Тамақ өндірісінің жіктелуі
Дәріс 10 Сүт өнімдерінің ассортименті
жүктеу/скачать 224.71 Kb.
|
Дәріс 10 Сүт өнімдерінің ассортиментіСүт - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95-98% -і сіңетін, крем реңді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйық. Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес және ол лактация кезеңіне, малдардың күйіне, тегіне, жасына және басқа факторларға тәуелді. Сиыр сүтінің құрамына 85-89% су, 2,8-6,0% май, 2,7-3,8% белок, 4,4-5,1% сүт қанты, 0,6-0,9% минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды жойғаннан кейін қалатын сүттегі құрғақ қалдық (май, белок, қант, минералды заттар) 11-15% аралығында ауытқиды. Сиыр сүтімен қатар тамақтану мен сүт өнімдерінің өндірісінде басқа ауылшаруашылық малдардың – қой, ешкі, жылқы, түйе т.б. сүттері қолданылады. Бұл жануарлардың сүттерінде негізгі заттардың мөлшерлік қатынасы, белок пен майдың сапалық құрамында айырмалылықтар бар. Өңдеу технологиясына, енгізілетін қоспаларға және сүттің тағайындалуына байланысты сүт пастерленген, толтырғыштармен пастерленген, стерилденген және нәрестелерге арналған болып бөлінеді. Пастерленген сүт майлылығына байланысты келесі ассортиментте шығарылады: майсыз – майлылығы 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% ; қайнатылған ( 90оС температурада 3 сағат бойы пастерленген) – 1,5; 4; 6% майлылықты; белокты (белок мөлшері жоғары) – 1 және 2,5%; витаминделген (С витамині бар) – майсыз; 2,5; 3,2% майлылықты. Толтырғышпен сүтті қант, какао немесе кофе қосып өндіреді. Майлылығына байланысты майсыз және 3,2% майлылықты болады. Стерилденген сүт 2,5 және 3,5% майлылықпен өндіріледі. Нәрестелерге арналған сүт – ионитті, виталакт-ДМ, витаминделген, Малютка, Малыш қоспалары, сүт-көкөністі қоспалар және т.б. Тікелей тағамға қолдануға арналған пастерленген сүт табиғи (нормаланған немесе қалпына келтірілген), майлылығы жоғарылтылған, қайнатылған, витаминделген, майсыз, уытты болып бөлінеді. Ал стерилденген сүт- ионитті, виталактат-ДМ, какао немесе кофе қосылған табиғи болады. Табиғи сүт- ешқандай қоспасыз, майсызданбаған. Бұндай сүт майлылығы және басқа құрамдас бөліктер мөлшері бойынша әртүрлі болады. Ол сүттің басқа түрлерін және сүт өнімдерін өндіру үшін бастапқы шикізат болып табылады. Нормаланған сүт – май мөлшері белгілі бір нармаға – 3,2%; 2,5% келтірілген сүт. Қалыпына келтірілген сүт – шашыратып кептірілген құрғақ сиыр сүтін толық немесе ішінара өңделген, майлылығы 2,5%;3,2% болатын сүт. Бастапқы шикізатты рецетураға сәйкес 60-65ºС дейін қыздырылған суы бар араластыру науасына орнатылған торлы қабылдағышқа немесе барабанға жүктейді. Қаспаны барлық компоненттер толық ерігенше араластырып, 100-120атм қысымда гомогендейді. Тұрақты қатпарланбайтын эмульсия алу үшін май концентрациясы 20% дейін болатын қоспа дайындайды. Содан кейін эмульсияны сумен қалыпқа келгенше сұйылтады. Дайын сүт эмульсиясын сүзеді, пастерлейді және суытады. Суытылған сүтті науада 6-8 сағат бойы 2-4 ºС температурада белоктардың ісінуі мен табиғи сүт дәмі мен иісіне ену үшін тұрғызады. Содан кейін сүт құюға немесе қайта өңдеуге түседі. Қалпына келтірілген сүтті құрғақ табиғи және майсызданған сүттен, қантсыз қоюлатылған сүттен, табиғи және майсызданған сүттен, майсызданған консервіленбеген сүттен, кілегейден, сары және қорытылған майдан өндіреді. Майлылығы жоғарылатылған сүт – майлылығы кілегеймен 6% -ке жеткізілген және гомогенизацияланған сүт. Қайнатылған сүтті де кілегеймен майлылығын 6% жеткізеді, гомогендейді және жоғары температурада ұзақ мерзім термиялық өңдейді. Белокты сүт – май мөлшері бойынша нормаланған сүттен өндірілетін, құрғақ немесе қоюлатылған табиғи немесе майсызданған сүт қосылған, құрғақ майсызданған зат мөлшері жоғары сүт. Витаминделген сүт – С витамині қосылған табиғи немесе майсыз пастерленген сүт. Майсыз (майсызданған) сүті табиғи сүтті сепараттау жолымен алады. Уытты сүт – нормаланған пастерленген сүтке көмірсу, витамин, белок, биологиялық активті заттарға бай уыт экстрактын қосу арқылы алады. Сүтте 1,5% май бар; тығыздығы жоғары(1040 кг/м3 көп), сәл тәттілеу, уыт дәмі мен иісі бар. Сүтте тұнба, ұн мен уыттың майда бөлшектері болуы сонымен қатар сұр рең болуы рұқсат етіледі. Стерилденген сүт- автоклав-стерилизаторда қайнау температурасынан жоғары температурада қысым астында қыздырылған сүт. Стерилденген сүтте микробтар мен споралар болмайды. Стерилдеу тәртібі:103-104ºС температурада -10мин, 107-108ºС та-30 минут және 117-118ºС -18 минут. Бұдан жұмсақ тәртіпте стерилденген сүт дәмі жоғары, сары түсті, жағымды дәмге ие. Ал, одан жоғары температурада стерилденген сүт түсі меланоидиндердің интенсивті түзілуінен бура түсті, қанттың ішінара ыдырауы мен органикалық қышқылдар түзілуінен жоғары. Ионитті сүтті сиыр сүтін иониттермен оңдеу жолымен алады, бұл кезде сүттің кальций тұздары катиониттермен әрекеттеседі. Бұндай өңдеу нәтижесінде сиыр сүтінен 20% дейін кальций жойылады. Алынған сүті мәйекті ферментпен ұйытқанда нәзік үлпектер түзіледі және қасиеті жағынан әйел сүтіне жақын. Ионитті сүт төмендетілген кальций мөшерімен ерекшеленеді. Сәби асқазанында ол нәзік жеңіл қорытылатын ұйытынды түзіп ұйиды. Ионитті сүтті қоспасыз, В1 және С витаминімен, тәтті (7-7,5% қант бар), тәтті витаминді түрлерін шығарады. Бұл сүтті 200 мл-дан бөтелкелерге құйып, автоклавта стерилдейді. Витлакт-ДМ- химиялық құрамы жағынан ана сүтіне жақын балаларға арналған сүт. Оны жоғары сапалы сарысу белоктарымен полиқанықпаған май қышқылдарымен, күрделі қанттармен, майда және суда еритін витаминдермен, темірмен байытылған табиғи сүттен өндіреді. Бұл сүтте 3,6% май бар, тығыздығы – 1,036 г/см3. Ионитті сүт пен виталакт –ДМ сақтау мерзімі 8ºС дейін температурада 48 сағатқа дейін. Какао немесе кофе қосылған сүт сиыр сүтін қанттан, какао немесе кофеден тұратын сироп қосу арқылы өндіріледі. Бұндай сүтте 3,2% май, 2% дейін кофе немесе 2,5% дейін какао бар; қосылған сүтте сахароза мөлшері – 12%, кофе қосылған сүтте - 7%. Кофе қосылған сүт қышқылдылығы 22ºТ дейін. Сүт сапасына қойылатын талаптар. Сүт сапасын органолептикалық, физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштер бойынша бағалайды. Органолептикалық көрсеткіштерін бағалауда ыдысын қарайды, сүт температурасын өлшейді, сыртқы түрін, консистенциясын, түсін, дәмін және иісін анықтайды. Сүтті таза бөтелкелерге, флягтарға, пакеттерге құйылу керек. Олардың аузы берік жабылу керек. Ыдыста: өндіруші- кәсіпорын аты мен нөмірі, сүттің түрі, литр есебімен көлемі, соңғы өткізу күні, бөлшек бағасы, стандарт белгілену керек. Сүт температурасы 8оС-тан, ал стерилденген – 20оС-тан аспау керек. Кілегей. Кілегей сиыр сүтінің ең майлы бөлігі болып табылады. Олардың құрамында (% есебімен): су – 59-82,2; белок – 2,5-3; май- 10;20;35; лактоза – 3-4; күл – 0,4-0,6; А,D,Е,РР,С, В тобы витаминдері бар. 100 г кілегейдің энергетикалық құндылығы 118-137 ккал. Олар адам организмімен жақсы сіңіріледі, ал құрамындағы лецитин тамырларда тұз жинақталуын тежейді. Кілегей майы эмульсия түрінде болады. Кілегейде май көп болса, басқа құрамдас бөліктерінің мөлшері аз болады. Кілегейді емдік және профилактикалық тамақтануда қолданылады. Кілегейді сүтті сепаратор көмегімен майлы бөлігіне және майсызданған сүтке ажыратқанда алынады. Сүтті 45-50оС-қа қыздырып тартады, себебі жоғары температура сүт тұтқырлығын төмендетеді, сондықтан май плазмадан жеңіл бөлінеді. Сүт зауыттарында кілегейді пластикалық (73% май) және құрғақ кілегейден алады, оларды сүтпен қажетті майлылыққа дейін араластырады да гомогендейді. Кілегейді сүтті тарту немесе құрғақ кілегейді белгілі бір майлылыққа дейін қалпына келтіру арқылы алады. Жылулық өңдеу түріне байланысты кілегей пастерленген және стерилденген болады. Пастерленген кілегей 10, 20 және 35% майлылықты, стерилденген -10% майлылықты болады. Кілегей сапасына қойылатын талаптар. Түсі ақ, сарғыш реңді; консистенциясы біртекті, май мен белок түйіршіксіз; дәмі – сәл тәтті, пастерлеу татымды, таза болу керек. Азық дәмі, ащы, көгерген және басқа татымды сүт сатылуға жіберілмейді. Майлылығы 10% сүт қышқылдылығы – 19оТ дейін, 20% - 18оТ, 35% - 17оТ болу керек. Пастерленген кілегейді 8оС дейін температурада 36 сағатқа дейін, стерилденген – 20оС температурада 30 тәулікке дейін сақтайды. Сүт консервілері. Сүт тез бұзылатын өнім, себебі ол микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады.Сүттің сақтау мерзімін ұзарту үшін консервілеу әдістерін, оның ішінде қоюландыру және кептіру қолданылады. Қойылтқан сүт (сгущенное молоко)- қайнату арқылы құрамындағы судың біраз бөлігінен арылтылған сүттен, қант және әр түрлі витаминдер қосып дайындалған, сапасы өте жоғары тағам. Құрамында 43-44% қант, 8,5% май, 26,5% су болуы шарт. Судың мөлшері көп болса сүт бұзылып кетеді. Қантпен қоюландырылған сүтте 26,5% ылғал, 43,5% сахароза, 28,5% құрғақ зат, оның ішінде 8,5% май бар. Сүттің түсі ақ, крем реңді, дәмі мен иісі- тәтті, таза, айқын білінетін пастерленген сүт дәмі, бөтен дәм мен иіссіз, консистенциясы – барлық өнім массасы бойынша біртекті, шекті тұтқыр, лактоза кристалдары білінбейтіндей болу керек. Қоюландырылған сүт консервілерінің ассортименті: қантпен қоюландырылған табиғи сүт; қантпен қоюландырылған майсыз сүт; қантпен қоюландырылған кілегей; какао және қант қосылған қоюландырылған сүт; қант пен қоюландырылған сүт қосылған табиғи кофе; стерилденген қоюландырылған сүт; стерилденген концентрленген сүт. Толтырғышпен қоюландырылған сүт немесе кілегей қоңырлау түсті, толтырғыш дәмі мен иісі біліну керек. Стерилденген қоюланған сүт дәмі қайнатылған сүттің дәміне ұқсас, тәттілеу-тұзды болу керек. Консистенциясы сұйық, белок түйіршіктерінсіз болу керек, сәл тұнба болуы рұқсат етіледі. Қоюландырылған сүт консервілерін 0-5оС температурада, стерилденген қоюланған сүтті 0-20оС температурада 85% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Герметикалық ыдыстағы қантпен қоюланған сүт пен стерилденген қоюланған сүттің сақтау мерзімі – бір жыл. Құрғақ сүтті екі әдіспен - қабыршақты және шашыратып кептіру арқылы алады. Кептіру алдында сүтті май және құрғақ зат мөлшері бойынша нормалайды, пастерлейді, құрғақ зат концентрациясы 40-48% болғанша қоюландырады. Кейбір жағдайда шашыратып кептіру кезінде қоюландырылған сүтті ауа оттегісімен жеңіл тотығатын бос май қышқыл мөлшерін азайту үшін гомогендейді. Құрғақ сүт өнімдерінің ассортименті алуан түрлі. Оларға құрғақ сүт, құрғақ кілегей, құрғақ май, құрғақ сарысу, құрғақ қантты сүт, қант және какаомен құрғақ сүт, балаларға арналған құрғақ қоспалар, балмұздақ жасауға арналған құрғақ қоспалар жатады. Құрғақ сүт – майда ақ түсті ұнтақ, дәмі мен иісі пастерленген сүтке жақын. Құрғақ сүтте 25% май, 4-5% су. Ерігіштігі бойынша жоғары және 1-ші сортқа ажыратылады. Құрғақ сүтті 1-10оС температурада герметикалық жабылмаған сүтті 75% ауа ылғалдылығында, ал герметикалық жабылған сүтті 85% ауа ылғалдылығында сақтайды. Бұндай жағдайда герметикалық жабылған сүтті 8 ай, герметикалық жабылмаған сүтті 3 ай сақтайды. Лактозаның ашуына негізделіп алынған сүт өнімдері сүт қышқылды өнімдер деп аталады. Ашу сипаты бойынша оларды екі топқа бөледі. Бірінші топқа сүт қышқылды ашу негізінде жасалған өнімдер: йогурт, ацидофильді өнімдер, сүзбе, қаймақ жатады. Екінші топқа аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) негізінде алынған өнімдер жатады: айран, қымыз және т.б. 2.Сүт өнімдерінің түрлерін сынама алу, талдау жолдарын қарастыру - Сынама алу жəне оны талдауға дайындау (МемСТ 3622-93) Біркелкі партия дегеніміз: а) сүт (табиғи, майлылығы жоғары, күйдірілген, нəруызды, витаминделген, майлы емес), кілегей, майлылығы бірдей сүт жəне кілігей сусындары, бір ауысымда өндірілген, бірдей ыдысқа құйылған пастергенген жəне стерильденген сүт; ə) бір ваннадан алынған, бір ауысымда өндірілген жəне біркелкі ыдысқа құйылған қышқыл сүт өнімдері; б) бір ваннадан алынған, бір ауысымда өндірілген жəне біркелкі ыдысқа құйылған, атауы мен сорты бір, майлылығы бірдей қаймақ; в) бір ваннадан алынған, бір ауысымда өндірілген жəне біркелкі ыдысқа құйылған, атауы мен сорты бір, майлылығы бірдей сүзбе , сүзбе өнімдері жəне сүзбе дүмбілдері; г) бір ваннадан алынған, бір ауысымда өндірілген жəне біркелкі ыдысқа құйылған, атауы мен сорты бір балмұздақ; ғ) бір ваннадан алынған, бір ауысымда өндірілген жəне біркелкі ыдысқа құйылған, атауы мен сорты бір, майлылығы бірдей сыр; д) бір ваннадан алынған, бір ауысымда өндірілген жəне біркелкі ыдысқа құйылған, атауы мен сорты бір, майлылығы бірдей сары май. Орташа сынама деп бағаланатын өнім партиясынан алынған өнімділігін айтады. Орташа үлгі деп орташа сынамадан зертханалық талдауға алынған белгілі бір өнім бөлігін айтады. Сынама алу ережелері: а) өнім сынамасын бақылауға тиісті өнім сапасына жауапты адамдардың қатысуымен алу керек. ə) өнім сынамасын біркелкі партиядан, тараның тазалығын тексерген соң алады; б)өнім ыдысын (фляга, жəшік, бөшке, бак, т.б.) ашар алдында оның қақпағын жуып, тазалау қажет; в) сұйық сүт өнімдерінен сынаманы сыйымдылығы 0,25л жəне 0,5л сабы ұзын сапты аяқ немесе черпакпен алады; г) жұмсақ, қатты жəне құрғақ өнімдерден сынаманы арнайы щуптар, штапельдер жəне пышақтар көмегімен алады; ғ) металл аспаптар тот баспайтын болаттан, алюминнен немесе коррозияға қарсы қорытпамен жабылған материалдан жасалынған болу керек; д) майда қораптағы сүт өнімдерін зертханаға осы қораптармен жібереді. жүктеу/скачать 224.71 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|