«Тамақ өндірістерінің технологиясына кіріспе»
Азық – түлік қауіпсіздігінің деңгейін анықтаушы факторлар мен шарттар жүйесі
жүктеу/скачать 0.94 Mb.
|
| 3.12 Азық – түлік қауіпсіздігінің деңгейін анықтаушы факторлар мен шарттар жүйесі
Қазақстанда қалыптасқан нарықтық қатынастар жүйесі ел экономикасын әрі қарай дамуы тәелді болып табылатын бірқатар жалпы мемлекеттік мәселелерді шешу қажеттігін туындатты. Бұл мәселелер кешенінің арасында азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етуді атауға болады. Талдаулар көрсетіп отырғандай соңғы бес жыл ішінде Қазақстанда елдің экономикалық потенциалын айтарлықтай төмендететін және азық-түлік қауіпсіздігіне зиянын тигізетін жағымсыз сипаттағы тенденциялар байқалды. Азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету — өзінің ішкі және сыртқы саясаттарын жүргізуі кезінде кез-келген ел соқтығысуы мүмкін стратегиялық мәселе. Елдің тұрақты дамуы туралы ешқандай сөз болуы мүмкін емес, егер ол ел өз халқын негізгі тамақ өнімдерін тұтынудың толыққұнды және жеткілікті деңгейімен қамтамасыз ете алмайтын және өзінің жеке сыртқы саясатын жүргізе алмайтын болса. Сонымен қатар, ел ішіндегі азық-түлік нарығы импортқа тәуелді болса. Кез-келген мемлекет экономикалық дамудың белгілі бір кезеңінде өсу нүктесі болып табылатын саланы анықтайды. Сондай салалардың бірі Қазақстан-2030 стратегиясында көрсетілген тамақ өнеркәсібі болып табылады. Біз кіші шикізатқа бағдарланған ел болып қалмас үшін жеңіл және тамақ өнеркәсібін, мұнай және газ өңдеу инфрақұрылымдарын, химия және мұнай, химия, машина жасаудың жеке салаларын, соңғы ғылымсиымды өндірістерді, туризм мен қызмет көрсету сфераларын өте тез қарқынмен дамытуымыз керек. Тамақ өнеркәсібі елдің экономика жүйесінде құқық бойынша стратегиялық маңызы зор салалар қатарына жатады. Өйткені ауылшаруашылық саласында тамақ өнімдерінің нарығы қалыптастырылады және азық-түліктің стратегиялық запастары құралады. Тамақ өнеркәсібінің даму деңгейі соңғы жылдары отандық тамақ өнімдерін шығару көлемінің қысқаруымен және азық-түлік импортының артуымен байланысты тоқтап қалған елдің азық-түлік қауіпсіздігінің басты индикатыры болып табылады. Соңғы кездері сырттан келетін көптеген азық-түлік тауарларына қатаң тыйым салынды. Халықтың денсаулығын қамтамасыз етуде «Қазақстан – 2030» стратегиясының ұзақ мерзімді ерекшеліктерінің бірі болып табылатын тамақ өнеркәсібіне маңызды рөл жүктелген. Адам денсаулығына ең қажеттісі бәрінен бұрын дұрыс тамақтану сапалы азық-түліктерден тұратын отанымыздың азық-түлік өнеркәсібі салтымызға сай сапалы адам денсаулығына зиянсыз тауарлар шығару, синтетикалық бояуларсыз, жағымсыз иістер, химиялық заттары жоқ тауарлар шығару бойынша жақсы дәстүрлерге ие. Басты мәселе азық түлік дайындайтын өндірістерде. Дамуымыз бен нығаюымыздың бірінші факторы, бұл өзіміздің мемлекеттен шыққан тауарлар. Мұның басты мәселесі (өзімізден шыққан табиғи) ешқандай синтетикалық азық-түлік тауарлар бұның бәрі шетел компаниялары мен еліміздің инвесторларында компанияларының табиғи азық-түліктерді дамыған технологиялар арқылы өндіріп шығару. Азық-түліктердің экономикалық жоспарлы көлемі еліміздің ережеге сай болуы керек. Нарықтық экономикады азық-түлік тауарлардың қауіпсіздігі олардың бағасы және тұрғындардың көңілдерінен шығуы. Реформалау кезеңіне дейін қауіпсіздікті қамтамасыз ету тамақ өнімдерін дайындаушылардың көрсететін басты талаптары болғандығын айта кету керек. Бұл дәстүрдің дамуы мен нығаюы отандық өнімдердің бәсекегеқабілеттілігінің негізгі факторына айналуы керек. Тамақ өнімдерінің жоғары сапалығы мен қауіпсіздігі мәселелері импортталатын тауарлардың сапасын бақылауды күшейту қажеттігімен байланысты ерекше өткірлене түсті. Бұл мәселенің маңызды бөлігі шетел компаниялары мен жекешелендірілген бірқатар кәсіпорындарда табиғи шикізаттарды ауыстырғыштарды және синтетикалық қоспаларды пайдалануымен байланысты көрініс тапты. Тамақ өнімдері өндірісі көлемінің төмендеуі жоспарлы экономиканың салдарымен де, нарықтық экономиканы реформалау қателіктерімен де байланысты болып отыр. Нарықтық эконмика жағдайында тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі қатарында төмен табысты халық категориялары үшін олардың бағаларының да қол жетімді болуы маңызды болып табылады. Ел тұрғындарының тұрмыс деңгейі тамақ рационына тікелей әсер етеді, өйткені олар азық-түлік тұтынудың ерекшеліктерін қалыптастырады. Елдің азық-түлік қауіпсіздігінің жағдайы тамақ сапасы мен нақты тұтынуына, отандық өндірістердің жеткіліктілігіне, халықтың жоғары табысына, импорттық тауарлар көлемінің аз болуына және жеткізудің сенімділігіне және т.б. тікелей байланысты. Ауылшаруашылығының негізгі мақсаты – адам денсаулығына қауіпсіз тамақ өнімдерін қажетті көлемде, жеткілікті ассортиментте өндіру болып табылады. Қазақстан нарығында шетел өндірісінің тамақ өнімдерінің көптеген түрлері сатылады. Ол тамақ өнімдері өндірісте қолдануға және дамыған Еуропалық елдерде өткізілуге тыйым салынған компаненттерден тұрады. Азық-түліктің отандық нарығында шетелдіктер позициясының нығаюымен байланысты Қазақстан сапасыз және мерзімі өткен өнімдерді өткізу аймағына айналды. Сапасыз өнім әртүрлі аллергиялық, анкологиялық аурулардың пайда болуына әкеліп соғуда. Сапасы төмен өнімдерден аллергиялық әртүрлі химиялық заттарды табуға болады. Тек, Павлодар облысындағы тексерісте нандардың арасынан Қытайдың Э центнерден асатын жоғары дәрежелі улы ашытқы табылған, құрамындағы қосылатын дәрежесіне 10-50 ел артық қосып жіберген. Оңтүстік астанда 4,4 т азық-түлік қайтарылды. Піспеген тамақтардың әсерінен көптеген қала тұрғындары медициналық көмекке жүктелетін болатын. Санитарлық қызметкерлердің берген мағлұматына сүйенсек Оңтүстік астаның тұрғындары дүкендердің, бутиктарда сатылған пирожкилардың, манты, қуырылған ет т.б азық-түліктерден 2 мың адам уланған, санитарлық қызметкерлердің айтуынша 90 пайыз азық-түліктің гигиеналық тарлығы сақталамайды деген болжам айтты, мұның бәрі тұрғындардың денсаулығына зиянын тигізеді. Төлемисова өзінің: «26 пайыз балалардың азықтары халықтардың нормаға сай емес, әрбір екінші болған жағдай аллергиялық ауруға әкеледі, 42 пайызы қатерлі ісік т.б дұшар етеді. Қазақстан мемлекеті азық-түлікке деген бақылауы төмен мөлшерде сапасыз тауарлар келуде». Ішкі нарықтың импорт тауарларымен тез толығуы азық-түлікке қол жетімділікті тездетті және сонымен қатар отандық агроөнеркәсіптік өндірістің тоқтап қалуының негізгі факторына айналды. Азық-түлік ассортименті кең дамыған елдерден бізге арзан немесе сапасы төмен тауарлар келіп түседі. Олар біздің нарққа еніп арзан бағада сатылады. Импорттық өнімдердің көптеп келіп түсуі, ауылшаруашылық өнімдерінің сапасына бақылаудың жоқтығы қатты байқалуда. Республиканың көптеген аймақтарының тұрғындары бақыланбаған тамақ өнімдері нарығына кезігуде. Сауда саттыққа сапасыз, арзан өнімдердің көптеп түсуі жаппай инфекциялық, аллергиялық аурулардың өршуіне әкеліп соғуда. Бұл мәселеге Ресей халқының ғалымдары да қатты қобалжулы. Соңғы 10 жылда елде негізгі ауылшаруашылық өнім түрлерін өндіру қысқарып кетті. В. Плотниковтың дәлелдеуінше шет елдің ет және ет өнімдерін әкелу 3,5 есе артып кетті, ал сүт өнімдері, күнбағыс майы, бидай өнімдері, қант т.б. көптеп әкелінуде. Әр жыл сайын импорт бойынша нарықта сапасы төмен азық-түліктер көбеюде. Сонымен қатар, сапасыз өнімдерді пайдаланудан халық ауруларының деңгейінің көтеріліп бара жатқандығы туралы белгілер көптеп түсуде. Бұл, әсіресе Англия мен Еуропада және басқа мемлекеттерде «сиыр құтырмасы» атты ауруларының жаппай таралуымен байланысты түсінікті болды. Сапасы төмен азық-түліктерден пайда болған бұл ауруларға байланысты Еурокомиссия шешіміне сәйкес Еуропа елдерінде 2 млн. басқа жуық ірі қара мал жойылды, оның 400 мыңы Германияда қырылып жатыр. Соңғы уақытта «құс тұмауы» аурулары таралуда, бірақ оның адамның ішкі құрылысына зияны беймәлім. Тамақ өнімдерін тұтыну тақырыбын зерттей отырып А. Гордеев елдің өнім импортына тәуелді екендігіне көңіл аударды. «Жан басына шаққандағы витаминдік өнімдерді пайдалануда жеміс, бақша дақылдары сияқты өнімдерді пайдалануда жағымсыз тенденциялар байқалады». А.Гордеевтің айтуынша «Дәрумендер көкөністер елінде өткен жылы75 кгқұрса, одан кейін98 кг(80 пайыз) 1985 жылы». Қазақстандық ғалымдар шетелдерден әкелінетін тауарлардың сапасының төмендігінің бірнеше себебін ажыратып көрсетеді. Біріншіден, бұл республиканың ауылшаруашылығының дағдарысымен байланысты. Екіншіден, сапасы бақыланбаған тамақ өнімдерінің жаппай импортталуымен байланысты. Үшіншіден, шенеуніктердің сапасыз өнімдердің импортталуына қолайлы жағдай жасауына байланысты. Төртіншіден, Қазақстанға өнім әкелетін импортер- елдердің өндіруші фирмаларының дотацияларының қысқару процесі үлкен әсер етіп отыр. Бұл өз кезегінде олардың сапасыз шикізатты пайдалануына, соның нәтижесінде Қазақстан халқының денсаулығына қауіп төндіретін өнімдердің әкелінуіне әкеліп соғады. Елдің азық-түлік қауіпсіздігінің негізін ең бірінші агроөнекәсіптік кешеннің тұрақты әрекет етуі қалыптастырады. Сондықтан да оның негізін қалаушы рөлін сонымен қатар оны тұрақтандыруда және әрі қарай дамытуда мемлекеттік қолдаудың қажеттігін ескеру керек. Азық-түлікпен қамтамасыз ету қоғам дамуының ең маңызды жағы, сондықтан оны жеке қолға толығымен бере салуға болмайды, ал мемлекеттік қолдау көпаспектілі сипатты иемденуі мүмкін. Сонымен қатар өндірісті инвестициялау сферасын да дамыту керек. Реформалау жылдары ауылшаруашылығына инвестиция құю мүлдем тоқтап қалды. Қазақстан Республикасы экономикасының сыртқы нарықтарға интеграция-лануы жағдайында отандық өндірістердің бәсекеге қабілетіліктерін көтеру аса маңызды мәселе балып табылады. Азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ететін маңызды фактор ауылшаруашылық шикізаттары мен азық-түлігінің мемлекеттің резервтік қорын қалыптастыру болып табылады. Қордың тізімі мен көлемі Қазақстан Республикасы Үкіметімен бекітіледі және негізгі тауар өндірісі орындарында келісімге отыру негізінде қалыптасады. Сонымен қатар, азық-түлік қауіпсіздігінің негізін белсенді мемлекетік саясат жүргізу негізінде ғана қалыптастыру мүмкін болады. Қазақстанның ғалымдары әртүрлі себептермен азық-түлік сапасы төмен екеннін дәлелдейді. Біріншіден бұл республикадағы ауыл шаруашылығының кризисі, еліміздегі шығарылатын тауарлар күдіктілікпен төмен бағада сатылуда. Екіншіден мемлекетіміздегі азық-түлік өнімдерін қатаң бақылауға алған. Үшіншіден шет елден келген тауарларға қатаң тәртіп қойылған. ҚР экономикасындағы ішкі нарықты ерекше қажет жоғарғы сортты елімізге шығарылған тағамдармен тауарларды халыққа көптеп ұсынбақ. ҚР фонд тізімі бойынша келісім шартқа тауарлы өндірістермен жұмыс жасау. Біздің пікірімізше мына себептер қажет: Біріншіден – егер мемлекет өзінің азық-түлікпен қамтамасыз ете алмаса, ол басқа елдермен саяси экономикалық мәдени тұрғыдан әлсірейді. Бұл жұмыстардың бәрі тауарды шектеуге, елге алып келуге гуманитарлық қызмет көрсетуде бас тартуға итереді. Екіншіден – бұл мемлекет сыртқы сауда мен жұмыс істеп, отандық кәсіп орындары шектесе, онда өз мемлекеттерінде жұмыссыздық басым болады. Егер мемлекет ауыл-шаруашылығына тауар алатын болса, ол өз елімізге пайдасын тигізеді. Сатып алушы өзінің тауарын сапасын арзан бәсекеге қабілетті болуын қамтиды. Айырбас кезінде адамдар көп ұтылуы мүмкін. Орта және ішкі ұйымдарды әмбебап сауалдарының болмауынан оларды бастау немесе қамтамасыз ету дұрыс болмағандықтан аграрлық секторлардың жұмысқа деген қабілеті нашарлайды. Үшіншіден – ең басты себеп Қазақстанда – бұл ең үлкен табиғи пайдалы қазбалар (барлық түсінік Менделеев кестесінде) өмірдің шамалы сараптамасы өндірістермен тікелей байланыста. Көптеген практикалық дәлелдер өзін-өзі қамтамасыз ету тауарлардың ұлттық қауіпсіздігі Қазақстанда қаралған. Төртіншіден – Қазақстан үлкен зор энергетикалық тартылыс күшіне ие. Аграрлық сектор мемлекеттік экономикасының ең басты бөлігі. Соңғы жылдары аграрлық комплекспен ауыл-шаруашылық динамикасын энергиясын көздерін нығайту. Бесіншіден – табиғат жер шарында үлкен зор антропогендік күш. Қазақстан – көп елдердің бірі емес, физикалық жағынан экологиясы таза дүркін – дүркін мемлекеттің бірі. Шынайы ресурстық шектеулер жағыдайында адамзат энергия көздері мен шикізат материалдарының дәстүрлі де, дәстүрлі емес те түрлерін қолдануға, сондай-ақ табиғи ғана емес техногенді ресурстарды — өнеркәсіптік, құрлыс және ауылшаруашылық өндірістерінің қалдықтарын да қолдануға тырысады. Қазіргі кезеңде “азық-түлік қауіпсіздігі” деген ұғым екі мағынада қолданылып жүр. Біріншісі азық-түліктің жетіспеушілігі туралы да, екіншісі азық-түлік өнімдерінің сапасына қатысты, яғни адам ағзасына тигізетін зиянды әсері жайлы түсінік болып табылады. Басқаша айтқанда, біріншісі, экономикалық қорларды басқару, реттеуге қатысты болса, екіншісі тікелей сапалық басқаруға қатысты ұғымдар. Біз осы мақалада екінші ұғым төңірегінде сөз қозғамақпыз. Тамақ өнімдерінің әр түрлі вирус, паразиттермен залалдануы адам денсаулығына қауіп төндіруші негізгі факторлардың бірінен саналады. Соңғы кездері адамзатты алаңдатқан сиыр құтырығы, құс тұмауы, жануарлар мен құс еттерінде сальмонелл бактерияларының пайда болуы, өнімнің экологиялық залалдануы сияқты адам өмірі мен денсаулығына зиян келтіретін көптеген қауіпті факторлар пайда болуда. Сонымен қатар, генетикалық өңдеу жолымен алынған белоктардың аллергиялық ауруларды қоздыру ықтималдығы басым болса, ауыл шаруашылығы саласында кеңінен қолданылатын химиялық заттар (пестицидтер, нитраттар, ауыр металдар, т.б.) өсімдік пен малдан алынатын тамақ өнімдерінде сақталу арқылы адам ағзасына тікелей қауіп төндіреді. Тамақ өнімдерінде химиялық зиянды заттардың (канцерогендер, аллергендер, т.б.) пайда болуына кейде өндірістік процестердің де әсері айтарлықтай болуы мүмкін. Соңғы уақыттарда тамақ өнімдерін өндіру, айналымға жіберу барысындағы контаминация (қауіпті факторлардың өнім құрамына енуі) қауіптілігі күрт жоғарылауда. Мұндай қауіптілік физикалық, химиялық және биологиялық сипатта, өнімнің өмірлік циклінің кез келген сатысында – шикізатты өндіруден бастап дайын өнімді пайдалануға дейінгі аралықта пайда болуы ықтимал. Тамақ өнімдерінде химиялық қауіпті заттардың пайда болуы кейбір жағдайларда өндірістік технологияның кемшілігінен де болуы мүмкін. Сонымен қатар, кейбір оңай олжа тапқысы келетін санасы төмен адамдардың заңсыз әрекетінен рынокта жалған өнімдердің пайда болуын да жоққа шығаруға болмайды. Жалған өнім жасаушылар тұтынушыларды алдап қана қоймайды, кейбір жағдайларда сол жалған өнімдерімен адам денсаулығына зиян келтіріп, өміріне қауіп төндіруі де мүмкін. Әсіресе, тамақ өнімдерінің белгілі бір құрамдарын арзан да сапасыз қоспалармен алмастыру арқылы олардың санын немесе салмағын молайту, өнімнің сыртқы орама, қапшығына оның құрамы мен тағамдық құндылығы туралы жалған ақпараттар беру (мысалы, табиғи емес өнімді табиғи етіп көрсету), т.с.с. тәсілдерді қолдана отырып тұтынушыны алдап, жаңылыстыратын әрекеттер жиі ұшырасады. Сондықтан мұндай әрекеттердің жолын кесу үшін Үкімет пен тұтынушы қауым күш қосып күресуі қажет. Елімізде тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету мәселесі Қазақстан Республикасының “Тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі туралы” (2004 ж.), “Тұтынушылардың құқығын қорғау туралы” (1992 ж.), “Техникалық реттеу туралы” (2004 ж.), т.б. заң актілерінде қарастырылған. Осы заң актілерінде белгіленген талаптарды орындау, тамақ өнімінің сапасы мен қауіпсіздігін тұрақты түрде қамтамасыз ету үшін әлемнің көптеген елдерінде НАССР (Hazand Analysіs and Crіtіcal Control Poіnts) жүйесі сәтті пайдаланылуда. Қазақша мағынасы тәуекелдерді талдау және сыни бақылау нүктелері немесе өнімнің қауіпсіздігіне айтарлықтай әсер етуші қауіпті факторларды жүйелі түрде бірдейлендіру, бағалау және басқару тұжырымдамасы. НАССР жүйесі оны жүзеге асыруға қажетті ұйымдық құрылым, құжаттар мен өндірістік процестер және қорлардың жиынтығы болып табылады. Қазақстан Республикасында НАССР принциптері негізінде тамақ өнімдерінің сапасын басқару бойынша сапа жүйесінің мемлекеттік стандарты ҚР СТ 1179-2003 қолданысқа енгізілген. Бұл жүйенің өнім қауіпсіздігінің технологиясы деп аталуы тегін емес. НАССР жүйесі әлемдік тамақ индустриясында жетекші орын алады және азық-түлік тауарларын өндіруші кәсіпорындар өнімдерінің қауіпсіздігіне деген тұтынушылардың сенімділігін нығайтады. Себебі, НАССР жүйесі бойынша тамақ өнімдерін өндіру саласындағы қауіптіліктерді анықтау және оларды басқару немесе алдын алу (жою) тәсілдері ғылыми негізде жүзеге асырылады. НАССР жүйесі қызметкерлердің тамақ өнімдері қауіпсіздігі жоспарларын әзірлеу, бақылау құралдарын енгізу жұмыстарына белсенділікпен қатысуына ықпал етеді. Алдын ала оқыту (даярлау) мамандар үшін процестерді талдай отырып, қауіпті фактордың пайда болу себептерін анықтау арқылы қауіптілікті болдырмау және жою шараларын жедел түрде іске асыруға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, тамақ өнімдерін өндіру, тасымалдау, сақтау кезеңдерінде қауіптілікті пайда болдырушы кездейсоқ жағдайлардың алдын алу, өнімнің жоғары сапасын қамтамасыз ету жүйесін нығайтады. НАССР жүйесін нәтижелі енгізу үшін технологиялық процестерді жетілдіру, құрал-жабдықтарды техникалық жақсарту (жаңарту) қажеттілігі де туындауы ықтимал. Казіргі таңда Қазақстан Республикасы кәсіпорындарына НАССР жүйесін енгізу арқылы төмендегі нәтижелерге қол жеткізуге болар еді. Біріншіден, тұтынушылардың өмірі мен денсаулығына қауіп төндіретін факторлардың алдын алу, оларды болдырмау немесе ең төменгі ұйғарымды деңгейден асырмау. Екіншіден, тамақ өнімдерін өндіру, тасымалдау, сақтау және өткізу кезеңдерінде тәуекелділікті басқару жұмыстарын жолға қою арқылы өнім қауіпсіздігінің тұрақтылығын қамтамасыз ету. Үшіншіден, технологиялық процестегі негізгі бақылау нүктелерін анықтай отырып технологиялық бақылаудың тиімді нұсқасы мен мониторинг жүйесін әзірлеп, қолданысқа енгізу. Қазақстан Республикасында 2003 жылдан ҚР СТ 1179-2003 “Сапа жүйелері. НАССР принциптері негізінде тағам өнімдерінің сапасын басқару” стандарты әзірленіп, 2005 жылдан қолданысқа енгізілген. Бұл стандарт Еуропа қауымдастық кеңесінің директиваларында берілген НАССР принциптері негізінде тағам өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін басқару жүйелеріне қойылатын негізгі талаптарды белгілейді. Бірақ санаулы ғана кәсіпорын өздеріне НАССР жүйесін енгізе бастады. Оларда негізінен НАССР жүйесін енгізуге міндетті болып саналатын елдермен ынтымақтастық орнатқан фирмалар ғана. Бүгінгі күні тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін әлемдік стандартқа сай қамтамасыз ете алатын кәсіпорындар ғана бәсекеге қабілетті бола алады. Сонымен қатар, тамақ өнімдерінің әлемдік рыногы өнім қауіпсіздігіне қойылатын бірыңғай талаптарды белгілеуді өте-мөте қажет етуде. Алайда санитарлық-гигиеналық нормалардағы ұлттық айырмашылықтар халықаралық сауда базасын құруға айтарлықтай кедергі жасап келді. Осындай жағдайда қажетті сәйкестікке қол жеткізу үшін тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйесінің жаппай мақұлданған моделін енгізу көзделген еді. Осы мақсат бойынша 2005 жылдың тамыз айында ИСО 22000:2005 “Тамақ өнімдері қауіпсіздігінің менеджмент жүйелері. Тамақ өнімдерін өндіру және тұтыну саласындағы барлық ұйымдарға қойылатын талаптар” халықаралық стандарты бекітілді. Тамақ өнімдерін сақтау кезінде физикалық, химиялық, биохимиялық, биологиялық процестер жүреді. Физикалық процестер өнімге температураның, ауа және газды құрамалардың ылғалдылығының, жарықтың, механикалық әсерлердің нәтижесінен туындайды. Оларға су буы және газдың сорбциясы мен десорбциясы, қант пен тұздың кристалдануы, ақуыздардың ескіруі, сусымалы заттардың тығындалуы, өнімнің құндылығының бұзылуы жатады. Сорбция процесі, яғни өнімнің ылғалды сіңіріп алуы, тұзды, ұсақ қантты, ұнды, печеньені, кепкен нанды, вафли және т.б. тағамдарды сақтағанда көрінеді. Бұл кезде өнім жұмсарады және сусымалдығын жоғалтады. Десорбция процесі өнімнің кебуіне негізделген. Нәтижесінде өнімнің массасы төмендейді, сапасы нашарлайды. Десорбцияға жеміс-жидектер, нан, печенье түседі. Сақтау кезіндегі ақуыздың ескіруі ұнның нашар сақталуымен түсіндіріледі. Өнімдер сапасы тұтынушы сұранысын құру және бәсеке қабілеттілік қалыптастыруда шешуші әсер ететін негізгі сипаттамаларының бірі. Сапа нақты немесе болжаулы қажеттіліктерді тағайындалуына сәйкес қанағаттандыру қабілеті бар өнім мен қызметтердің сипаттамасы мен қасиеттерінің жиынтығы. Тамақтануда адам қажеттіліктерін қанағаттандыру қабілеті мен пайдалылығын анықтайтын азық-түлік өнімдерлардың негізгі қасиеттері тағамдық құндылық, физикалық және дәмдік қасиеттері, тағамдық қауіпсіздігі, өнімнің қолдануға дайындығы және оның сақталғыштығы болып табылады. жүктеу/скачать 0.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|