Ставрополь тольятти

На влажных берегах бродящие стада,

Овины дымные и мельницы крылаты».
В зависимости от количества населения в деревне и сте­пени зажиточности было и количество мельниц. Например, в 1903 году в Мусорке на 3.549 жителей было 24 ветряных мельницы, в Кирилловке — на 2.281 жителей приходилось 18 ветряных мельниц, в Ташле — на 1.676 жителей — 1 водяная и 7 ветряных мельниц, в Ягодном — на 4.996 жи­телей была 1 водяная и 25 ветряных мельниц, в Васильев-ке — на 1.380 жителей было 9 ветряных мельниц. Порой мельницы стояли так близко, что мешали друг другу рабо­тать.

В 18 и 19 веках мельницы строили двух типов: ветря­ные и водяные. В 1884 году в Ставропольском уезде насчи­тывалось 24 водяных и 749 ветряных мельниц. Как вид­но, преобладающее число принадлежало ветряным мель­ницам, а это определялось наличием рек.

По устройству водяные мельницы разделялись на му­товчатые (мутовки) и колесные. Мутовчатые мельницы представляли собой прообраз современной турбины. По­скольку такие мельницы обычно строили на горных реч­ках с сильным течением воды, то для наших мест они бы­ли не характерны.

В колесных мельницах вращалось колесо, названное мастерами «водяным». Колесные мельницы были двух ти­пов: верхнего и нижнего боя. При верхнем бое река запру­живалась. Поток воды направлялся по жолобу из пруда, падал на колесо, имеющее по окружности корытца — кю­веты, и своей тяжестью вращали его.

При нижнем бое реку не запруживали. На водяном ко­лесе вместо кювет устраивались лопасти. Они погружа­лись в воду и приводились в движение течением реки. Ста­вить такие мельницы старались на речках с быстрым те­чением. Для того, чтобы мельницы работали более эффек­тивно, иногда сооружали особую плотину, так называемую — бун. Им перегораживалась только часть реки. В суже­нии поток приобретал большую скорость и колесо крути­лось быстрее.

Устройство колесных мельниц было практически везде одинаково: из бревен рубили амбар, крытый соломой или тесовой крышей. Жестью крыли редко: от нее летом было жарко, а зимой — холодно. Ведь потолка-то у помещения не было, оно было холодным, без отопления.

Строили мельницы без всяких чертежей и документа­ции, хотя среди специалистов и была известна вышедшая еще в 1811 году книга механика Василия Левшина «Полное наставление, на гидростатических правилах основан­ное, о строении мельниц каждого рода, водяных, также ветряных, также ветрами, горячими парами, скотскими и человеческими силами в действие приводимых». Но в ос­новном, брали за образец уже имеющиеся, но почти всегда вносили какие-то изменения, дополнения, усовершенство­вания. Непросто было сработать колесо, да и набор инст­рументов был невелик: топор, пила, долото, бурав, тесло, аршин. Почти всегда мельнику помогал строиться кузнец.

Небольшую мукомольную мельницу 3—4 человека ста­вили за сезон. Запруду делали простейшим образом всей деревней. Вспахивали участок целины и из дерна выкла­дывали плотину. Для крепости применяли жерди, колья, связки хвороста. За такую великую услугу полагалась бла­годарность только в виде обильного угощения, которое мельник выставлял крестьянам. Решиться на строительст­во мельницы мог только состоятельный, зажиточный кре­стьянин. В народе не зря говорили, что «много хлеба — держи свиней, а много денег — заводи мельницу».

Усвоив эту истину, ставропольский мещанин Василий Иванович Прянишников решил в 1890 году взять в арен­ду городскую водяную мельницу, стоящую на Подборном озере. Завидуя стабильности доходов мельников, он подпи­сал договор об аренде на 12 лет с уплатой 400 рублей еже­годно. Но мельничное ремесло, как «капризная дама», требовало не только денег, но и постоянного внимания. Для Прянишникова мельница же была побочным заняти­ем, к тому же воды в Подборном озере с каждым годом становилось все меньше и меньше. Эта мельница больше стояла, чем работала, и крестьяне стали возить зерно на ветряки в Ставрополь или же в Русскую Борковку.

В повести С. Т. Аксакова «Детские годы Багровавну­ка» глазами мальчика Сережи видим типичную для сель­ской России мукомольную мельницу. «...Прежде всего я увидел падающую из каузной трубы струю воды на водя­ное колесо, позеленевшее от мокроты, воротящееся до­вольно медленно, все в брызгах и пене; шум воды смеши­вался с каким-то другим гуденьем и шипеньем. Отец пока­зал деревянный ларь, то есть ящик, широкий сверху и узенький внизу, как я увидел после, в который высыпают хлебные зерна. Потом мы сошли вниз, и я увидел вертящийся жернов и над ним дрожащий ковшик, из которого сыпались зерна, попадающие под камень; вертясь и раз­давливая зерна, жернов... превращал их в муку, которая сыпалась вниз по деревянной лопаточке. Заглянув сбоку, я увидел другое, так называемое сухое колесо, которое вертелось гораздо скорее водяного и, задевая какими-то кулачками за шестерни, вертело, утвержденный на ней камень; амбарушка была наполнена хлебной пылью и вся дрожала, даже подпрыгивала...»

Новый качественный скачок в развитии мукомольного производства произошел в 70-х годах прошлого века в свя­зи с внедрением в промышленность механического двига­теля. Мельницы с такими двигателями резко увеличили производство муки и ее качество. Уже в 90-х годах 19 века 90% мельниц оснастились паровыми двигателями. Иногда это были новые предприятия, но чаще всего переоборудо­ванные старые водяные мельницы. Переоборудование вело к отказу от жерновов и переходу к вальцам, что резко уве­личивало производительность мельницы. Соответственно сократилось количество примитивных ветряных и водя­ных мельниц, им трудно было конкурировать с мощными механическими мельницами.

Перед революцией в Ставропольском уезде действовало 22 механических, 11 — водяных и 211 ветряных мельниц. Самой крупной была мельница в Русской Борковке, при­надлежащая графу Орлову-Давыдову, она в сутки перера­батывала 2.500 пудов зерна. Мельница Желнина Лукиана Неклюдовича в Мусорке перерабатывала в сутки 2.000 пу­дов зерна, мельница Дудкина в Хрящевке — 1.800 пудов, мельница Буркова в Новой Бинарадке — 1.600 пудов в сутки.

Купечество и другой предприимчивый народ, увидев в мельницах выгодный объект вложения капитала, энергич­но осваивали эту отрасль хозяйства. Ставропольский ку­пец Шагаров Никифор Васильевич, до этого занимавший­ся торговлей зерном, в 1900 году поставил в Ставрополе механическую мельницу с двигателем в 60 л.с. и довел го­довую прибыль до 300 тысяч рублей. Его мельница пере­рабатывала 1.100 пудов зерна в сутки. Кроме нее в Став­рополе работала механическая мельница Дмитрия Нико­лаевича Коновалова — 900 пудов в сутки и механическая мельница Якова Ильича Шамина — производительностью 600 пудов в сутки.

Мукомольное дело становилось важной сферой вложе­ния капиталов местных предпринимателей, хотя местные предприниматели были в своей основе универсалами — они занимались многим, но мельницу ставили во главу де­ла. Они знали, что в предпринимательстве выигрывает первопроходец, тот, кто первый начинает, видимо, отсюда и присущая им определенная готовность к риску.

Это было созвучно мыслям просвещенного русского купца 1 гильдии Ивана Саввича Вавилова, опубликовав­шего еще в 1843 году «Очерк коммерческой бухгалтерии». В этом очерке содержалось обстоятельное изложение пра­вил бухгалтерии — искусства «вести записку торговым де­лам... таким образом, чтобы... было можно обозрев и рас­смотрев в полном виде как состав производимой торговли, так и каждую часть оной отдельно, вывести результат, могший бы показать верно положением капитала».

Уже одним этим Вавилов заслужил славу составителя первого русского учебного пособия по коммерции и пред­принимательству. Он приложил к своему «Очерку» сло­варь 240 терминов предпринимательского и торгового лек­сикона. В словаре есть и знакомые понятия, которые и сейчас в ходу: аванс, акция, вексель, контракт и т.д. Есть и такие, которые сейчас имеют другой смысл. Например, «кулак». По словарю Вавилова это всего лишь «скупщик, перекупщик товара от производителей, который, собирая по мелочам, продает уже количествами торговцам».

Ставропольские предприниматели быстро усвоили эко­номическую выгоду: готовым товаром — мукой — торго­вать прибыльнее, чем зерном. Во-первых, за счет отделе­ния отрубей уменьшается вес перевозимого товара, что де­лало промысел более производительным. Во-вторых, зара­боток от помола оставался у себя и, в-третьих, отруби оста­вались на месте для развития животноводства.

Новая экономическая ситуация подтолкнула владель­цев мельниц самим заняться скупкой хлеба для последую­щей переработки. Важно было не упускать местный хлеб, иначе самим нечего будет перерабатывать, мельницы мог­ли бы остаться без сырья. В этом случае им пришлось ве­сти непростую конкурентную борьбу с представителями различных иногородних хлеботорговцев — «покупщика­ми». Это были приказчики петербургских, рыбинских и других купцов.

Главная особенность покупщика состояла в том, чтобы на местном рынке закупить заданное количество зерна. На ставропольском базаре с ночи скапливались сотни кресть­янских возов с хлебом. В 6 часов утра поднимался на рын­ке флаг, который служил началом разрешенной торговли. Если кто-то начинал покупать хлеб раньше сигнала, того обязательно подвергали штрафу. Как только поднимали флаг, покупщик уже обходил возы с хлебом. Возле воза стоял крестьянин, ожидавший покупателя.

Сама покупка и продажа совершались чрезвычайно бы­стро, за каких-нибудь полчаса хлеб уже был продан. По­дойдя к продаваемому хлебу, покупщик начинал торго­ваться. Цена на хлеб почти всегда зависела от многих фак­торов: от размеров урожая в данной местности, от качест­ва, от погоды, условий транспортировки, в конечном сче­те, от требований заграничного рынка, если зерно покупа­лось на экспорт. Начинал всегда покупатель:

• 
  Сколько хочешь, братец?
  
• 
  Гривен восемь, почтеннейший! (то есть за один пуд пшеницы).
  
• 
  Нет, дорого, милый! 77 копеек дам.
  
• 
  Да не, почтеннейший! Прибавь!
  
• 
  Нет, товар неважный, больше 77 копеек не дам.
  
• 
  Ну ладно, пиши!
  

Получив квитанцию, крестьянин с хлебом отправлялся к барже, где хлеб принимал командир баржи, взвешивал вразброску несколько возов и по среднему определял вес всей партии хлеба. Приняв хлеб, командир баржи от име­ни хозяина выписывал квитанцию, по которой в кассе продавцу выплачивали деньги.

Но чаще всего крестьянские возы с хлебом встречали еще при подъезде к городу доверенные приказчики круп­ного купца, так называемые «мартышки». Как правило, это были ловкие молодые люди, беззастенчиво скупавшие хлеб у крестьян. Как действовали «мартышки» можно представить из зарисовки свидетеля Павла Небольсина:

• 
  Бог на помощь, старинушка! — кричит моложавый парень в рыжем армяке, подпоясанном шерстяным куша­ком, крестьянину, который идет рядом с обозом из двух телег, нагруженных мешками пшеницы.
  
• 
  Бог на помощь, добрый молодец! — отвечает тот, приподняв шапку.
  
• 
  Али с хлебцом?
  
• 
  Зерно на базар везу!
  
• 
  Эх, старинушка, старинушка, тебе бы недельку на­зад догадаться в город-то.
  
• 
  Что так, родимый?
  
• 
  Да в ономеднишную пору цены ладные стояли.
  
• 
  А теперево?
  
• 
  Почитай, все докупились: и даром никому не надо — класть некуда.
  
• 
  Что ты, родимый! Да во, верст шесть назад, встре­тился мне парень: сказал, шишнадцать гривен белотурка.
  
• 
  Нету, старинушка: и полтора-то рубля не дают: те­бя обманули!
  
• 
  И кум Степан по шишнадцати гривен продал; сосед Авдей то же; а этто из Мишуткиной ездили, Микита Во-жин... слыхал, может статься? Да сосед Фома Матвеевич, так те на целый пятак с пуда больше взяли.
  
• 
  Уж как там знаешь, старинушка, а лучше воротись домой; напрасно суткидвои настоишься на базаре: только прохарчишься!
  
• 
  Чего, кормилец, домой? Уж с полсотни верст про­ехал! Эво, город близко: куда ж мне деться теперь?
  
• 
  Есть у меня покупатель, человек хорошийтакой... удружить, что ли тебе?
  
• 
  Уважь, кормилец, пожалей мою старость!
  

• 
  Рубль двадцать даст: в амбаре, я заю, сыщется место...
  
• 
  За энтую цену как отдать?.. Нет, уж я лучше на ба­зар...
  
• 
  По мне как знаешь: я твоей же ради пользы гово­рил.
  
• 
  Обидно будет! Самому в убыток!
  
• 
  Ну, я пятак накину!
  
• 
  Да что, пятак?.. Уж видно вправду воротиться, да выждать время.
  

• 
  За денежку еще не постоим!
  
• 
  И целый грош прибавь — и то нельзя отдать.
  
• 
  Эк, глядь-ко, обернись: эк их! Еще обоз! Вишь ты сколько телег-то наехало!
  

Возы приближались. Бойкий мартышка перездоровал­ся со всеми мужиками, наговорил им всем турусы-на-ко-лесах, напугал их низкими ценами на зерно, и не совето­вал им попусту убытчиться на безвыгодный и напрасный простой. Новым грошиком, надкинутым на прежнюю це­ну, ему не удалось заманить крестьян в свои сети; дело до­шло до рубля тридцати, но те не поддавались; мартышка, разыграв роль непризнанного благодетеля, с горьким уп­реком сказал им: «Бог же с вами! Вас же жалеючи...» и пошел по одной дороге, а возы отправились по другой пря­мо в город.

На пути их перенял другой мартышка; тот передал им вести еще дурнее прежних; из жалости им на доброго че­ловека, убедительно описывал переполненные зерном ам­бары, входил во все тонкости, давал самые дружеские со­веты... крестьяне задумались, стали толковать промеж со­бой, раскинули умом-разумом и порешили на рубль сорок. Мартышка повел всех их в город к амбарам своего купца».

В Рыбинске ставропольский хлеб перегружался (если не предназначался для местных мельниц) с баржи на мел­кие «системные суда», приспособленные для плавания по каналам, на так называемые «тихвинки» или «сомины». В Петербурге хлеб прибывал на Калашниковскую пристань, а если предназначался на экспорт, то спускался на Румян-цевскую пристань на Васильевском острове, а там букси­ром подводился к иностранному пароходу для дальнейшей отправки за границу.

К весне, к началу навигации, в ставропольских амба­рах скапливались сотни тысяч пудов первоклассной муки на любой вкус. На баржах, пароходах она отправлялась из Ставрополя в другие районы страны. К началу погруз­ки муки в Ставрополе скапливались сотни оборванных, обутых в лапти, людей, готовых работать грузчиками. Ловкие подрядчики набирали себе артели и заключали с ними «договора», оговаривающие права подрядчиков и бесчисленные обязанности грузчиков. Оговаривалось, что работы производились без замедления: в любое время дня и ночи. Рассыпался мешок — отвечали сами грузчики, а за несчастный случай подрядчик не нес никакой ответст­венности.

Как правило, рабочий день грузчика продолжался 14 часов, но в горячее время достигал и 16—17 часов. Каж­дый грузчик в день переносил от 200—300 до 700—800 пу­дов. Большинство грузчиков было способно поднять и не­сти 12—15 пудов. Жили в бараках по 40—70 человек, пи­тались из общего котла. Средний заработок за навигацию составлял от 80 до 150 рублей. За вычетом стоимости жи­лья и питания оставалось совсем немного. Профессиональ­ных грузчиков было немного, поскольку несколько сезо­нов и человек превращался в калеку, как правило, болели ноги.

Механические мельницы стали возникать и в селах уез­да, поближе к поставщикам зерна. Бузыцков Степан Ива­нович владел такой мельницей в Нижнем Санчелеево, Гор­деев Петр Григорьевич — в Хрящевке, Павлов Федор — в Пискалах. Несколько механических мельниц поставили в Новой Бинарадке. Они принадлежали Гардеру Францу Францевичу, Кудряшову Ивану Васильевичу, Миронову Терентию.

Владельцами мелких промышленных предприятий, как правило, были выходцы из наиболее предприимчивых крестьян, семьи которых прошли длительный путь посте­пенного наращивания своего благосостояния. Понадоби­лось 30—50 лет после отмены крепостного права, чтобы та­кие семьи накопили определенный стартовый капитал и через создание промежуточных мелких производственных и торговых предприятий подошли к реальной возможности строительства собственных промышленных предприятий.

Таких людей имел в виду известный российский пред­приниматель Владимир Рябушинский, когда писал в своей книге «Судьба русского хозяина»: «Всех людей, по то­му как они относятся к собственности, можно разделить на 5 групп: 4 активных и одну — пассивную.

Первая группа — хозяева в душе, работящие, бережли­вые, деловитые. Они — организаторы труда, созидатели ценностей, накопители мировых богатств.

Вторая группа — святые, бескорыстные, неприхотли­вые, невзыскательные. Для них житейские блага не име­ют никакого значения.

Третья группа — завистники, люди озлобленные и бес­плодные, тип, дальнейшего пояснения не требующий.

Четвертая группа — бесхозяйственные люди, безала­берные, лишенные делового чутья и понимания, бездар­ные, расточительные, бестолковые, ленивые. Сюда же на­до отнести фантазеров, далеких от жизни теоретиков и на­ивных мечтателей. Назовем эту группу условно — неудач­никами.

Пятая группа — пассивное большинство, не имеющее ни определенных мнений, ни определенных убеждений, совершенно неустойчивое в своих настроениях. Эта бес­форменная масса способна примкнуть к любой из выше­указанных активных групп: сегодня — к одной, завтра — к другой».

Оборудование для мельниц владельцы покупали в са­марском отделении «Антон Эрландер и К». Главу этой компании Антона Максимовича Эрландера по праву счита­ли «русским мельничным королем».Он поставил мельнич­ное дело в России на научную, промышленную основу; ос­новал в Москве школу мукомолов, выпускал специализи­рованный журнал для мельников.

Между прочим, по случаю открытия в 1892 году школы мукомолов купцы Ставропольского уезда А. Таратин, Хому­тов, Мясников, Лукин, А. Гудков, Глушков послали Эрлан-деру приветственный адрес, в котором было написано: «Многоуважаемый Антон Максимович! Позвольте выразить вам нашу глубокую благодарность за то, что 1892 год вы оз­наменовали открытием свой школы крупчатников... Все это сделано вами со светлой целью — дать возможность рус­ским мукомолам иметь сбыт русской муки за море...»

Эрландер и в жизни был обаятельный человек; немец по происхождению он родился в Москве. Был разносторонне развит, владел несколькими западноевропейскими язы­ками, прекрасно разбирался как в русской, так и в зару­бежной художественной литературе; был прекрасным зна­током музыки, сам виртуозно играл на скрипке. Будучи уже достаточно взрослым человеком и авторитетным спе­циалистом, женился на 17-летней цыганской девушке из табора, дал ей прекрасное языковое образование (впослед­ствии она в совершенстве владела немецким, французским и английским языками).

На самарском складе компании Эрландера можно было приобрести новейшие сепараторы для сортировки зерна, куклеотборники, настоящие швейцарские шелковые сита, впрочем сита можно было приобрести и бронзовые и сталь­ные. Престижным считалось поставить на свою мельницу и знаменитые французские жернова марки «Экстра», «Специаль», «Брилиан». Между прочим эта престижность помогала резко улучшить качество смолотой муки. Фран­цузские жернова были лучшими в Европе, это знали все. Любопытно, что во время войны с Англией, Наполеон на­ложил запрет на вывоз жерновов, что неизбежно должно было ослабить противника.

Но какие бы технические усовершенствования не ста­вили на мельницах, в конечном счете, многое зависело от мастерства мельников. Его профессиональный опыт, инту­иция помогали добиться высокого качества муки. На I съезде мукомолов России один из участников сказал: «У нас мукомольное дело действительно стоит таким образом, что собственник мельницы находится в действительной за­висимости от своих крупчатников, людей малограмотных, самоучек, которые путем практики так изощрили свое чувство осязания и зрения, что поражают всех, потому что нельзя не удивляться, что человек производит такой то­вар, лучшего которого нельзя пожелать... Это особенность всякого русского человека...» Хорошая мука должна была быть сухой, мелкозернистой и не сильно охлаждать погру­женную в нее руку; сдавишь в руке горстку муки — обра­зуется комок, сейчас же распадающийся при разжимании. Хорошая пшеничная мука в тонком слое должна быть желтовато-белой, а ржаная — серовато-белого цвета. На вкус чуть сладковатая, без горького и кислого вкуса с при­ятным запахом.

Несмотря на то, что во многих селах были свои мель­ницы, крестьяне частенько возили зерно на помол к луч­шему мастеру в другое село. У таких мастеров на мельни­це нередко получались очереди на помол. Приходилось ожидать не одни сутки. А где?

Зачастую, к зданию мельницы пристраивался простор­ный крытый сарай. В нем размещались возы и лошади приехавших крестьян. Иногда строили и помольную избу с широкими лавками и нарами, покрытыми кошмой или дерюгой. Здесь и отдыхали крестьяне, приехавшие на по­мол в ожидании своей очереди. В избе в углу ставилась русская печь с вмазанным котлом. Почти всегда к услугам был ведерный самовар. В сильные морозы водяные, а в безветренную погоду — ветряки не работали, поэтому при­ходилось ожидать.

В помольной избе обменивались новостями, беседо­вали о хозяйственных делах. Бывало, что какой-нибудь прижимистый мужик начнет осторожно высказывать, что дескать мельник многовато берет за помол. На это непременно напомнят, что «не ворует мельник, а люди сами носят» и перейдут к другой теме разговора. И сказку здесь расскажут и песню попоют — все бывало здесь.

Хозяин уехал на мельницу, а дома его ждут с нетерпе­нием. В холодных сенях стоит наготове большой ларь — деревянный ящик с откосом и навесной крышкой — здесь обычно хранили муку, а для разных ее сортов и видов в ларе было несколько отделений.

Теперь уже, наверное, только глубокие старики помнят названия сортов муки — «сеянка», «крупчатка», «валь­цовка», качество и название зависело от размола. Все сор­та вырабатывались только на совершенных паровых меха­нических мельницах.

Самый лучший первый сорт назывался крупчаткой, в народе, кстати ее называли конфетной. Такая мука гото­вилась только в России и преимущественно из твердых сортов пшеницы. Все попытки выращивать твердую пше­ницу для крупчатки в Западной Европе оканчивались не­удачей, через 2—3 года семена на Западе теряли свои луч­шие качества. Чтобы выращивать твердую пшеницу, необ­ходим сухой континентальный климат.

Когда крупчатку хорошо отсортировывали, то на ней почти не было мучной пыли. Она менее других сортов была гигроскопична, более способна к хранению и дава­ла больше других припека. Иностранные пекари не уме­ли обращаться с крупчаткой, видимо, этим и объясняет­ся ее небольшой экспорт за границу. Совсем не случайно великий русский ученый Д. И. Менделеев писал, что «русские крупчатники употребляют несколько способов для получения лучших сортов белой муки, которая у нас выходит едва ли не лучше, чем где-либо в других местах Европы».

Второй сорт назывался «первач», хотя специалисты различали в нем два раздела: первый первач или крупчат­ка, второй руки (второго размола) и второй первач или подрукавная мука.

Третий сорт, самый низший, назывался выбойная му­ка. Она обычно шла для приготовления пшеничного хлеба и пряников.

И самый худший сорт пшеничной муки назывался «ба­ламутка». Она в продажу не шла, а употреблялась на корм скоту. Да и вырабатывалось «баламутки» мало. В процент­ном отношении к концу 19 века крупчатку мололи 32 про­цента, выбоиной муки — 36 процентов, «баламутки» толь­ко 13 процентов.

Ржаная мука изготовлялась 6-ти сортов: первый сорт — самый низший — назывался «обыкновенная мука» или «поперечная», второй — «обойная», третий — «обдирная», четвертый — «ситовая», пятый — «сеяная» и шестой, са­мый лучший сорт назывался «пеклеванная мука».

Привезенная с мельницы и ссыпанная в ларь мука по­ступала теперь в полное распоряжение хозяйки дома. В народе не зря говорили, что «по сусекам глядя и месили квашню». Все ждали свежего хлеба из муки нового уро­жая. Выпечка хлеба всегда была событием в доме, а из му­ки нового урожая тем более, хотя пробу с муки нового уро­жая уже снимали 29 августа, когда в селах праздновали третий Спас, так называемый ореховый. Этот день отмеча­ли обязательно пирогами из нового урожая. Для этого не­большое количество зерна нового урожая мололи на не­больших ветряных мельницах или в крайнем случае — на ручных домашних мельницах.

Некоторые пробовали испечь хлеб из свежайшего по­мола, урожая «нонего» года. Испеченный из такой муки хлеб назывался «хлеб из новины». Он имел свой особый, ни с чем не сравнимый истинно русский дух и вкус. Его и представить не может современный городской житель, впрочем и деревенский тоже.

Но опытная хозяйка крайне редко соглашалась печь хлеб из свежемолотой муки. Он, не смотря на все старания, редко бывал пышным, пористым, да и цвет у него был не­взрачный. Мука должна была спокойно полежать — со­зреть. Если побелела — значит созрела. Мука становилась более светлой, чем она была сразу после помола. Это было видно на глаз. Пшеничную муку различного качества вы­держивали около месяца, ржаная мука созревала быстрее.

Основная часть еще не обмолоченного хлеба лежала в овинах, ригах. Зерно должно было полежать после убор­ки — дозреть, а с другой стороны — у крестьянина было невпроворот другой работы: готовились к зиме. По обы­чаю с 3 октября, когда праздновали Астафия, начинали работать ветряные мельницы. Вот с этого дня новый хлеб полностью начинал господствовать на столе.

Вечером до захода солнца самая опытная в доме хозяй­ка начинала готовить квашню. Залив в квашню, или, как у нас говорили, «в дежу» теплой воды, клали дрожжи, за­сыпали мукой и ставили в теплое место, обязательно по­крыв чистым полотенцем. К утру следующего дня тесто подымалось и его начинали вымешивать, что кстати было трудоемким делом. Вымешивали до тех пор, пока оно не начинало отставать от квашни и от рук и снова ставили в теплое место, чтобы тесто «подошло».

Пока тесто «подходило» главное внимание уделяли печке. Необходимо было хорошенько вытопить русскую печь, для чего старались взять сосновые поленья, ибо они давали длинное пламя, хорошо обогревавшее весь свод пе­чи. Да и выложить дрова в печи тоже важно было умею­чи. От опыта и мастерства хозяйки зависело определить момент, когда следовало выгрести жар и мокрым мочаль­ным помелом замести пол. Некоторые определяли готов­ность печи следующим образом: на заметенный под броса­ли горсть муки и наблюдали: если мука обуглится — все в порядке, а если загорится или затлеет, надо снова смочить помелом и снова горсть муки бросить... На подметен­ный под некоторые хозяйки клали капустные или дубовые листья, бывало что и лопухи, а третьи просто без них.

Когда печка была готова, из подошедшего теста делали караваи, слегка смачивали их теплой водой, чтобы короч­ка была лучше и деревянной лопаткой «сажали» в печь. Теперь надо было ждать — можно было присесть на лав­ку, поскольку существовала примета «поколе хлеб в печи, не садись на печь — испортится».

Опытная хозяйка знала момент, когда хлеб надо было вынимать из печи. Уважающая свое мастерство хозяйка не могла себе позволить вынуть один каравай для пробы, поскольку народная примета гласила, что «когда один хлеб вынуть раньше прочих и разрезать его, то все хлеба испортятся». Для того, чтобы определить, готов ли хлеб, вынимали его из печи, взяв в левую руку, постукивали снизу, хорошо пропеченный хлеб должен был звенеть как бубен.

Вынутый из печи, душистый, впитавший жар печи, хлеб клали на стол, покрывали чистым полотенцем, слег­ка сбрызнув водой, давали отдохнуть. Боже упаси вынес­ти хлеб в сени, в холодное место, его можно было ставить только тогда, когда он совершенно остынет.

За столом хозяин дома, отрезав от каравая горбушку, давал его самому маленькому, самому любимому. Бережно с уважением относились раньше к хлебу. Существовало поверие, что все куски и крошки, которые человек выбра­сывает, за ним подбирает черт. Если после смерти челове­ка выброшенный им хлеб будет весить больше, чем он сам, то черт заберет его душу.

Хлеб пекли разный — в зависимости от достатка се­мьи, времени года и от мастерства хозяйки. Семья могла побаловаться хлебом и лимонным, и маковым, и с шафра­ном, и с изюмом. Но это бывало в редких случаях и в от­дельных семьях. Более распространенным был хлеб пше­ничный.

В старые времена пшеница почиталась благородным хле­бом, доступным не на каждый день, а как приятное допол­нение. Основным хлебом среди крестьянства был ржаной.

Недаром люди говорили: «пшеничка кормит по выбо­ру, а матушка — рожь — всех дураков сплошь».

Были знакомы ставропольские крестьяне и с различ­ными добавками к муке. Местность наша заселялась вы­ходцами из различных уголков России, и люди приносили свои традиции, приемы обращения с мукой и хлебом. Еще в 1788 году русский ботаник Н. М. Максимович-Амболик рассказывал о добавках в хлеб «картофельной муки»: «Хлеб из равной части земляных яблок (так в те времена называли картошку) и пшеничной муки спеченной, быва­ет весьма бел, вкусом приятен и полезен. Он имеет и еще отличительное свойство, что не скоро плесневеет и чрез не­сколько месяцев сряду сохраняется без всякой порчи особ­ливо, когда земляные яблоки, сперва в воде разваренные, бывают смешаны с пшеничной мукой и пивными дрожжа­ми, то такое тесто вскоре киснет и немедленно поспевает к тому, что оное печь можно. Такой хлеб наипаче для мо­реходов, в отдаленный путь отправляющихся весьма го­дится».

Но более распространенной добавкой для ставрополь­ского крестьянина была лебеда. Про нее еще в конце 18 века говорилось, что «лебеда — трава своими семена­ми и листьями составляет пособие в голодное время: вы­сушив их, толкут и с прибавкой муки пекут хлеба». Это назывался «голодный хлеб» и многие наши земляки с ним знакомы.

Представьте себе черный каравай, напоминающий, по словам очевидцев, ком земли. Корка его трещиновата и лег­ко отделяется от тяжелого мякиша. Хлеб этот был соленый: пекари старались солью отбить неприятный привкус. Чисто лебедовый хлеб выпечь не удавалось — он попросту разва­ливался. Поэтому во всяком каравае присутствовала толика ржаной муки. И хотя химический анализ показывал в та­ком хлебе много клетчатки, усваивался он плохо. Но это бывало в голодное время, а такое случалось не всегда.

И закончить рассказ о ставропольских мельницах, му­ке и хлебе мне хочется словами известного русского уче­ного К. А. Тимирязева, который говорил: «Давно замече­но, что мы не обращаем внимания на самые замечатель­ные факты потому, что они слишком обыкновенны. Мно­гим ли действительно приходила в голову мысль, что ло­моть хорошо испеченного пшеничного хлеба, составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».