«Тағамдық биотехнология» пәні бойынша 5В070100 «Биотехнология» мамандығы бойынша зертханалық сабақтарды жүргізу үшін тағайындалған
«Көкеніс икрасы» консервісін өндірудің технологиялық сұлбасы
жүктеу/скачать 124.29 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Бақылау сұрақтары
| «Көкеніс икрасы» консервісін өндірудің технологиялық сұлбасы
Негізгі шикізат Жуу
Тазалау және ұсақтау Шаю Кесу Қуыру Майды еріту Ұсақтау
Араластыру және ысыту Көмекші материалдарды дайындау ыдыстыдайындау Банканы жабу Банканы шаю Залалсыздандыру және салқындату Банканы бақылау Банканы жуу және кептіру Банкаға этикетка жабыстыру Жәшікке банканы қою Қоймаға сақтау Бақылау сұрақтары: 1. Тұздау дегеніміз не? 2. Ашыту стадиясын сипаттаңыз. 3. «Овощтік икра » консервісі өндірісінің сұлбасын келтіріңіз. Зертханалық жұмыс №5 (1 сағат) Тақырыбы: Нанның технологиясын оқ. Жұмыстың мақсаты; Нанның технологиясын және кезеңдерін зерттеу. Жұмыстың мазмұны: Теориялық бөлім. Нанның кезеңдерін және түрлерін бекітілген рецептура бойынша анықтау. Нанды өндіру. Сапа бағасын беру. Қорытынды жасау. Теориялық бөлім. Нан - өсімдіктен жасалатын ең кең таралған өнім. Нанның қашаннан бері пісірілетіні белгісіз, бірақ сөзсіз-ежелгі заманға жатады. Нанда адам денсаулығына қажетті маңызды дәрумендер көп. Егер де адамға дәрумен жетіспесе, авитаминозбен ауруы мүмкін. Дайын өнімнің сапасы көп жағдайда өнімнің техникалық инструкция және рецептурада сәйкес берілген шикізаттарды сапасына байланысты болады. Оған сәйкес барлық келіп түсетін тағамдық шикізаттар оның сапасы мен қауіпсіздікке кепілдік беретін стандартқа, техникалық шарттарға және гигиеналық талаптарға сай болуы керек. Нан өндіру кезеңдері. Нан өндірудің технологиялық процесі бірнеше сатылардан тұрады: Шикізатты қабылдау және сақтау. Нан пісіру үшін шикізатты дайындау. Қамыр дайындау. Қамырды бірнеше бөліктерге бөлу; Нанды пісіру; Нанды салқындату және сақтау. 1. Нанды көтеруге арналган шикізаттар: Ұн, су, тұз, ашытқы және қосымша шикізаттар: қант, май, жұмыртқа және т.б. 2. Шикізатты дайындау: Ұнның сапасын зертханада тексертеді. Қамырды дайындауды ұнның түріне және сұрпына, оның нан өндірушілік қасиетіне, көтерілу әдісіне және жасалған құрал жабдықтарына байланысты таңдайды. Ыстық және суық суларды және жасалған бактарда сақталады. Қамырды дайындауға белгілі температура қолданылып тұз, ашытқы қосып араластырады. Содан кейін ғана қамырды илеуге болады. 3. Қамырды дайындау. Нан пісірудің техникалық процесінде, маңызды және жауапты кезеңі болып қамырды дайындау болып табылады. Қамырды дайындау рецептурасы әртүрлі сұрпына және әртүрлі шикізаттарды қосу болып табылады. Шикізатқа: ұн, су , тұз, жұмыртқа, жүзім, сүт, май және жұмыртқа және т.б. жатады. Рецептураны ұнның 100 кг бойынша жүргізеді. Мысалы: бидай ұнының негізгі сұрпы: ұн 100, су 50-70, престелген ашытқы 0,5-2,5, тұз 1,5-2,5, қант 0-20, май 1 кг. Бұл шикізаттардан басқа жұмыртқа, жүзім, сүт, сұйықтық, құрғақ сүт, тмин, ванилин және т.с.с қосуға болады. Бидай ұнынан жасалған қамырды булау және бусыз әдіспен дайындауға болады. Қамырдың бусыз қоспасында 1 сәтті рецептурасына сәйкес барлық шикізаттар (ұн, тұз, су, ашытқы май және т.б.) алынады, сосын дайын қамырды араластырады, яғни қосындыға ұнның және судың соңғы бөлігін қосады, араластырады, яғни қосындыға ұнның судың соңғы бөлігін қосады, содан кейін қамырға тұз және т.б. қосады. Бұл әдістерді салыстыру бағасы бойынша тесттің көрсеткіші тіреу әдістің ұзақ, үнемділігі аз, бірақ нанның жоғарғы сапасын анықтауға болады, көптеген құнды тағамдық және биологиялық көрсеткіштерін анықтайды. жүктеу/скачать 124.29 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|