Тамақ өндірісінің жіктелуі
Дәріс 5 Ет жартылай фабрикаттары
жүктеу/скачать 224.71 Kb.
|
Дәріс 5 Ет жартылай фабрикаттарыЕт жартылай фабрикаттары – бұл тағамға қолданар алдында жылумен өңдеуді қажет ететін жартылай дайын өнімдер. Қазіргі кезде тұшпаралар, котлеттер, т.б. қамырдағы және шабылған жартылай фабрикаттары үлкен сұранысқа ие. Аталған жартылай фабрикаттар түрлері, жылдам дайындалу және жоғарғы дәмдік қасиеттерімен қоғамдық тамақтандыру, мектеп, балабақша, аурухана мекемелерінде кеңінен қолданылады. Осыған байланысты бұл өнімдердің сапасын мұқият бақылау керек. Етті жартылай фабрикаттарда келесідей көрсеткіштер анықталады: органолептикалық (сыртқы түрі, дәмі, иісі және консистенциясы), порцияның массасы, қамырлы қабықтың қалыңдығы, тартымның тұшпараның салмағына қатынасы, ылғалдың массалық бөлігі, асқа салынатын тұздың массалық үлесі, тартымдағы майдың массалық үлесі және нанның массалық үлесі. Жартылай фабрикаттар өз кезегінде төменгідей топтарға бөлінеді: - ірі кесекті; 13 - сыбаға; - майда кесекті. Жартылай фабрикаттарды өндірудің технологиясы, түрлері, аспаздық қолданылуы және сапасына қойылатын талаптары төменде көрсетілген. Жіктелуі (топқа бөлінуі): 1) шикізатқа байланысты жартылай фабрикаттар мынандай түрден тұрады: - сиыр етінен; - қой етінен; - бұзау етінен; - жабайы жануар етінен; - субөнімдерден. 2) өлшеміне, үлгісіне және технологиялық өңдеуіне байланысты: - ірі кесекті, - сыбаға кесекті, - майда кесекті, - шабылған. Жартылай фабрикаттар түрлері былай сипатталады: Ірі кесекті жартылай фабрикаттар – бір тұтас және біркелкі емес технологиялық құндылығы мен сипатталатын бір немесе бірнеше ірі кесектерден тұратын жұмсақ ет кесектері. Сыбаға кесекті жартылай фабрикаттары – ірі кесекті жартылай фабрикаттардан алынған, белгілі пішінмен, өлшем және салмақпен бұлшық ет талшықтары кесе көлденең кесілген, қосымша технологиялық өңдеуді қажет ететін жұмсақ ет кесегі. Сыбаға жартылай фабрикаттары табиғи және аунатылған деп екіге бөлінеді. Майда кесекті жартылай фабрикаттар – бұлшық ет және дәнекер ұлпасының байланысын сипаттайтын, ірі кесек жартылай фабрикаттарынан бұлшық ет талшықтары кесе көлденең кесілген, салмағы 5-40г белгілі өлшем мен пішіндегі жұмсақ ет кесегі. Шабылған жартылай фабрикаттар – майдаланған котлет массасынан дайындалған белгілі бір пішіні, өлшемі және салмағы бар аспаздық өнім. Шабылған жартылай фабрикаттар табиғи және котлет массасына бөлінеді. Котлет массасына толтырғыш ретінде негізінен нан қолданылады. Шабылған жартылай фабрикаттар аунатылған немесе аунатылмаған түрде болады. 14 Жартылай фабрикаттарды дайындаудың жалпы ережелері: 1. Жартылай фабрикаттарды кесе көлденең турайды (жылумен өңдеу кезінде деформацияға аз ұшырайды). 2. Жартылай фабрикаттарды ретімен турау қажет: алдымен сыбаға, кейін майда кесектер. 3. Құрамында дәнекер ұлпасы көп мөлшерде кездесетін жартылай фабрикаттар келесі жағдайларға ұшырайды: қопсыту, ұрғылау (жаншу), дәнекер ұлпа кабатының тығыздығы жұмсарады және дайындау мерзімінің ұзақтығы қысқарады. 4. Етті жұмсарту үшін асханалық қышқыл мен ферментті қолданғанда, (маринадтау), ет жұмсарып, коллаген ісініп, оның дәмінің сапасы өзгереді. Маринадтау үшін жануар тектес ферменттер - пепсин және трипсин, өсімдік тектес – папаин, бромелин және микроб тектес – терризин қолданылады. 5. Өнім сапасының және түрлерінің көбеюі үшін жартылай фабрикаттарды ұнға аунатады. Сапасына қойылатын талаптар, тарату мерзімі Жартылай фабрикатардың сапасына қойылатын талаптар төмендегідей: - Жартылай фабрикаттардың беті тегіс, сіңірсіз болуы тиіс және еттің күнсуі, бұзылу белгілері жіберілмейді. - Табиғи сыбаға жартылай фабрикаттары – беті кептірілмеген болуы тиіс, ылғалды бірақ жабысқақ емес, қалыңдығы мен диаметріне сәйкес шеті тегіс болуы тегіс. - Аунатылған сыбаға кесектері үшін - ұнға аунату кемінде 2 мм – ден аспауы қажет. Өнімде балғын еттің иісі, кесілгенде консистенциясы тығыз, серпімді болуы керек. - Майда кесекті шалафабрикаттың пішіні дұрыс болуы керек, түсі, иісі балғын етке тән және сөлінің ағып кетуі жіберілмейді. - Шабылған ет шалафабрикаттарының, ал 10 - өнімнің ауытқуы болмауы керек. Дайын болған шалафабрикаттарды таза металл жәшіктеріне салып, жауып қояды. 2-6°С температурада шалафабрикаттарды сақтау мерзімі: ірі кесектілерді 48 сағат, аунатпасыз сыбыға кесектерін 36 сағат, аунатпамен сыбаға кесектерін 24 сағат , шабылғандар 12 сағат, тартылған ет 6 сағат. жүктеу/скачать 224.71 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|