Тамақ өндірісінің жіктелуі

Дәріс 8 Шұжық өнімдерінің ассортименті және технологиясы. Консервіленген ет өнімдері және технологиясы

жүктеу/скачать 224.71 Kb. бет 9/23 Дата 06.09.2023 өлшемі 224.71 Kb. #476728

Дәріс 8 Шұжық өнімдерінің ассортименті және технологиясы. Консервіленген ет өнімдері және технологиясы Шұжық өнімдері - ет турамасынан жасалынған және жылумен өңделген өнімдер. Шұжық өнімдері технология мен шикізатқа байланысты жіктеледі. Шұжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200-ге жуық атаулары белгілі. Пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, ет нандары, паштеттер, зельцтар және сілікпелер. Шұжық өнімдерінің түрлері Тартылған ет (фарш), тұз, дəмдеуіштер жəне қоспалар қосып жасалынған, қабықшада немесе онсыз жəне тұтынуға дайын болғанша жылумен өңделген өнімдер шұжық бұйымдары деп аталады. Шұжықтар өз кезегінде былай жіктеледі: - ет түріне байланысты – сиыр, шошқа қой, жылқы, түйе жəне басқа мал еті мен құс етінен жасалған шұжықтар; - шикізат құрамы бойынша - етті, қанды, субөнімді, емдік; - шикізат сапасы бойынша- жоғарғы, І-ші, ІІ-ші жəне ІІІ-ші сұрыпқа; - қабықша түрі бойынша – табиғи қабықшадағы, жасанды қабықшадағы, қабықшасыз; 48 - кескендегі суреті бойынша – біртекті құрылымда жəне қыртысмай қосылған, ірі майдаланған болады. Шұжық – қазіргі кезде біздің əлемде халықаралық азық ретінде қолданылады. Дайындау тəсілдері бойынша шұжықтың келесі түрлері бар: пісірілген шұжық; пісіріліп – ысталған шұжық; шикілей – ысталған шұжық; қаннан жасалған шұжық; өкпе – бауырдан жасалатын шұжық; зельцтар. Шұжық өнімдерін өндіру технологиясы келесі сатылардан тұрады: - Алдын ала ұнтақтау және шикізатты тұздау; - Фаршты дайындау; - Қабықшаны фаршпен толтыру; - Батондарды тұндыру (жартылай ысталған, пісіріліп ысталған және шикілей ысталған шұжықтар үшін); - Жылумен өңдеу; - Шұжықтарды мұздату. Сақталатын жəне көп сақталмайтын (тез бұзылатын), яғни сатуға жіберілетін, болып екіге бөлінеді. Бұл топтарға тартылған еттен пісірілген ливерлік жəне мал қанынан жасалған сосиска жəне сардел, сілікпе жəне зельцтер жатады. Бұл топтағы шұжықтарда, міндетті түрде сақтау мерзімі көрсетілген, ол ет комбинатында 4 тəуліктен аспауы керек. Жартылай ысталған шұжықтарды ұзақ ұстауға болады, яғни температурасы 7-9ºС болған жағдайда үш ай шамасында, ал температура 0-4ºС бір айға дейін. Толық ысталған шұжықтарды 7-9ºС температурада төрт айға дейін, ал температура 0-4ºС болса 30 күнге дейін сақтайды. Шұжықтар, жоғары қоректілігіне жəне калориялығына байланысты тағамдық бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың құрамына құнды ақуызды бұлшық ет ұлпасы көп кіреді. Шұжық дайындау үдерісінде олардың құрамындағы экстрактивті заттар жəне дəрумендер сақталады, сол себептен олардың қорытылуы жоғарылайды. Шұжық дайындау барысында қолданылатын технологиялық өңдеудің арқасында, еттің құрамында өтетін физикалық-химиялық өзгерістің жəне оған қосылатын қоспалардың себебінен, шұжықтың өзіне тəн дəмі жəне хош иісі болады. Ол факторлар да шұжықтың қорытылуын одан да əрі жоғарылатады. 49 Етті шұжыққа дайындау. Етті дайындау, алдын-ала ұсақталған етті басқа компоненттермен, рецептура бойынша араластыру. Бұл процес куттерде , болмаса алмастыру апараттарында өткізіледі. Құрылымы бірдей ұсақталған етті (сосискаға, сарделкаға, докторлық шұжыққа) куттерде дайындайды, ал құрылымы әр түрлі ұсақталған етті (шел майы және ірі туралған шошқа еті) араластыру ) (мешалка) аппаратында дайындайды. Ұсақталған етті алмастыру апаратында араластырғанда, ол әбден желімделінеді (клейкость), ылғал тарту қасиеті жоғарлайды. Ұсақталған етті шел майымен тым көп араластырса, шел майы өте ұсақталып, шұжықтың құрылымын нашарлатуы мүмкін. Сол себепті шел майын араластырғыш аппаратына аздаған мөлшерде және ұсақталған еттің жоғарғы қабатын түгелдей жабатындай етіп жайғастырады. Егер етті алдын ала тұздағанда нитрит қосылмаса, онда оны ұсақталған еттің құрылымын құрған кезде салады. Нитритті ерітінді түрінде, ұсақталған етті араластырғанда, үстіне құяды. Араластырғыш аппарат әр түрлі конструкциялы болады. Ең көп тарағаны, сыйымдылығы 340 - 645 литрлік, сақталған еттен босату үшін механикалық төккішпен жабдықталған.мЖоғары жылдамдықтағы вакуумды кутер . Шұжықты араластырғыш аппараты Шұжықтың пішіні цилиндр, батон, болмаса дөңгелек түрлі болады. Мұндай пішінде болу себебі, ұсақталған етпен толтыру үдерісі арнайы машиналармен (шприцтермен) жүргізіледі. Поршенді жұмысқа қосу әдісіне байланысты, үш түрлі шприцтеу машинасы болады: гидравликалық, пневматикалық және механикалық. Ең көп тарағаны, гидравликалық түрі, өйткені оны шұжықтың барлық түрін шприцтеуге қолданады. Шприцтер бір, екі және көп цевкалы болады. Цевка дегеніміз - қабық кигізілетін және ол арқылы қабықты шприцтеп, қысымның әсерінен келген ұсақталған етпен толтыратын құбыр. Цевка пішіні, цилиндр сияқты, оның шприцпен қосылған жері жуандау болып келеді. Цевканың диаметрі 16 мм-ден 60 мм-ге дейін болады. Шприцтеу үшін цевканы, қолданылатын қабықтың түріне және диаметріне байланысты таңдайды. Қабық көлемді болса, жіңішке цевка қолдануға болмайды, өйткені шприцтеу үдерісі баяу жүреді, керісінше болса қабықты цевкаға кигізу қиындайды. Шұжықты толтыруға арналған гидравликалық шприц Шұжық дайындауға пайданылатын шикізаттар Ет. Шұжық дайындауға негізінен ірі қара мал жəне шошқа еті, сирек жағдайда қой жəне құс еті қолданылады. Кейбір сұрыптағы шұжықтарды дайындағанда жылқы, бұғы, түйе жəне т.б. малдардың етін пайдаланады. Ірі қара мал етінің ылғал тарту қасиеті өте жоғары болғандықтан шұжық етінің көп бөлігі осы еттен тұрады. Ал шошқа еті қоректі жəне жақсы қорытылады. Шұжық дайындауға пайдалынатын ет, дені сау малдан алынуы қажет жəне сапасы жоғары жас ет болуы міндетті. Жас малдың етін сосиска жəне пісірілген шұжық дайындауға, ал ысталған шұжыққа, бұлшық еті жақсы дамыған сақа мал етін пайдаланған жөн. Еттің қасиетіне қарай, шұжық дайындауға жаңа сойылған жас ет, суытылған ет жəне аздап жібітілген еттер қолданылады. Ең жақсысы - суытылған ет. Малдың майы. Шұжық дайындауда малдың майын көп мөлшерде қолданады, оның ішінде көбінесе шошқаның шел майы. Себебі оның ұлпасының құрылымы өзгеше және дәмді. Шошқаның шел майын қаттылы, жартылай қаттылы және ұлпалы май деп үшке бөледі. Шұжық өндірісінде қойдың және ірі қара малдың майын, құйрық майын да қолданады. Құйрық майы құрамы жағынан шошқаның жонынан алынған майға ұқсас, оның қойға тән иісі болмайды және шошқаның шел майы сияқты, түйіршектелген 52 күйінде пайдаланады. Шұжық дайындауда, малдың іш майы да қолданады. Оларды қайнатылған май ретінде, сосиска, сарделка және ливер шұжықтарына қосады. Жануар тектес шикізаттар. Кейбір шұжық сұрыптарын дайындағанда әр түрлі ішкі мүшелерді пайдаланады: ет кесінділері, бас еті, өңеш еті, бауыр, ми, өкпе, тіл, жүрек, таз қарын, желін және басқалар, бұл топқа қанда жатады. Бауыр, өкпе және миды ливерлі шұжыққа және паштетке, ал тілді фаршталған және жоғары сұрыпты пісірілген шұжық жасауға қолданады. Жүректі, пісірілген және жартылай ысталған шұжықтарды дайындауға аз пайдаланады, өйткені оның түрі қаралау болып келеді. Тұздау, арнайы қолданылатын заттар. Пайдаланылатын тұз, селитра, нитрит және қант, стандарттың талаптарына сәйкес болуы керек. Жасалған шұжықтарға тән, дәм және хош иіс беру үшін ұнтақталған етке, рецептура бойынша әр түрлі қоспалар қосылады. Оларға қара, ақ, қызыл және хош иісті бұрыштар, мускат жаңғағы, кардамон, коринадр, майоран, қалампыр, корица, тмин, имбирь, лавр жапырағы жатады. Кейбір сұрыпты шұжықтарға тән дәм беру үшін, құрамына сарымсақ қосады. Ысталған шұжыққа (кейбір сорттарына) қызыл шарапта қосады. Шұжықтың қабығы. Шұжық тектес өнімдеріне табиғи және жасанды қабықтар қолданылады. Қабықтар шұжықты ластанудан, артық кебуден және сақтау мезгілінде шұжықтың сапасы төмендемеуін қамтамасыз етеді. Шұжықтың қабығы кейбір талаптарына сәйкес болуы қажет, яғни оларды ұнтақталған етпен толтырғанда және жылумен өңдегенде жыртылып кетпейтіндей мықты болуы керек. Табиғи қабықтар бұл көрсеткіштерге сай, дегенмен кемшіліктері де бар. Олардың өлшемдері және қалыңдықтары әр түрлі болады, кейбір жағдайларда қисықдөңгелектенген қалыпта. Сол себептен мұндай қабыққа енгізілген шұжықтарды пайдаланар алдында, өңдеуді және сақтауды талап етеді. Табиғи қабықты сақтау үшін, оны тұздайды, не болмаса кептіреді, содан кейін қараңғы, тампературасы 5ºС және ауа жақсы алмасатын орында сақтайды. Пайдаланар алдында ішектерді тұздан босатып жақсылап жуады, бүтіндігін тексеру мақсатпен желмен үрлеп тексереді де, шұжық дайындауға қажетті ұзындығын анықтап алып кеседі. Кесіндінің бір жағын жіппен байлайды. Шұжық дайындауға барлық малдың ішегін пайдаланады. 53 Кендір жіп және буып-түю заттары. Шұжық дайындауда (қабықты етпен толтырып болғаннан кейін) оларды байлау үшін кендір жіп қолданады. Байлау себебі: шұжықтарды тығыздау және олардан шұжықтарды таяққа және ілгекке іліп қоюға ілгіш жасау. Шұжық байлайтын жіптің нөмірі және сорты болады. Нөмірі жоғары болған сайын, ол жіңішке. Ең жіңішке жіптің нөмірі 15, оны сарделка шұжығын байлауға пайдаланады. Дөңгелек келген шұжықтарды байлауға №12, ал қабықты диаметрі үлкен және еті ұнтақталған шұжықтарды байлауға №8 және №10 жіптерді қолданады. Сапасына байланысты кендір жіптерді екі топқа бөледі: сапасы жоғары және орташа. Сапасы жоғары жіп біркелкі, түсі ашық талшықсыз және түйдексіз. Көбінесе мұндай жіптер өндіріске үлкен маток түрінде түседі, бірақ қолданар алдында, оны керегінше кішірейтіп орап алады. Кендір жіпті, іші құрғақ бөлмеде сақтайды, анда-санда оны қарап тексеріп қояды, өйткені ол ылғалды бойына тез тартады, сол себептен жіп көгеріп, кейде шіріпте кетуі мүмкін. Ылғалды кендір жіпті кептіру керек, сапалы (кондициялық) жіптің оптималды ылғалдылығы 14%. Шұжық өнімдерін буып-түю үшін целлофан, пергамент және қағазды да пайдаланады. жүктеу/скачать 224.71 Kb. Достарыңызбен бөлісу: