Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания
жүктеу/скачать 0.92 Mb. Pdf көрінісі
|
| 11.4. Чай и кофе
Напитки из чая и кофе имеют разнообразное назначение вкусо- вое, тонизирующее, жаждоутоляющее (особенно чай), лечебное. В сухом чае и зернах кофе содержатся все основные пищевые ве- щества, в частности в них много калия, в кофе витамина РР, в чае витамина В 6 и т.д. Однако с учетом применяемого для приготовления напитков количества сухого чая и кофе эти пищевые вещества играют в питании незначительную роль. Большее значение имеют многочис- ленные биологически активные компоненты, из которых особое вни- мание привлекают кофеин кофе и чая, а также биофлавоноиды (кате- хины) и дубильные вещества (танины) чая. Содержание кофеина в напитках зависит от вида и сорта чая и кофе, способа их приготовления (табл. 12). Следует отметить, что при приеме внутрь кофеина как лекарства его обычная разовая доза равна 100 мг, высшая разовая доза – 300 мг и высшая суточная доза 1000 мг. 127 Таблица 12 Содержание кофеина в напитках [3] Напитки Количество напитка, мл Кофеин, мг Чай зеленый 200…220 30 Чай черный Липтон 200…220 35…400 Чай быстрорастворимый 200…220 15 Кофе эспрессо 50…60 100 Кофе черный 200…220 80…135 Кофе быстрорастворимый 200…220 65…100 Кока-кола 330 45 Пепси-кола 330 38 Кофеин возбуждает центральную нервную систему, стимулирует деятельность сердца (усиливает сокращения мышц, учащает ритм), повышает артериальное давление, теплопродукцию и мочевыделение, усиливает секрецию желудка. Кофеин чая связан с танином, поэтому его действие на организм слабее действия кофеина кофе. Зато теофиллин чая сильнее кофеина стимулирует мочевыделение. При добавлении молока или сливок в чай или кофе смягчается действие кофеина и его кальцийвыво- дящий эффект. Предполагается, что кофе неблагоприятно воздействует на орга- низм, в результате чего развивается артериальная гипертензия, рак, атеросклероз и ишемическая болезнь сердца. Кратковременное повышение артериального давления от крепко- го кофе может ухудшить состояние больных артериальной гипертен- зией, но при широкомасштабных исследованиях в некоторых странах не выявилось прямой связи между распространенностью этой болез- ни и потреблением кофе. Не подтверждена связь и между потребле- нием кофе и развитием у людей злокачественных новообразований. В то же время в зернах кофе обнаружены вещества (кафестол и другие), способные повышать уровень холестерина в крови. Их можно экстрагировать горячей водой или отфильтровывать через бу- мажный фильтр. Международная оперативная группа по профилак- тике ишемической болезни сердца и Международное общество ате- росклероза включили в перечень рекомендуемых при этой болезни напитков не только чай, но и кофе (растворимый или отфильтрован- ный в кофеварке). 128 Кофе, особенно крепкий черный, может неблагоприятно действо- вать при болезнях пищевода, желудка с повышенной секрецией, желчного пузыря и кишечника с усиленной двигательной функцией, при синдроме раздраженной кишки. Злоупотреблением кофе считается питье более четырех чашек в день, если каждая содержит не менее одной чайной ложки кофе. Чай. В зависимости от способа обработки получают черный, жел- тый, красный или зеленый чай. В зеленом чае больше присущих ли- стьям чайного куста веществ, в частности катехинов. При заварке зе- леного чая около 45…50 % его веществ переходят в настой, а из чер- ного лишь 30…40 %. Зеленый чай лучше утоляет жажду, но в чер- ном чае больше вкусовых и ароматических веществ и доступного для организма кофеина. Желтый и красные чаи занимают промежуточное положение между зеленым (неферментированным) и черным (фер- ментированным) чаями. Катехины чая из группы витаминоподобных биофлавоноидов имеют антиоксидантное действие, связывая в организме свободные радикалы. Антиоксидантная способность зеленого чая в 2,5 раза вы- ше, чем черного. Катехины чая относят к антириск-факторам разви- тия некоторых онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Некрепкий чай можно пить практически всем людям. Дубильные вещества чая связывают железо, поэтому крепкий чай ограничивают в питании больных железодефицитной анемией. Существуют индивидуальные ограничения в потреблении креп- кого чая – например, при повышенной возбудимости, бессоннице, тахикардии, ухудшении самочувствия при артериальной гипертензии и т.д. В настоящее время в различных видах питания применяют раз- личные фруктово-ягодные и травяные чаи, а также кофейные напитки (кофе-суррогат), декофеинизированный кофе, напоминающие по вку- су кофе, но не содержащие кофеина. Кофейные напитки готовят из обжаренного и размолотого ячме- ня, овса, ржи, цикория, сои, каштанов, шиповника, желудей и т.д. Пищевая ценность многих кофейных напитков выше, чем у нату- рального кофе. При производстве некоторых кофейных напитков в них добавляют от 5 до 35 % натурального кофе. |