«Тағамдық биотехнология» пәні бойынша 5В070100 «Биотехнология» мамандығы бойынша зертханалық сабақтарды жүргізу үшін тағайындалған

Қосынды спиртті ректификационды аппаратқа (куб) салады және 60°С-ге дейін жоғарғы жылдамдықта ысытады, кейін жылыту жылдамдығын төмендетеді және 83,5-84,5°С аралығындағы ақырындап жылытуды қайнау температурасына дейін жүргізеді.

Спирттің сапасын тексеру келесі зерттеулерден тұрады:

Түсі мен мөлдірлігін анықтау. 100-150 мл сиымдылықтағы түссіз және мөлдір таза, қүрғақ шыны цилиндрге зерттелетін спиртті құяды, кейін жарықта түсін спирттегі механикалық қоспаларын қарайды.

Иісі мен дәмін анықтау. Зерттелетін спирттің кішкене бөлігін жақсы жабылатын тығыны бар түтікке қүяды 2,5-3,0 көлемдегі ішетін сумен толтырыды, жэне бірден қатты араластырып спирттің иісі мен дәміне зерттеу жүргізеді.

Этил спиртінің мөлшерін анықтау (күштілігі) спирттің күштілігін металдық немесе шыны спиртометрмен анықтайды.

Тазалыққа сынама. 10 мл зерттелетін спиртті 70мл сиымдылықтағы ұзын мойынды колбаға құяды және тез 3-4 рет үнемі араластыру арқылы 10 мл күкіт қышқылын (уд.В.1,835) қосады. Алынған қоспаны тез арада спирттік лампада жылытады. Қоспаны жылытуды көпіршіктер сұйықтықтың үстіне шыққанда тоқтатады, жылыту процесі 30-40 секунд, кейін қоспаны суытады.

Салқындатқаннан кейін колбадағы қоспа түссіз болуы керек.

1. 
   Этил спирті өндірісінің технологиялық сұлбасы қандай?
   
2. 
   Спирт өндірісінде қолданылатын микроағзалардың негізгі түрлерін сипаттаңыз.
   

1. 
   Сиыр, қой, шошқа еттерін зерттеу.
   

Еттің жаңа сойылғандығын анықтау үшін сыртқы түрін зерттейді: түрі, түсі, майы,мөлдірлігі, сорпа иісі.

Талдау барысы:

1. 
   Бұлшық еттің түрі жэне түсі бұлшық етті кескен кезде анықталады. Сүт қышқылдылығының жабысқақтылығын фильтрмен тексерген кезде анықтайды.
   
2. 
   Еттің консистенциясын басу арқылы, яғни шұңқыр пайда болғанша және оның қайта қалпына келу ұзақтығы бойынша анықталады.
   
3. 
   Алғашында еттің үстінен иісін анықтайды, содан кейін кесіп, иісін анықтайды.
   
4. 
   Майдың иісі, түсі, консистенциясы бойынша анықталады.
   
5. 
   Сухожимині оларды балғындылық тығыздығы бойынша анықталады.
   
6. 
   Мөлдірлігі және сорпа иісін анықтау. Бірыңғай пробаны алу үшін ет тартқыштан өткізіп, жақсылап араластырады. 20г алынған фаршты 100 мл колбаға салады, 60 мл дистильденген суды құйып араластырып, сағаттық шыны өлшеуішпен белгілеп су моншасына қояды. Ет сорпасының иісін 1=80-85°С температурада қыздыру процесінде, бу пайда болған кезде анықталады. Мөлдірлікті анықтау үшін сорпаны 25 мл цилиндрге құяды оның мөлдірлігі анықталады.
   
7. 
   Талдау нәтижесі бойынша еттің жаңа сойылғандығы жөн. Кестеде көрсетілген белгілерге сәйкес қорытынды жасалады.
   

2. 
   Ет өнімдерін зерттеу.
   

1. 
   Ылғалдылық мөлшерін анықтау (МЕСТ 9793-95).
   

Талдауды жүргізу: ет өнімдерінің сыртқы қабықтары бөліп алып тасталады, ет тартқыштан екі қайтара өткізіп араластырады. Алынған сынауды шыны банкаға немесе стаканға салып, бетін жауып оны сынақ аяқталғанша сақтайды.

Бюксаға өлшеген өнімнен 2-3 еседей құм салынып және оны шыны таяқшасымен бірге өлшейді. Одан кейін бюксаға 2-36 г өнім салынып, өлшенеді, жақсылап араластырады және 1 сағат 150°С температурада кептіреді.

Құрамындағы ылғалдылықты мына формула бойынша анықтайды:

Х= m₁-m/m₁-m₂*100

Мұндағы: m - шыны таяқшасы бар және құмды бюксаның салмағы,г

m₁- өніммен бірге өлшенгендегі салмағы, г

m₂ - кептіргеннен кейінгі салмақ, г.

2. 
   Мору бойынша натрий хлоридін анықтау (МЕСТ 9957-95).
   

фильтр, су,азот күмісті қышқылының 0,05 н ерітіндісі, калий хлоридінің 10%

ерітіндісі.

Талдауды жүргізу. Дайындалған сыналтын өнімнің 5 г аламыз, химиялық

стаканға салып өлшейді оған 100 мл дистилденген суды қосады. 40 минуттан

кейін сүзгіден өткізіп, 5-10 мл таза ерітіндіні алып, оған азот- күмісті

қышқылының 0,05 н ерітіндісін, калий хлоридінің 10%ерітіндісін қосып

титрлейді, қызыл сары түс болғанша.

Натрий хлоридінің салмақтық үлесін анықтайды:

Х= 0.00292* К*V*10000/V₁*m

Мүндағы : 0,00292- натрий хлоридінің мөлшері, 1 мл-гі азот-күмісті

қышқылының 0,5 н ерітіндісінің эквиваленті;

V- азот-күмісті қышқылының 0,5 ерітіндісінің титрлеуге кеткендегі

мөлшері,мл;

V₁-судың мөлшері, титрлеуге кеткендегі, мл;

К-азот- күмісті қышқылының 0,5 н ерітіндісінің коэффициенті.

Шұжықты өнімдер, шошқа, сиыр, қой етінің өнімдері, ет консервілері

зерттеледі.

Құрал - жабдықтар мен реактивтер: зертханалық таразылар, калий йодиді,

кристалды иод, дистилденген су.

Талдауды жүргізу: Люголь ерітіндісін дайындау. Бұл үшін 2 г калий йодіді

және 1,27 г кристалды йодты 100 мл дистилденген суда ерітеді.

Жаңа кесілген өнімнің бетіне Люголь ерітіндсін тамызамыз. Егер көк түс

пайда болса, онда қрахмал бар екендігі анықталады. Көк қара түс пайда

болса, онда крахмал бар екендігі анықталады. Көк қара түс пайда болса, онда

крахмалдың көп екендігі анықталады.

Зертханалық сабақ № 13 (1 сағат)

Тақырыбы: шұжық өндірісінің технологиясын оқу.

Жұмыстың мақсаты: шұжық өнімдерін өндіруде тәжірибелік білім алу. Тапсырма:

1. Әртүрлі шұжық өнімдерінің технологиясын қарастыру.

2. Шұжық өнімдерін өңдеуді жүргізу.

3. Жасалған жұмыстың нәтижесі бойынша есепті толтыру.

2. Етті тұздау.

3. Пісіп жетілу( 2-4 °С, 6-12 сағат). 4.Фаршты ұсақтап, дайындау(8-15 минут). 5.Шприцтау.

б.Батонды өру.

7.Қуыру (50-120°С, 60-180 минут).

8.Қайнату (75-85°С, 60-180 минут).

9.Салқындату (4-8 сағат).

10. Сақтау (8°С, 48-72 сағат).

2. Етті тұздау.

3. Пісіп жетілу (2-4°С, 6 сағат).

4. Фаршты ұсақтап, дайындау (6-10 минут),

5. Қабықшаны фаршпен толтыру.

6. Сосисканы орау және сардельканы өру.

7. Қуыру (80-100°С, 30-60 минут).

8. Қайнату (80-85°С, 10-30 минут)

9. Салқындату (4-6 сағат).

10.Сақтау (8°С, 48 сағат).

1. Шикізатты ұсақтау.

2. Етті тұздау.

3. Пісіп жетілу( 2-4 °С, 5-7 тэулік).

4. Ұсақтау.

5. Фаршты дайындау.

6. Араластыру.

7. Фаршты ұсақтап турау.

8. Шприцтау.

9. Өру.

11.Тұздау (2-4°С, 5-7 тәулік).

12.Кептіру (10-12°С, 25-30 тэулік).

13.Сақтау.

Әр біркелкі партиядан сырттан көру үшін барлық мөлшерінен 10% батон алады. Зертханалық талдауға қаралған мөлшердің 1 % алады. Талдауға аланған үлгіні ет тартқыштан З рет өткізіп, дұрыстап араластырады. Осылай дайындалған фарштан өлшенді алады.

Құрылғылар мен ыдыстар: 1) еттартқыш; 2) шыны таяқшасы бар құмды бюкс; 3) кептіргіш шкаф; 4) технохимиялық таразы; 5) эқсикатор.

Анықтау жолы.

Құмы бар таяқшасымен бюксті кептіргіш шкафта 130-140°С-де 30 минут кептіреді, эксикаторда суытып, өлшейді. Кейін еттартқышта үсақталған фарш өлшендісін(3-5 г-дай) бюкске салып, құммен бірге шыны таяқшамен араластырады. Өлшендісі бар бюксті, құм мен шыны таяқшасын кептіргіш шкафқа қақпағын ашып, 150°С -ге 20 минутқа кептіріп, кептіргеннен кейін қақпағын жауып, эксикаторда салқындатып, өлшейді.

Ылғалдың мөлшерін мына формуламён есептейді:


Мұндағы: х- ылғал мөлшері пайызбен; а- кептіргенге дейінгі құмы бар бюкстің шыны таяқшасымен граммен; б- кептіргеннен кейінгі; е-шұжық өлшендісі граммен; 100-пайызбен есептеу.

Крахмалға сапалы реакция жүргізу

Құрал мен рективтер: 1) пышақ 2) шыны таяқша немесе тамызғыш 3)Люголь ерітіндісі.

Анықтаужолы.

Шұжық батонын кесіп, кесілген жеріне Люголь ерітіндісін тамызады. Шұжықта крахмал болса, Люголь ерітіндісін тамызған жерінде көкшіл немесе қара көк дақ пайда болады. Каррез реактиві 1:106 г темірлі көкшіл калийді дистилденген суда ерітіп, ерітінді көлемін 1000 мл жеткізеді. Реактивті бір айдай ғана сақтайды.

Каррез реактиві 2:220 г ацетат цинкін және 30 мл мұзды сірке қышқылын дистилденген суда ерітіп, көлемін 1000 мл-ге жеткізеді. Реактивті бір айдай ғана сақтайды.

Қаныққан бос ерітіндісін : 50 г тетра бор қышқылды натрийін 1000 мл жылы дистилденген суда ерітіп, 20±2°С температурада салқындатады.

Түсті реакцияны жүргізуге арналған ерітінділер: 1:2 сульфаниламид ерітіндісін 800 мл суда су моншасында ерітеді. Ерітіндіні салқындатып, сүзіп, араластыра отырып, 100 мл концентрленген хлор сутекті қышқылды қосады және көлемін 1000 мл-ге жеткізеді.

2:400 мл су ерітіндісі және 445 мл концентрленген хлор сутекті қышқылын 1000 мл өлшеуіш колбаға белгісіне дейін жеткізіп, араластырады. 3:0,25 г N-(-1 нафтил) этилендиамин дигидрохлор ерітіндісін суда ерітіп, 250 мл-ге дейін жеткізеді. Ерітіндіні тоңазытқышта бір айдай қара шыны ыдыста сақтайды.

2,5 және 10 мл күнделікті қолданыстағы ерітіндіні 100 мл 3 өлшеуіш колбаға пипеткамен құяды және араластырады. Алынған стандартты ерітіндіні 1 мл-і 1,0; 2,5 жэне 5,0 мкг нитрат натрийге сәйкес келеді. Стандартты ерітінділер төзімсіз, сондықтан оны градуирленген графикті құрар алдында ғана дайындау қажет.

1. Төрт 100 мл өлшеуіш колбаға пипеткамен: біріншісіне бақылау ерітінді үшін 10 мл су, ал қалғанына 10 мл-ден стандартты ерітінділердің 1,0; 2,5 және 5,0 мкг нитрат натрийдің 1 мл ерітіндісіне енгізеді.

2. Әрбір колбаға 50 мл су, 10 мл 1 және 6 мл ерітінді 2-ні түсті реакция жүргізу үшін құяды. Ерітіндерді колбаға құйып, араластырады да қарңғы жерде 5 мин ұстайды. Түсті реакцияны жүргізу үшін 2 мл ерітінді 3-ті қосып, араластырады да , 20±2°С температурада 3 минут қараңғы жерде ұстайды. Колбадағы ерітіндіні белгіге дейін жеткізіп, араластырады.

3. Қызыл түстің, интенсивтілігін спектрофотометрде 538 толқын үзындығында немесе ФЭК-те кюветадағы жасыл жарық фильтрде балку ерітіндісімен салыстырмалы түрде қалыңдығы жарықты жұту қабаты 1 см-мен қарастырады.

4. Үш стандартты ерітіндіден алынған орташа мәнінен 25*25см миллиметрлік қағазда градуирленген график құрайды. Абсциссо осінде нитрат натрий концентрациясын (1 мл боялған ерітіндіге микрограммен), ординато осінде сәйкес келетін оптикалық тығыздығын жинақтайды.
Анықтаужолы.

200 мл өлшегіш колбаға 10 г талдауға дайындалған сынаманы салып, 5 мл қаныққан бор ерітіндісін және 75±2°С температурадағы 100 мл су қосады. Құрамындағысымен бірге колбаны су моншасында 15 минут сілки отыра ысытады, кейін 20±2°С-ге дейін салқындатады. Дұрыстап араластыра отырып, 2 мл Каррез реактиві 1-ді және Каррез реактиві 2-ні қосып, белгіге дейін жеткізіп, 30 минут 20±2°С температурада ұстайды. Кейін колбадағыны қатпарлы сүзгіден өткізеді. Акуызсызданған сүзгіні 20 мл-ді пипеткамен 100 мл өлшеуіш колбаға құйып, түсті реакцияны жүргізіп, фотометрлейді. Реактивке паралелльді түрде тәжірибе бақылауын қояды, яғни 10 г сынама 10 мл судың орнына 200 мл өлшеуіш колбаны қояды.

Нитраттың мөлшерін (100 г өнімге милиграммен) мына формуламен есептейді:


Мұндағы:

с- микрограмдағы градуирленген график бойынша табылған 1 мл боялған

ерітіндідегі нитрат мөлшері.

m- граммен өнім өлшемі;

1000-миллиграмға ауыстыру.

u- фотометриялық өлшеу үшін алынған сүзгі мөлшері, миллиграммен.

Нәтиже соңында, екі параллельді анықтаудың орташа арифметикалық

нәтижесін алады және 100 г өнімге 0,1мг дәлдікте есептейді.

1. Шұжық өнімдерінің өндіру технологиясын келтіріңіз.

2. Шұжық өндірісінде қандай процесстер жүреді?

3. Шұжық өнімінің негізгі көрсеткіштерін қалай анықтайды?

Тақырыбы: Кондитерлік өнімдерінің технологиясын оқу.

Жұмыстың барысы: кондитерлік өнімдерінің технологиясын зерттеу.

Тапсырма:

1. Кондитерлік өнімнің технологиясын зерттеу.

2. Кондитерлік өніміне өңдеу жүргізу.

3. Жүргізілген жұмысты қорытындылап, есепке тотыру.

Кондитерлік өнімдер (тәттілер, тәтті өнімдер)- жоғары колориялы және тез сіңетін құрамында көп мөлшерде қанты бар тағам өнімі, жақсы дәмі, иісімен ерекшелінеді. Кондитерлік өнімді дайындау үшін қолданылатын негізгі шикізат ретінде келесі азықтар қолданылады: ұн (бидай, сирек жүгері, күріш, сұлы және т.б.), қант, бал, жеміс- жидек, сүт және қаймақ, май, жұмыртқа, крахмал, какао, жаңғақ, тағамдық қышқылдар, желімдеуіш заттар, дәмдік және ароматты қоспалар, тағамдық бояғыштар. Кулинар және тарихшы В.В. Похлебкин өнімдерді нан өнімі және кондитерлік деп бөлуі өнімге қосылатын ұнның массасына байланысты бөлінеді, кондитерлік өнімде 50%-дай ұн болады.

Қолданылатын ингредиенттерге байланысты кондитерлік өнімдер негізгі екі топқа бөлінеді: қантты жэне ұнды. Кондитерлік өнімдер екі топтың да элементтері кездесуі мүмкін, тек қана біреуі ғана негізгі болып саналады. Қанттық тобы

Шоколадты кәмпиттер

Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр- тәтті қайнатылған сұйықтықтағы жеміс пен жидек, гүл жапырақшасы, олар дайындау технологиясына және дайын өнімнің консистенциясына қарай классификацияланады.

Грильяж- конфет, үгітілген жаңғағы,карамелденген қанты бар қоспа. Желім- жеміс немесе жидектің шырыны мен қант және желімді зат, желатин қосылған тәтті тағам.

Зефир, пастила- үгітілген және жеміспен бірге қайнатылған қантқа жұмыртқаның ағы қосылған кондитерлік өнім.

Кремдер- дессерттік тағамдар, үгітілген жемістерден, жұмыртқадан, майдан немесе қаймақтан дайындалған біркелкі масса.

Марципан- үгітілген миндаль жаңғағынан немесе басқада жаңғақтар мен ұнтақталған қанттан дайындалған эластика қоспасының кондитерлік өнімі. Меренги және безе- пісірілген ақуыздан дайындалған үлпілдек тәттілер және крем немесе варенье қабаттарынан тұрады.

Балмұздақ -- қатырылған сүт немесе жеміс - жидекті тәтті.

Шоколад- үгітілген какаоның басқада ингредиенттермен қосылган кондитерлік өнім.

Ұндық тобы

Вафли - құрғақ печеньенің ерекше түрі, сұйық қамырдан дайындалады. Жұқа қабаттан тұрады.

Печенье - ашытқысыз қамырдан дайындалған ұсақ кондитерлік өнім, негізінен үгітілгіш болады.

Торттар - мерекелік тәттілер, үлпілдекті, пісірілген, қабатталған, үгітілген қамырдан дайындалады, үстіне әдемі жасалған кремі болады.

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Кондитерлік өнімдерді өндірудің технологиясы қандай?
   
2. 
   Кондитерлік өнімдерді қалай классификациялайды?
   

Тақырыбы: Тағамдық майлар технологиясын оқу.

Жұмыстың мақсаты: сақтау кезінде тағам майларының жэне өсімдік майларының сапа көрсеткішін аныктау.

Зерттеуге қажетті материалдар: тағамдық майлар(сары май), әртүрлі режимдерде сақталған маргарин майы. Жүмыстық майы:

1. Тағамдық майларды зерттеу.

Тағамдық майларды сақтау кезінде олардың бұзылуына әкелетін бірқатар қажетсіз процестер жүреді. Бұл өзгерістердің жылдамдығы су мөлшеріне, ауадағы оттегі мөлшеріне, жарықтың әсеріне, жоғары температураға, майлы ткантдегі ферменттер мен микроорганизмдерге байланысты болады.

Майдың бұзылуын химиялық тұрғыдан қарағанда 2 процесс жүреді: гидролиз және қышқылдану. Бұл процесстер параллель өтеді, сондай-ақ бұлардың қатынасы шарттар қатарына байланысты болады. Майларды-шикізат, шпик, ет және ет өнімінің майлары, сары май маргаринді сақтау кезінде қышқылдану процесін жиі қолданады. Қышқылдық бұзылуға көбінесе майлы оттегіге қанықпаған майлар және құрамында табиғи анти қышқылдар- кратиноидтар, тоюферолаларының мөлшеріне аз майлар ұшырайды. Қышқылдық бұзылған өнімдер адамдарға токсикалық әсер етеді.

Ашыту кезінде майда альдегидтер, кетондар, аз молекулалы майлы оттегі, эфирлер жіне тағы басқа заттар жинакталады.

Тұздануы майда окси қышқылдың түзілуімен сипатталады, сонымен қатар тағамдағы полимеризациялану және майлы қышқылдың

конденсациялануында болады. Май бұл кезде өзінің табиғи түсін жоғалтып, түссізденіп, тығыздана бастайды, жылығыш консистенция түзеді және тұзды, жағымсыз иісті болып келеді. Еру және қату температурасы жоғарылайды..

Майдың жаңалығының көрсеткіші бойынша майлар жаңа (әлі сақталмаған) күмәнді, жаңа және бүзылған болып үшке бөлінеді.

1. 
   МЕСТ 1976-92 бойынша органолептикалық сапасын бағалау.
   

Дәмі және иісі: Берілген майдың қасиетіне лайық болуы қажет. Консистенциясы: Қаттыдан жұмсаққа дейін болуы мүмкін. Тағамды үш жерден кесу арқылы анықтайды. Сондай -ақ бұл кезде оның жағдайын, қалпын кесілген жерді қарастырады. Консистенция туралы қорытындыны пышақ кескен кезде түсірілетін күшке байланысты шығарады.

а. Майдың мөлдірлігін анықтау.

Құрылғылар: су моншасы, шыны пробиркалар, химиялық сиымдылығы 100-250 мл стакандар.

Талдау барысы: стакандағы 70-100 г майды 50-700°Т су моншасында қайнатады. Содан кейін пробиркаға қайнаған майды құяды және оны ақ фонда қарастырады. Май көпіршіктеріне байланысты ауадағы пробирканы 2-3 минут су моншасына қояды.эсодан кейін майдың мөлдірлігін анықтайды. Алынған нәтижелерді 1-кестеге толтырады.

Көрсеткіштер	Майдың атауы
	Жаңа түрі	Бұзылуға ұшырағаны

2. сапаны анықтаудың физико- химиялық әдістері.

2.1. маргариндегі ылғалды және ұшқыш заттарды МЕСТ 1976-92 бойынша анықтау.

X=m₁-m₂/m

m₁-стакандағы маргариннің кепкенге дейінгі массасы,(г)

m₂- стакандағы маргариннің кепкеннен кейінгі массасы,(г)

m -маргарин массасы,(г).

Маргариндегі ылғал құрамы МЕСТ 240-85 талаптарынан аспауы керек.

Маргарин түрі	Масса, ылғал және ұшпа зат мөлшері
Бутербродтық -экстор -любительский	16,5 17
Асханалық -сары май -сүтті күнбағыс	17 17 27

2.2 майдағы ылғалдылықты МЕСТ 1976-92 бойынша анықтау.

Приборлар: зертханалық таразы, алюминді бюкстер, әйнекті таяқшалар.

Талдау барысы: алдын-ала кептірілген бюксқа 10 гр май салып өлшейді. Бюксаңы әйнекті таяқшалармен және қақпақпен бірге 120^°С температурада 40 минут кептіреді. Одан кейін бюксаны қайта 20 минут кептіріп, салқындатып өлщейді. Келесі өлшеулерді әр 20 минут сайын өткізеді, егер де 2 өлшеудің аралығындағы айырмашылық 0,01 грамм болса тұрақты массаға қол жеткізіледі. Алынған нәтижелерді өңдеуді ары қарай формула бойынша жүргізеді. Майдағы ылғалдылықтың құрамы 0,03%-дан (МЕСТ28414-85) аспауы керек.

2.3 маргарин немесе майдың қышқылды санын МЕСТ 1976-92 бойынша анықтау.

Бұл әдіс майдың спиртті-эфирлі ерітіндісінде сілті ерітіндісі бар еркін майлы қышқылдың бейтараптануына негізделген.

Тағамдық майларды қышқылдық сан мг Кон санымен белгіленеді. Бұл құрамында 1 гр майы бар, майлы қышқылдың бейтараптануына өте қажет. Маргариннің қышқылдығы 100 гр маргаринде еркін май қышқылының бейтараптануына қанша мл сілті ерітіндісі кететінін көрсететін кетстрофер градусында көрсетіледі. Жаңа табиғи майларда еркін майлы қышқылдар аз және олар сілтілену және қышқылдану нәтижесінде өндіріс және сақтау процесінде пайда болады. Сондықтан қышқылдық сан майдың жаңалығын көрсетеді жэне оның сапасының маңызды көрсеткіші болып табылады. Көптеген тағамдық майларда қышқылдық сан 0,5-1 мг КОН (МЕСТ 240-85)-нан жоғары емес.

Приборлар мен реактивтер: зертханалық таразы, су моншасы, колбалар жэне стакандар, фенолфталеин, КОН-ның 0,1н ерітіндісі, фармакопейный диэтильді эфир, ректиковалық этил спирті.

Талдау барысы: қышқылдықты анықтамас бұрын спиртті-эфирлі қоспаларды, ал қоспаны КОН-ның 0,1 Н ерітіндісімен фенолфталеин қосып, ашық қызыл түске дейін бейтараптайды. Колбаға немесе стаканға зерттелген майдың 5 граммен салып, таразыға іледі, содан кейін су моншасына түсіреді, 20 мг спиртті-эфирлі қоспа қосады, фенолфталеиннің 5 тамшысын қосады да, КОН- ның 0,1 Н ерітіндісімен ақ қызыл түске дейін титрлейді.

Қышқылдықты мына формуламен анықтайды:

Маргаринүшін:

Мұндағы:

К-КОН ерітіндісінің титрлеуіне түзету

Нәтижелерді кестеге жазады.

Өсімдік майын зерттеу.

1. Өсімдік майының сапасын органолептикалық жолмен бағалау. Органолептикалық жолмен талдағанда өсімдік майының түсін, мөлдірлігін, иісін, дәмін анықтайды. Дәмін 20°С температурада анықтайды, үлгінің жартысын 45-50°С температураға дейін жылытады да, шынылы затқа немесе шынылы пластинкаға жұқалап жағады. Майдың түсін түссіз стаканда анықтайды, ол үшін майды стаканға 50 мм қалың құяды.

Шағылысу арқылы жарықта зерттейді. Майдың мөлдірлігін және қалдық мөлшерін анықтау үшін 100 мл көлеміндегі цилиндрге құйып, 24 сағат қояды. Тұрған майды ақ фонда мөлдірлігін анықтайды. Өсімдік майы мөлдір немесе біраз ғана тұнбаны спецификалық жұпар иісті, жағымды дәмді, ащы және күйік дәмсіз болу керек. Тұнбаның түсті мөлдір жаңа майдың иісі сияқты жұпар, жағымды иісті, сары түсті. Ұзақ сақталған майлар жағымсыз иісті, өткір дәмді, түсі өзгермейтін болады. Сапалығында күмән болса, өсімдік майына физика- химиялық зерттеу жүргізеді. Нәтижелерді кестеге

енгізеді.

2. Сапаны анықтаудың физика-химиялық әдісі.

2.1 ашық түсті және тазартылған майлардың қышқылдығын анықтау (МЕСТ 5472-91). Өсімдік майының қышқылдық көрсеткіші сол майдың жаңалығын және сапалылығын, қышқылдану процесінің болуын көрсетеді.

Приборлар: зертханалық таразы, су моншасы, 250 мл көлемді колба, фильтрлер, КОН-ң ерітіндісі, техникалық этил спирті, диэтилді эфир, фенолфталеин 1% спирт ерітіндісі, дистилденген су.

Талдау барысы: спирттен және этилден (1:2) спиртті эфирлі қоспа дайындайды, оған 5-6 тамшы фенолфталеин қосады, 50 мл қоспа қосады да шайқайды. КОН -ң ОДн ерітіндісімен алқызыл түске дейін бейтараптайды.

Колбаға немесе стаканға зерттелген майдың m=5г алып таразыға іледі. Алынған май ерітіндісін КОН-ның 0,1 н ерітіндісі мен әлсіз алқызыл түске келгенше жылдам титрлейді. Қышқылды тағам майының қышқылдығын есептейтін формуламен анықтайды. Нәтиженің мәні талап етілген стандарттан аспауы тиіс.

Йодты калий тамшысының тотығу амалы перекистар мен гидроперекистарға негізделген, үлгінің құрамында, яғни ерітіндінің құрамында сірке қышқылы, хлороформа және титрленген йод ерітіндісінен Nа трисульфаты бөлініп шығады.

Йодтағы перекистың пайыздық саны гидросульфидтің миллиметрдегі нақты концентрациясы 1 грамм майдың құрамындағы қажетті перекисты байланыстыру. Перекис май қышқылдарын бұзатын бірінші өнім.

Приборлар мен реактивтер: зертханалық таразы, сыйымдылығы 250 Мг колбалар, хлороформ, сірке қышқылы, калий йодының 50% ерітіндісі, натрий трисульфаты 0,01 Н, 0,5% ерітіндідегі крахмал ерітіндісі, дистилденген су.

Қауіпсіздікті сақтау: хлороформ және сіркеқышқылымен жұмыс істегенде және гигиена ережелерімен арнайы қондырғылар арқылы жүзеге асады. Сірке суы мен хлороформды нормализациялауға, төгуге қатаң тиым салынады.

Талдау барысы: жұмысты бастамас бұрын өлшеуін жүргізеді, яғни йодты каллийге жүргізеді. Бұл үшін крахмал ерітіндісінің 2 тамшысын 0,5 мг йодтың каллиге және 30 мл сірке қышқылымен хлороформды қосады. Содан кейін 0,01 н натрий тиосульфатының ерітіндісімен түсі ағарғанша титрлейді. Егер көгілдір түстің ағаруына 0,01 н ңатрий тиосульфатының 1 тамшысы керек болса, онда йодтық калий ерітіндісіне қоспай, оны жаңадан жасайды. 0,5% крахмалды 30 мг сумен араластырып, шыққан қоспаны 3 минут қайнатады. Өлшеуді мына кесте бойынша жүргізеді.

Сынау колбасын іліп қояды, 10 мл хлороформа қосады және пробаны тез ерітеді, 15 мг сірке қышқылын, 1 мг йодталған калий ерітіндісін қосады. Колбаны жауып 1 минут шамасында араластырады жэне 5 минут қараңғы жерге қойып қояды. Содан кейін 75 мг дистилденген су қосып араластырады және 5 тамшы крахмал ерітіндісін енгізеді. Содан кейін натрий тиосульфат ерітіндісін, шамалы перекис санын келесі концентрация ерітіндісіне қолданылады.

- Егер перекис саны 6 ммоль/ кг үлкен болса, Nа28203 (с)ерітіндісі 0,002Н

- Егер перекис саны 6 ммоль/ кг тең ж»не үлкен болса, №2S203 (с) ерітіндісі 0,01Н

Нәтижесі мына формуламен анықталады.

( ммоль/кг)
Мұндағы:

• 
  V₀-натрий тиосульфат ерітіндісінің көлемі, өлшемді бақылау үшін қолданған см^З;
  
• 
  V₁- натрий тиосульфат ерітіндісінің көлемін өлшеу үшін қолданған см³;
  

m-үлгінің массасы,г.

100 г өнімдегі сілтіні нитрлеу үшін сілтіні сілтілік температурада мөлшері мл 1 моль/дм тұзды және сұр қышқылды ерітінді қажет. Печеньенің барлық түрлерінің сілтілігі 2°МЕСТ 24901-81 аспауы керек.

Приборлар мен реактивтер: зертханалық таразы, 500 мл колбалар, 250 мл өлшенген колбалар, 50 мл пипетка, капельница, 0,1 моль/дмЗ тұзды және сұр қышқылды ерітінді, бромтимоловой сұр 1% спирттік ерітінді, дистилденген су, фильтр, химиялық стакан.

Талдау барысы: 50 г печеньяны үгітіп, 500 мл колбаға салады, өлшенген колбаға 250 мл дистилденген су құяды. Колбаны жуып араластырып, 5 мин қойып қояды. 2-3 тамшы бромтимолды сұр қосады және 0,1 моль/ дм³ ерітіндіні титрлейді. Сілтілік мына формуламен анықталады.

10градус
Мұндағы:

V-салмаққа қүйылған судың көлемі мл;

V₁-0,1 моль/дм³ ерітінді қышқылының мөлшері титрлеуге кеткен мл;

V₂-титрлеуге арңалған фильтрат көлемі мл;

m-бұйымның салмақтық массасы г;

К - түзету коэффициенті 0,1 моль/дм^З НСІ.

1. 
   И.П. Рогов жэне т.б. пищевая биотехнология М., колос с, 2004ж, 439 6
   
2. 
   Т.А. Егорова, С.М. Клунова жэне т.б. основы биотехнологии, учебное пособие для высших пед.уч заведений, М: Академия, 2003ж, 208 б.
   

1. 
   Общая технология пищевых производств.Под ред.Н.И. назарова,М: Легкая и пищевая промышленность 1987ж, 3596.
   
2. 
   Биотехнология М.: наука, 1984ж, 3116.
   
3. 
   Маменцева Г.Н., Хорольский В.в; функциональное стартовые культуры в мясной промышленности М.: Дели принт, 2008-3366
   
4. 
   Биотехнология: Уч пособие для ВУЗ-ов . В 8 книгах под ред Н.С: Егорова, В.Д. Самутлова М: высшая школа, 1988-208б