Тамақ өндірісінің жіктелуі
Дәріс 7 Құс етін өңдеу технологиясы
жүктеу/скачать 224.71 Kb.
|
Дәріс 7 Құс етін өңдеу технологиясыҚұс еті - жоғары тағамдық құндылығымен және жақсы дәмімен ерекшеленеді. Олардың құрамында ақуыздар мөлшері 20 - 25%, минералды заттар - 1%, экстрактивті заттар - 0,9 -1,2%, майлар - 4,5 - 20% - ды құрайды. Құс етінде толыққанды ақуыздар мөлшері ірі қара мал етіне қарағанда жоғары. Ал, май тез ериді, сондықтанда құс еті адам ағзасына жеңіл қорытылады. Құс етінің сапа көрсеткіштері. - Терісінің түсі ақшыл-сарғыш, кейде әлсіз қызғылт; - Терісінің беті құрғақ; - Ішкі және тері асты майы ақ, әлсіз сарғыш, бөтен иісі жоқ; - Бұлшық еті тығыз (саусақ ізі арқылы анықталады); - Бұлшық еті әлсіз ылғалды, бірақ жабысқақ емес. Ауыл шаруашылығы құс етін алғашқы өңдеу келесі сатылардан тұрады: жібіту, жүнін жұлу, от жалынында қақтау, ішек-қарнын ақтармалау, жуу, қалыпқа келтіру (заправка), жартылай фабрикаттар дайындау. 40 Құс өсіретін және құстарды қайта өңдейтін өндірістер, халықты бағалы еттер және жұмыртқалармен қамтамасыз ететін халық шаруашылығының ең тиімді саласы болып табылады. Құстардан 4-6 айлық жаста өнім алуға болады, ал бройлер 70 күннің ішінде 1,5 кг салмаққа дейін өседі. Сойылып ішек қарыннан тазаланған тауық, қаз, үйрек және түйе тауық ұшаларынан таза еттің салмақ шығымы 57-60%, ал жартылай тазаланғандары 77-80%. Химиялық құрамына байланысты сойылған малдардың етіне қарағанда құс еттерінің құрамында бағалы биологиялық ақуыздар мен еритін майлардың болуымен ерекшеленеді. Құс еттерінің құрамында: 1. Су – 50-75% 2. Ақуыз – 16-22% 3. Май, минералды заттар -16-45% 4. Дәрумендер 1% болады. Құстың еті мен майы адам ағзасында жақсы қорытылады. Құстардың ұшасын түріне, жасына, термиялық күйіне, өңдеу тәсіліне және семіздігіне қарай жіктейді. Түріне және жасына қарай құстарды шөже және тауық, түйе тауық шөжесі және түйе тауық, үйректер және үйрек балапаны, қаз және қаз балапаны деп бөледі. Тауық, түйе тауық, үйрек және қаздар жынысына қарай топқа бөлінбейді. Сондай-ақ, құстарды балапандарға және ересектерге бөледі. Ересек құстың жемсау кеудесінің сүйектері қатқан, қатты, аяқ буындары икемді, өкшесі дамымаған, қолмен ұстағанда жұмсақ және қозғалмалы, тұмсығы қатаймаған. Кеудесі - бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған, кеуде сүйектері жемсауымен қоса дөңгеленген, төмен түспеген. Бройлердің кеуде сүйектері бөлшектеніп тұруы мүмкін. Қолтық сүйектерінің ұшы қолға білінбейді. Тері астының майлары болуы мүмкін. Қарны - ересек құстың төменгі бөлігінде аздап жиналған май байқалады. Жас құстарда жиналған май болмайды. Белі - бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған, ересек құстардың тері асты майларының жолдары әрен байқалады, ал жас құстарда ол мүлде болмауы мүмкін. Терісі – түсі ақшыл-қызғылт: күрке тауықта, оның балапандарынында, сарғыш қаз бен балапандарында ақшылдай қарақошқылға дейінгі түстер болуы мүмкін. 41 Құсты сою технологнялық үдерістері мынадай жүйеде жүргізіледі: кұсты соятын жерге әкелу жансыздандыру сою, қансыздандыру қауырсыздандыру ішек-қарын ақтару немесе жартылай ішек-карнын ақтару салқындату сұрыптау таңба салу және буып-түю. Сурет 3.2 Құсты өңдеудің жалпы нұсқасы Термиялық күйіне қарай құс ұшаларын 25º С дейін суытылған, 4º С дейін салқындатылған және 6º С температураға дейін тоңазытылған деп бөледі. Өңдеу тәсіліне қарай ұшаларды толық тазаланған және жартылай тазаланған деп екіге бөліп қарастырады. Толық тазаланған ұшаларға – басы, қанаты, сирағы және ішкі мүшелері алынып тасталған құс ұшалары жатса, ал жартылай тазаланған ұшаларға – мамығынан тазартылған және ішектері алынып тасталған ұшалар жатқызылады. Тазаланған ұшаларды кейбір ішкі заттарынсыз шығаруға рұқсат береді. Жартылай тазаланған жас құстардың ұшалары суытылғаннан кейін, олардың салмағы (граммен есептегенде аз болмау керек) балапандары – 480г, бройлерлері – 640г, үйрек балапандары – 1030г, қаз балапандары – 1580г, күрке тауық балапандары – 1620г болуы қажет. Семіздігіне және ұшаларды өңдеу сапасына қарай құстардың барлық түрлері І-ші және ІІ-ші категориялы деп бөлінеді. І категориялы тауықтар мен күрке тауықтарда бұлшық еттері жақсы жетілген, сүйек ұлпалары білінбейді, қарны мен төсінің астында май 42 жақсы жиналған, тері астындағы май сирағында, санында және қанаттарында болмауы мүмкін. Сонымен бірге ұшада екіден көп емес жыртық жері, аздап ұрылған және эпидермис терілерінің ептеп көтеріңкі жерлері болады. ІІ категорияға бұлшық еттері қанағаттанарлық жетілген, сүйек ұлпалары бүлінген, бірнеше жерінен терісі жыртылған ұшалар жатады. Бұл қоңдылық белгісі құс ұшасының арқасына І дәреже қызыл түспен ІІ дәреже көк түспен таңбаланады. Буып-түйілген құс ұшаларының қорап сыртындағы таңбаларында құс еті туралы мәліметтер толық беріледі. Құс еттері салынған жәшіктерде шартты белгілермен құстардың түріне қарай қызыл бояумен таңбалайды: шөжелерге – Ш, бройлер шөжелеріне БШ, тауықтарда – Т (К), үйрек балапан етіне ҮБ т.б. Өлшеніп қорапталған барлық құс еттері семіздік дәрежелері белгілері мен салқындатылып немесе тоңазытылып мөлдір полимер плекаларына оралып сауда орындарына жіберіледі. Жібіту: Мұздатылған үй және жабайы құс етін сақтау камерасында 3 тен 6°С-ға дейін немесе цехта 15-20°С-да жібітеді. Құс ұшаларын оралған қағаздан шығарып, оларды тізбектей бір қатарға үстел бетіне немесе стеллаждарға бір-біріне жақындатпай қояды. Егерде ұшалар тығыз орналастырылса, онда олар тез ылғалданып кетеді. Яғни, ол ұшаның жүнін жұлу және күйдіру процесін қиындатады. Жібіту цехындағы температура көрсеткіші 14-16°С - кезінде қаз бен күрке тауық ұшаларын 8 сағаттан кейін, тауық, үйрек, - 5 сағаттан кейін жібітеді. Сурет 3.3 Жібітілген құс ұшасы 43 Қауырсынын жұлу: Құстың қауырсынын арнайы қондырғыда, не болмаса қолмен жұлуды құйрық және қанат қауырсындарынан бастайды. Ұшаны ыстық су құйылған былауда (ванна) өңдеуді жүргізеді. Мойынын, басын және қанаттарын қосымша ыстық өңдеуден өткізеді, яғни 58- 60º С 30 секунд уақыт ішінде. Суда жүзетін құстардың ұшасын 68- 72ºС суда 2-3 минутқа дейін, қашан қауырсыны денесінен жеңіл бөліне босатылғанша өңдейді. Құстың қауырсынын жылумен өңдегеннен кейін, табанында жұлады. Қауырсынды жұлу үшін әртүрлі қондырғылар қолданады, көп тараған қондырғының бірі - соғу (бильные) қондырғысы (3.4 сурет). Құстың түріне және жасына қарай бұл қондырғының барабанына бір мезгілде 2-ден 10-ға дейін ұша сыяды. Бұл процестен қалған қауырсынды қолмен жұлады, не болмаса газға ұстап үйітеді. Суда жүзетін құстардың ұшасында қалған қауырсындарды балауызды қолдану тәсілімен жұлады. Ол үшін былауға, ерітілген балауыз массасын (52-54º) құяды. Балауыз массаны былай жасайды: канифольмен парафинді 1:1 ара қатынаста алып, оған 1 пайыз әк ұнтағын қосады. Ұшаны балауызға 5-6 секундқа салып батырады, сосын былаудың үстінде балауыздың ағуы және сууы үшін 20 секундтай көтеріп ұстап тұрады. Балауыз массаны (воскамассаны) қатыру үшін, ұшаны суық сумен 2-3 минуттай суытады. Қауырсын және құс жүні аралас балауыз массаны соғу, саусақты және тырнағыш қондырғымен түсіреді. Қалған балауыз массаны қолмен алады. Сурет 3.4. а. Соғу қондырғысының ішкі көрінісі 44 Сурет 3.4 б) Қауырсыннан ажыратуға арналған соғу қондырғысының жалпы көрінісі Қақтау (үйіту): Жүні жұлынған барлық үй құстары мен жабайы құстарын отта жеңіл - желпі қақтайды. Қақтаудың алдында ұшада қатпар болмайтындай етіп теріні қолмен тартып тегістейді. Ол үшін қанатын қайырып, бір қолмен ұшаны басынан ұстап, ал екінші қолмен аяқтарынан ұстап аздап тартып тұрып қақтамайтын газды немесе спиртті горелка от жалынында қақтау қажет. Қақтауды өте мұқият жасаған жөн. Себебі, қақтау кезінде тері зақымдалып, ал тері астындағы май еріп кетуі мүмкін. Сурет 3.5 Ұшаны от жалынында қақтау 45 Ұшаны ақтармалау: Құс ұшасын ақтармалау (ішек-қарнын алу) барлық өндірісте тәжірибеге енгізіліп, ұшаның жартылай ішін жару әдісін қолданып келеді. Ұшаны ақтармалау әрбір ұшаны және оның ішкі мүшелерін мұқият ветеринарлық-санитарлық сараптамадан өткізуге мүмкіндік береді. Ақтармалаудың алдында ересек үй құстарының аяқтарын, мойнын, қанаттарын алып тастайды, тік ішегінің кеңіген бөлігін айналдыра дөңгелектеп кеседі, құрсақ қуырсынын, қабырғасын төс сүйегінің түйініне дейін кесіп, ішектерін және ішкі мүшелерін алып, мал дәрігерлік тексеруге ұшаның сол жағына ілулі қалдырады. Мал дәрігерлік-санитарлық қараудан өткізілгеннен кейін, әрі қарай өңдеу жалғасады. Жүрегін алып, өт қабын абайлап көк бауырдан бөледі. Бұлшық етті асқазанын бойлай кесіп, ішіндегі құрамын алып тастап, сумен бірнеше рет жуады. Құрғақ жерлерде өмір сүретін құстар асқазанының сырт қабатын сыпырып тастап, одан кейін кезектеп басын екінші мойын омыртқа қасынан, кеңірдекті және өңешті, өкпе және бүйректері, ең соңында мойнын кесіп алады. Ұшаның ішін жартылай жарғанда, немесе түгелдей жарғаннан соң, ұшаны сумен жуады. Қалдықтарды (бас, ішек, кеңірдек, өңеш, өкпе, бүйректер, аналық жыныс безі және т.б.) малға ақуызды азықтар дайындауда, шикізаттар ретінде пайдаланылады. Сурет 3.6. Өндірісте құс ұшасын ақтармалау әдісі 46 Қалыпқа келтіру: Құс ұшасына сыртқы тауарлық түр беру үшін және дайын ұшаларды сыбаға кесектеріне ыңғайлы кесу үшін оларды қалыпқа келтіреді. Қалыпқа келтірудің алдында жүргізілген алғашқы өңдеуді мұқият тексереді және бір уақытта іріктеуді жүргізеді. Үй және жабайы құс ұшасын үш әдіс бойынша қалыптайды: «қалташық», бір жіппен (айқастырып) және екі жіппен ілу. Ең қарапайым «қалташық» әдісін жасау үшін теріні тіліп, осы тілінген жерге аяқтарын қайырып кіргізеді. Бұл әдіс қаз, үйрек және тауықтарды қалыптауда қолданылады. Сурет 3.7 «Қалташық» қалыптау әдісі Құс еті ерекше дәмділігімен, жұмсақтығымен және нәзіктігімен өте жоғары бағаланады. Бұл өнім – әр түрлі нәзік дәмді бірінші және екінші тағамдарды, ыстық және салқын тіске басарларды дайындау үшін таптырмас шикізат. Сонымен бірге, құрылымы мен химиялық құрамы бойынша құс етін балалар тағамы мен диеталық тағамдар дайындауға жарамды деп есептейді. Етті тұқымды тауықтың етінде май мен ақуыз, жұмыртқа беретін тауықтарға қарағанда көп мөлшерде болады және де қоректілігі жоғары дәмді. Ауыл шаруашылық құс етінде ақуыздар, майлар, минералды заттар, В, РР, А, Д тобының дәрумендері бар. жүктеу/скачать 224.71 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|