«Тағамдық биотехнология» пәні бойынша 5В070100 «Биотехнология» мамандығы бойынша зертханалық сабақтарды жүргізу үшін тағайындалған

Ол қоспалы араластыру сәтінде және ашыту ыдыстарында( бункерде) қамырдың орналасуы аралығында және т.б келесі техникалық операциялар кезінде пайда болады:

1. 
   Пайда болған жұмсақ қамыр жақсы көтерілуі керек.
   
2. 
   Нанды пісіру үшін тэтті жіне ароматты заттар болуы керек.
   

Қамырды бөлу. Қамырды бөліктерге бөледі. Бөлінген қамырды белгілі бір формаға айналдырады. Қара бидай ұнының қамырын ұсақ бөліктерге бөліп, әбден біркелкі формаға келгенше формалайды.

Бөлшектелген қамырдың салмағы тур болу үшін оны қамырды бөлшектейтін машина құралына бірдей тесікте түсуі керек. Дайындалатын қамырдың салмағы тура болуы, қамырды бөлшектейтін машина құралына бірдей тегістікте түсуі керек. Дайындалатын қамырдың салмағы тура болуы, қамырды бөлшектейтін машинаның жұмысы негізгі сапа көрсеткіші болып табылады. Қамырды домалықтау: өндіру кезінде бұйымдарды домалақтау арқылы формалық пішінді береді.

Алдын ала тындыру: бидай ұнының жасалған қамырды 5-8 минут тыныштыққа қоямыз. Бұл уақыт қамырдың толықтай қалпына түсуіне жетеді. Тындыру кезінде бөлінген қамыр көлемі ұлғайып, физикалық құрамы мен құрылымы жақсарады.

3) Нанды пісіру: нанды дайындаудың қорытындысы пісіру болып табылады. Әр түрлі конструкциялық нан пісіру пештерінде жүзеге асырылады. Өнеркәсіпте түп жағы бекітілген пештерді қолданады. Интенсивті жылыту кезінде, яғни пештегі температура 200-250°С болған кезде қамыр бірітіндеп нанға айналады.

Пісіру процесі екі деңгейден тұрады:

Бірінші деңгейі- бидай ұнынан жасалған нанды пісіруді бастапқы кезеңінде камераның ылғалдылығы 80% және газды ортаның температурасы 110-120°С болады. Пісірудің бұл процесі 2-3 минутқа созылады, яғни өнімнің бетіндегі конденсациялық будың жоғалуына дейін жүргізіледі. Келесі бөлік бойынша нан пісіретін камераның температурасын 200-230°С -ға көтереміз.

Екінші деңгейінде нан белгілі көлеміне ие болған кезде, интенсивтілікті жылулықты төмендетеді.

Ұсақ өнімді пісіру: 8-12 минут, ал үлкен өнімді, яғни 2,5 кг және одан да жоғары салмақты өнімдерді 80 минут пісіреді.

Нанды пісіру температурасы 93-97°С-ге тең.

4) Нанды сақтау және транспорттау ыстық нанды ұқыпсыз қарағанда нанның формасы өзгереді, сыртқы түрі және көтерілген түрінің құрылымы нашарлайды. Нан пісіп болғаннан кейін сауда орталықтарына жібереді. Сақтау орындарында дайын болған өнім арнайы дайындалған контейнерлерге салынады.

Нан сақтау орны таза, жарық және онда басқа өнімдерді және материалдарды сақтауға болмайды. Суық кездерде бөлменің температурасы 10-15°С -ді сақтап отыру керек. Өнеркәсіптерде піскеннен кейін нан өнімдері берілген максималды және минималды уақыт бойынша сақталады. Минималды уақыт барлық өнімдер үшін 1 сағат. Ал максималды уақыт 6 сағат.

Нанды дүкендерге арнайы көлемдегі 0,5-2,5 т жүк машиналарымен жеткізеді.