Ылғал мөлшерін анықтау.
Бюкске 10 г ұн немесе крахмалды және 5 г нан ұсақталған немесе жарманы салып, кептіргіш шкафқа 130°С-де 40 минут аралығында кептіреді. Эксикаторда суытып, өлшейді. Ылғал мөлшерін мына формуламен анықтайды:
Мұндағы: х1-ылғалдың мөлшері, %;
m1- кептіргенге дейін массасы, г;
m2- кептіргеннен кейінгі массасы, г;
Ылғалдың мөлшері болу керек ұнда-15%, жармада-15,5%, дәнде-18%, картоп крахмалында-20%, жүгері крахмалында-13%, жамбас бұршақта-23%.
Қышқылдылықты анықтау.
Ұнның, жарманың және крахмалдың титрленген қышқылындағы оның балауса деңгей көрсеткіші болып табылады. Коникалық 100-150 мл көлеміндегі колбаға 5 г өнімді өлшеп алады, 40-50 мл дистилденген су қосып, дұрыстап араластырады, үстіне 3-5 тамшы 1%-тік фенолфталеиннің спирттегі ерітіндісін қосады, 0,1 н натр ерітіндісімен немесе калий алқызыл түске енгенше титрлейді. Қышқылдылығын градуспен мына формуламен анықтайды:
Мұнда: Y- титрлеуге кеткен 0,1 н сілті ерітіндісінің мөлшері, мл;
М- өлшенді массасы;
1/10- 0,1 н сілті ерітіндісін 1 н есептеу коэффициенті;
100- 100 г өнімге есептеу.
Сапалы қара нанның қышқылдығын-4°С, қауызсыз-5°С, ерекше тартылған қара бидай-5,5°С, бидай ұнының жоғарғы сорты-3°С, 1 сорты- 3,5°С, 2 сорты-4,5°С. Жарма түрлерінің қышқылдығы 5°С-тен аспау керек. Картоп крахмалының қышқылдылығы 20°С-дан аспауы керек, ал жүгерінікі- 25°С.
Достарыңызбен бөлісу: |
