«Тамақ өндірістерінің технологиясына кіріспе»
жүктеу/скачать 0.94 Mb.
|
3.5 АқуызАқуыздар – жоғары молекулалы азот құрамды органикалық қосылыс, высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, оның молекулалары амин қышқылының қалдықтарынан құралған. Табиғатта 1010 - 1012 әртүрлі ақуыз бар, оның мөлшері биологиялық нысандарда көп факторларға – климаттық жағдайлар, өнімділік, биологиялық ерекшеліктерге байланысты. Ақуыздардың адамның тамақтануында орны ерекше. Олар тірі материяға ғана тән көптеген спецификалық қызметтерді атқарады. Ақуызды заттар ағзаға субклеткалы құрылым (рибосом, митохондрий және т.б.) құруда пластикалық қасиеттер береді және ағза және сыртқы қоршаған орта арасындағы алмасуды қамтамасыз етеді. Зат алмасуға жасушалар мен тіндердің құрылымдық ақуыздары, ферменттік және гормональді жүйе ретінде қатысады. Ақуыздар ағзада көптеген химиялық ауысуларды реттейді және бақылайды, ол бір тұтас ағзаның қызмет етуін қамтамасыз етеді. Ақуыздың алмасу тиімділігі едәуір дәрежеде тамақтың сандық және сапалық құрамына байланысты болады. Ұсынылатын мөлшерден төмен ақуыз (тамақпен) түссе, ағзада тіндер ақуызы (бауыр, қан плазмасы және т.б.) ыдырай бастайды, түзілетін амин қышқылдар фферменттер, гормондар, биологиялық белсенді қосылыстар, ағзаның тірішілігіне қажет заттарды синтездеуге кетеді. Тамақ құрамында ақуыз мөлшерінің ұлғаюы адам ағзасындағы зат алмасуға көп мөлшерде әсер етпейді, азоттық алмасу заттарының артығы несеппеен шығарылады. Ақуызды алмасу жағдайы көп дәрежеде ауыстырылмайтын амин қышқылдардың аз болуы немесе мүлдем болмауына байланысты болады. Ағза клеткалары егер тамақ құрамында біреу болсын ауыстырылмайтын қышқыл болмаса қажет ақуыздарды синтездей алмайды. Ақуызға орташа тәуліктік физиологиялық сұраныс 100 жылдан астам зерттелуде және әр елдің БДҰ, ФАО және ұлттық ұйымдарында шешімдерінде көрсетіледі. Бұл өлшемдер салыстырмалы түрде келтіріледі, адам жасына, жынысына, климатқа, жеке және ұлттық ерекшеліктеріне және сыртқы ортаның ластану дәрежесіне байланысты әрдайым сәйкестендіріледі. БДҰ және ФАО ұсыныстарына сәйкес ақуызға деген салыстырмалы сұраныс өлшемі тәулігіне 60-100 г немесе тамақтың жалпы калориясынан 12-15% құрайды. Дене 1 кг массасына есептегенде балаларға тәулігіне ақуызға сұранысы жасына байланысты 1,05-4,00 г құрайды. Ақуыздар өзінің құрылымы бойынша амин қышқылдарынан құралатын жоғарғы молекулалы қосылыс болып келеді. Аминқышқылдар амидті (пептидті) қосылыспен (-СО - NH) қарапайым (протеин) және күрделі (протеид) құрылымды полипептидтерді құрайды. Протеидтердің құрамына қосымша ақуызсыз заттар (липидтер, көмірсулар және т.б.) кіреді. Ақуыз құрамына 20 әртүрлі амин қышқылы кіретіні белгілі, оның сегізі адам ағзасында синтезделмейді, сондықтан ауыстырылмайтын (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) болып саналады. Жартылай алмастырылмайтындар ағзада синтезделеді, бірақ жеткіліксіз мөлшерде, сондықтан тамақпен бірге түсу керек. Осындай амин қышқылдарына аргинин, тирозин, гистидин (соңғылары балалар ағзасында синтезделмейді) жатады. Алмастырылатын амин қышқылдар ағзада жеткілікті мөлшерде синтезделеді. Олар тоғыз амин қышқылымен ұсынылған, бірақ оларды шартты түрде ауыстырылатындарға (мысалы, тирозин ағзада тек финилаланиннен түзіледі, егер ол жеткіліксіз мөлшерде түссе ол ауыстырылмайтын болу мүмкін, цистин және цистеин метиониннен түзіледі, бірақ бұл амин қышқылы жеткіліксіз болғанда) жатады. Ақуызды молекулалар орташа (50-54) % көміртегі; (15-18) % азот; (20-23) % оттегі; (6-8) % сутегі және (0,3-2,5) % күкірт болады. Ақуыздың амин қышқылдарының алуан түрлілігіне қарамастан әр жеке ақуызға тек қана өзіне ғана тән амн қышқылды құрам болады, эволюция үрдісінде қалыптасқан генетикалық кодпен негізделген. Барлық протеингенді амин қышқылдар α-күйдегі көміртегі атомымен байланысқан карбоксильді және аминдық тобы бар жалпы құрылымдық ерекшелігі бар α – амин қышқылдар болып келеді. Барлық аминқышқылдарының бір бөлігі ұқсас, бірақ функционалдық топ (R – қалдық) құрылымы, электр зарядына және еруіне байланысты бірдей емес. Бұл топтардың сәйкес үйлесімділігіне ақуызды молекулалардың қасиеті байланысты. R-топтың химиялық қасиеттеріне байланысты барлық протеингенді амин қышқылдар 4 негізгі класқа бөлінеді: полярсыз (гидрофобты); полярлы; теріс зарядталған; оң зарядталған. Барлық амин қышқылдарда (глиценнен басқасы) стехиометрлік конфигурациясы бойынша 4 әртүрлі топтармен (радикал, сутегі атомы, карбоксильді топ және аминотоп) байланысқан α – күйдегі көміртегі ассиметриялы атомы болады. Сондықтан амин қышқылдарда оптикалық белсенділік (оптикалық айналым дисперсиясы) болады. Құрамында негізгі (- NH2) және қышқыл (-СООН) болатын амин қышқылдар амфотерлі (амфолиттік) қасиеттерді сипаттайды. Олар ақуыздың сулы ерітіндісінің жоғарғы буферлілігін (тірі жасушаның тұрақты рН мәнін) негіздейді. Бұл қасиеттер бөліну, идентификация және ақуызды молекулаларда амин қышқылды құрамды анықтау кезінде кең қолданатын аминқышқылдарды сандық талдау әдістерінің негізіне салынған. 3.1-кестеде протеингенді L- α-амин қышқылының қасиеттері келтірілген. Амин қышқылдарының қасиеттері ақуыздың функционалдық қасиеттерін (тамақ өнімдерін өндеуде олардың тәртібін анықтайтын, тамақ өнімдерінің қажет ететін құрылымын, технологиялық және тұтынушылық қасиеттерін қамтамасыз ететін физико-химиялық көрсеткіштер) анықтайды. Ғылыми көзқарастар саласы ақуызды тамақтын жаңа түріне өндеу технологиясын дамытуда орташа мәнге ие. 3.1-кесте. Протеингенді L- α- амин қышқылының физико-химиялық қасиеттері
жүктеу/скачать 0.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||