«Тағамдық биотехнология» пәні бойынша 5В070100 «Биотехнология» мамандығы бойынша зертханалық сабақтарды жүргізу үшін тағайындалған

1. 
   Нан дайындау этаптарын атаңыз.
   
2. 
   Нанды дайындауға әрбір этапты жүргізудегі қандай технологиялық операциялары бар?
   
3. 
   Нанның рецептурасына анықтама беріңіз.
   
4. 
   Бекітілген және өндірістік рецептуралардың арасында қандай айырмашылық бар?
   
5. 
   Бидай нанының дайындалу әдісі қалай классификацияға бөлінеді?
   

Тақырыбы: Нан-тоқаш өнімдері технологиясын оқу.

Жұмыстың мақсаты: нан өнімдерін өңдіру технологиясын зерттеу.

Тапсырма:

1.Шикізат сапасына баға беру.

2. Нан өнімдерін өңдеу.

З.Жасалынған жұмыс нәтижесіне қорытынды жасау.

Тоқаш нан өнімдерінің өндірісіне құрамында ұн массасына қарай май және қанты 7% бар өнім жатады. Оның рецептурасына сары май, қаймақ, жұмыртқа, ванилин және т.б. қосымша шикі зат қосуға болады.

Тоқаш ассортиментінің өндірісі әртүрлі: кәдімгі тоқаш, таңдамалы, любитель өндірісі, түтік кеспе тоқашы, ұсақ тоқаш, нанның әртүрлісі (донецкий, тоқаш), тәтті тоқаш, тандыр және т.б.

Бұл өнімдердің құрамы, қосымша шикізатына қарай және қосылу мөлшеріне қарай ерекшеленеді. Қант құрамы жағынан 7 ден 30%, май - 7ден 25%, жұмыртқа-50 ден 300 дана 100 кг ұнға қарай өзгереді.

Тоқаш өнімдері үшін қамырды ашыту жолымен дайындайды. Ашыту үшін 50% ұн қолданады; қамырдың ылғалдылығы 30-36%.

Ашытқы қою, сұйық және үлкен, қою және дайындау үшін алынған ұн мен судың мөлшеріне қарай ерекшеленеді. Қою ашытынды үшін(оның ылғалдылығы 45-48%) қамырға кететін судың 2/3 бөлігін ұнның жартысын және барлық дрожжының мөлшерін алады. Сұйық ашытындын 65-75% ылғалдылықта дайындайды, ондағы ұнның мөлшері 20-35% болады. Судың барлығы ашытындыда болғандықтан қамырды су құймай ақ дайындайды. Сұйық ашытындылар қоюға қарағанда транспортабельді, оларды насостың көмегімен түтіктерде оңай араластыруға болады. Ашытылмай дайындалатын қамырға қарағанда қамырдың дайын болу уақыты ұзақтау, бірақ ол қолданысқа ие, себебі ашытылып дайындалатын қамыр дәмді(дәмі, иісі, тығыздығы жақсы) болады.