«Тамақ өндірістерінің технологиясына кіріспе»
жүктеу/скачать 0.94 Mb.
|
3.6 Липидтер Липидтер (грег сөзінен lipos – май) дегеніміз өсімдіктер, жануарлар және микроағзалардың құрамында бар физико-химиялық қасиеттері бойынша жақын органикалық қосылыстардың күрделі қоспасы. Липидтер табиғатта кең таралған, ақуыздар мен көмірсулармен бірге барлық тірі ағзалардың органикалық заттарының негізгі массасын құрады, әр жасушаның міндетті компоненті болып келеді. Олар көптеген тамақ өнімдерін алуда жиі қолданады, тағамдық шикізаттар, дүмбілдер және тамақ өнімдерінің басты компоненті болып келеді, көбінесе олардың тағамдық және биологиялық толық құндылығын, дәмдік қасиеттеріне әсер етеді. Липидтер суда ерімейді (гидрофобты), органикалық ерітінділерді (бензин, диэтил эфирі, хлороформ және т.б.) жақсы ериді. Липидтер көбінесе өсімдіктерде, әсіресе тұқымдар және жидектерде жиналады. Төменде әртүрлі дақылдардағы липидтердің мөлшері (%) келтірілген: арахис (ядро) – 50-68; какао (дәндері) – 49-57; күнбағыс – 30-58; соя (семена) – 15-25; жүгері – 5,6; қарақұмық – 3,8; күріш – 2,9; бидай – 2,7. Жануарларда және балықтарда липидтер тері асты, ми және жүйке ұлпаларында, басты мүшелер (жүрек, бүйрек) айналасындағы ұлпаларында жинақталады. Балықта липидтер мөлшері: бекіре - 20-25 %, майшабақ – 10 %, жануарлар ұшасында: 33 % (шошқа еті), 9,8 % (сиыр еті), 3,0 % (торай еті). Сүттерде: бұғы – 17-18 %, ешкі – 5,0 %, сиыр – 3,5-4,0 %. Микроағзалардың бөлек түрлерінде липидтер мөлшері 60 %-ға дейін жетеді. Липидтер химиялық құрылымы бойынша май қышқылдарының, спирттер, фосфоэфирлер, гликозидті байланыстардың туындысы. Липидтер екі негізгі топқа бөлінеді: қарапайым және күрделі липидтер. Қарапайым нейтральді липидтер (азот, фосфор, күкірт атомдары жоқ) жоғары май қышқылдар және спирттер, глицерид, балауыз, холестерин эфирлері, гликопептидтер және басқа қосылыстар туындысына жатады. Күрделі липидтер молекуласының құрамында жоғары молекулярлы карбон қышқылының қалдықтарынан басқа фосфор немесе күкірт қышқылының қалдықтары да болады. Шикізат және дайын өнімде майдың мөлшерін анықтауда төменде келтірілген әдіспен анықтайды. Гербер әдісі еттен дайындалған дүмбілдерде (ет турамасы, котлетті массадан жасалған дүмбілдер), сүзбеде, аспаздық өнімдерде, ұннан жасалған кондитерлік өнімдерде, сүт және сүт өнімдерінде, балаларға және диеталық тамақтануға арналған құрғақ өнімдерде майды анықтау үшін қолданады. Әдіс зерттелетін өнімде концентрленген күкірт қышқылымен ақуызды ыдыратуға және изоамил спиртімен майды ерітуге негізделген. Изоамил спиртімен күкірт қышқылының реакциясынан пайда болатын күрделі эфир ериді де майдың бөлінуіне мүмкіндік береді. Алынған қоспаны май өлшегіште (бутиролитрде) центрифугалайды. Бөлінген май қабаты май өлшегіштің градуирленген бөлігіне жиналады және сонда есептеледі. Майды анықтау сүтті немесе кілегейлі май өлшегіште өткізіледі, олар бір-бірінен айырмашылығы өлшемі және градуировкасы бойынша болады. Сүтт май өлшегіштердің бөлгіш көлемі 0,1 % немесе өнімдегі майдың 0,011332 тең болады. Кілегейлі май өлшегіштерде екі бөлгіш көлемі 5 г үлгінің 1% майына сәйкес келеді. Оларды өнімдегі мөлшері 10 % жоғары болса ғана қолданады.. Микроұсақтағышта майды экстракциялау арқылы өлшеулі әдіс. Әдіс аспаздық өнімдер және кейбір консерв өндірістерінің өнімдері үшін қолданады. Майды өнімнен микроұсақтағышта ұсақтау кезінде алады. Ерітіндіні айдаудан кейін кептірілген майды өлшейді. Рефрактометриялық әдіс ұннан жасалған аспаздық, тоқаш және кондитерлік дүмбілдерде және өнімдерде, көкөністі дүмбілдерде, консервіленген өнімдерде майды анықтау үшін қолданады. Әдіс майды еріту барысында ерітіндінің сыну коэффициенті құрамындағы май мөлшеріне сәйкес төмендейді. Таза ерітінді және май ерітіндісінің сыну коэффициентері арасындағы айырмашылық бойынша өнімнің массалық үлесі анықтау. Бұл коэффициентер арасындағы айырмашылық аз болған сайын соғұрлым анықтау дұрыс болады. Алдын ала крахмалды гидролиздеу арқылы майды анықтау әдісі ұннан, жасалған жартылай фабрикаттардан, тоқашты және ұннан жасалған кондитерлі бұйымдардан майлылығын анықтауда қолданылады(ГОСТ 5899-85). Бұл алдын ала тұз қышқылымен өңделген үлгідегі майды еріткішпен алуға, еріткіш жоюға және майды өлшеуге негізделген. Майды сапалы анықтауға арналған келесі реакциялар бар. Акролеин үлгісі. пробиркадағы екі-үш тамшы зерттелетін затты (май, еріткіштің аршудан кейінгі экстрактісі) 1,5-2 бөлік сусыз натрий сульфатымен ашық отта қыздырады. Қайнаған соң ауыр ақ пардың және көзді жасаурататын қатты акролеин (чад) иісінің пайда болуы майдың бар екенін көрсетеді.Акролеин – шексіз альдегид СН2=СНСНО – глицериннен судың екі молекуласын алғанда пайда болады. Егер парды фуксинкүкірт қышқылы бар пробиркаға жіберсе, онда соңғысы қызыл түске боялады. Сабындау үлгісі. Пробиркадағы 2-3 тамшы зерттелетін затты 5 см3спирттік сілті ерітіндісімен қыздырады; спиртті ұшырады. Қалған өнімді суда ерітеді (сабын суда ериді). Қышқыл реакцияға дейін қышқыл қосу бетінде май қышқылдарының сулы ерітіндісі пайда болуына алып келеді. Галоидтармен үлгі. Бұл реакция май құрамындағы шексіз май қышқылдарға негізделген. Майдың эфирдегі ерітіндісі бар пробиркаға 1-2 тамшы бром суын қосып, шайқайды. Бром суының сары бояуының тез кетіп қалуы қанықпаған қышқылдардың юар екенін көрсетеді. жүктеу/скачать 0.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|