу-
зырьки газа в сгустке или сывороточном слое
ΙV
Очень плохое
Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа, вспучен,
как губка
9
ГОСТ Р 53359-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа
|
