«Тамақ өндірістерінің технологиясына кіріспе»
жүктеу/скачать 0.94 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Көмірсулар
| 3.7 Көмірсулар
Қазіргі уақытта қабылданған классификация бойынша көмірсулар үш негізгі топқа жіктеледі: моносахаридтар, олигисахаридтар және полисахаридтар. Көмірсулар табиғаттакеңінен тараған, олар кез келген өсімдік, жануарлар немесе бактериялық жасушаларда еркін және байланысты түрде кездеседі. Көмірсулар биологиялық әлемнің төрттен үш бөлігін және тағамдық рационның калориялылығының шамамен 60-80% құрайды. Ең көп таралған көмірсулар - целлюлоза, ағаштар мен басқа да өсімдіктер құрылымдық компоненті. Негізгі азық-түлік ингредиенті - крахмал. Моносахарид елеусіз мөлшерде табиғатта еркін күйінде, негізінен олар полисахаридтердің құрылымдық бірлігінде кездеседі, дисахаридтерге және олигосахаридтерге кіреді. Моносахаридтердің ішінде кең тарағандары глюкоза, фруктоза, галактоза, арабиноза, ксилоза жәнеD – рибоза болып келеді. Көмірсулар
Олигосахаридтар(дисахаридтар, трисахаридтар және т.б.) Полисахаридтар
гетерополисахаридтер альдегидтер кетондар 3.2 сурет – Көмірсулардың принциптік классификациясы Глюкоза (жүзім қанты) еркін түрле жидектер мен жмістерде кездеседі ( жүзімде 8 % дейін; қара өрікте, шиеде 5-6 %, балда 36 %). Фруктоза (жеміс қанты) ара балында таза күйінде (37 % дейін), жүзімде (7,7 %), алмада (5,5 %) кездеседі. Галактоза - сүтқоректілердің сүтінде, өсімдік тіндері мен тұқымларында кездесетінсүт қантының құрамды бөлігі (лактозы). Дисахаридтар – әр молекуласы гидролиз кезінде моносахаридтің екі молекуласына ыдырайтын күрделі қант. Дисахаридтердің ішінде кең тарағандары мальтоза, сахароза және лактоза. Өсімдік шырыны мен жемісіндегі пектинді заттар галактурлы қышқылының қалдығынан құрылған, гетерополисахаридтерді көрсетеді. Пектинді заттар гельдің негізін құрайды. Моно- және олигосахаридтердіанықтауда қалпына келтіру мүмкіндігін қолданады. Алдымен оларды 80 %-тік этил спиртімен азық-түлік өнімдерінен алады. Спирт экстрактілерін ваккумде буландырады, ыстық су қосып, фильтрлейді. Өнімді сараптау кезінде ақуыз бен фенольды байланысқа бай сүзіндіні қосымша бейтарап қорғасын ацетатының ерітіндісімен өңдейді, шығынды сульфатпен, фосфатпен немесе натрий оксалатымен жояды. Қалдықты фильтрлейді, ал сүзіндіде калия(III) гесацианоферратын, фелинг сұйықтығын немесе йодометрлеу арқылы қалыптасатын (редуцирленетін) қанттыанықтайды. При анализе продуктов, относительно богатых белками и фенольными соединениями, фильтрат дополнительно обрабатывают нейтральным раствором ацетата свинца, избыток которого удаляют сульфатом, фосфатом или оксалатом натрия. Осадок отфильтровывают, а в фильтрате определяют восстанавливающие сахара с использованием. Сахарозаны (редуцирленген қанттпен бірге) анықтау үшін оны алдын ала гидролиздеу керек. Қанттарға жеке сапалық және реттік сараптама жүргізу газ-сұйықтық, ионалмасу немесе сұйықтық хромотографиясының жоғары рұқсат әдісімен жүргізіледі. Крахмал анықтау химиялық әдістермен немесе поляризация жазықтығы бұру әдісімен гидролизден алынған глюкозаны анықтауға негізделген. Крахмалды анықтау үшін алдымен80 % этанол экстракциясымен моно- және олигосахаридтардан босатылу тиіс. Содан кейін крахмалды қандай болса да әдіспен өнімнен алу (мысалы, бірінші суық суда сосын ыстық суда еріту) және ерітіндіні фосфорлы-вольфрам қышқылымен, мырыш ацетатымен, калий (III) гексацианоферратымен немесе басқа ақуызсүзінділерімен өңдеу арқылы ақуыздан босату. Крахмалды ферментативтік немесе қышқылды гидрлизбен алынған глюкозаны анықтау жолымен анықтайды. Есеп үшін керек коэффициенттерді қолданады. Поляриметрия әдісін қолдануға болады. Декстриндерді анықтау үшін оларды судан(40оС) босатып және 96% этанолмен тұндырып, гидролиз жасап, глюкозаны анықтайды.Есеп үшін керек коэффициенттерді қолданады. Йодкрахмальды жиынтықтың бояу интенсивтілігін өлшеу арқылы спектрофотометрия әдісін қолдануға болады. Жалпы диеталық талшықты мазмұны ( лигнин + сіңірілмейтін көмірсулар), әдетте, гравиметриялық әдіспен анықталады. Сараптама фракциялау пайдаланады - бірінші адамның ( α - амилаза , пепсин, панкреатин) асқазан-ішекте оларды бөлшектемей,крахмал мен ақуызды ферменттерт арқылы ерітеді, еритін диеталық талшықты спиртпен тұндырады, фильтрлейді, тұнбаны өлшейді. Пектинді анықтау өнімнен пектинді (еритін пектин мен пропектин) алып, тұндыруға және өлшеуге негізделген. Еритін пектинді алу үшін суық су экстрактісін қайнатуға дейін апарады. Протопектинді алу үшін еритін пектинді алған соң тұз қышқылымен қайнату қолданылады. Крахмалға бай өнімнен бқлу үшін бөлек әдістер қолданылады. Пектинді тұндыру үшін кальций хлоридін қолданады. Өлшеуден басқа тұнбадағыны трилоном Б мен кальция комплексонометрлікпен анықтауға болады және осы мәлімет бойынша пектин мөлшерін есептейді. Гемицеллюлоза пектинге қарағанда қиын гидролизденеді, оларды пектинді жойған соң анықтайды. Гемицеллюлозаны анықтау қышқылдық немесе сілтілік гидролиз кезінде алынған қалпына келетін қантты анықтауға негізделген. Есеп үшін керек коэффициенттерді қолданады. Клетчатка анықтау әдісі жеңіл еритін көмірсулар дың талапқа сай гидролизіне және өлшейтін, гидролизденбейтін тұнбаны алуға негізделген. Төменде көрсетілген шикізат пен дайын өнімді зерттеуде көп қолданатын қантты анықтау әдістері. Бертранның перманганаттық әдісі. Бұл әдіс құрамына еритін жиынтық байланыс түрінде мыс кіретін реактивтермен қантты қышқылдандыруға негізделген. Оны алу үшін бірдей көлемде мыс сульфаты (Фелинг №1) мен калий-натрий винно-қышқылы ерітіндісінің сілтісін араластырады (Фелинг №2). Фелинг сұйықтығын қыздырғанда редуцирленген қант қышқылданады, нәтижесінде мыстың қышқылы мыс оксидіне айналады. Мыс оксидін теміраммоний квасцымен немесе темір күкірт қышқылымен ерітеді, сол кезде мыс оксидітемір күкірт қышқылын натрий марганец қышқылымен титрлейтін темір оксиді күкірт қышқылына (серно-кислое окисное железо в серно-кислое закисное железо) айналдырады. Калий марганец қышқылының көлемімен қалпына келген мыстың мөлшерін есептейді, сосын арнайы кестелерді қолданып қант санын табады. Цианидтік әдіс. Бұл әдіс еттен жасалған бөлінген жартылай фабрикаттар (құс, балық); фарштағы күріш; сүзбе бұйымдарындағы ұн мен ұнтақ жарма; тәтті және екінші тамақтағы сахароза, сусындар, сүт өнімдеріндегі лактоза құрамындағы нан санын анықтауға негізделген. Әдіс редуцирленген қанттың сілтілік ерітіндіде калий теміркүкірттін темір-күкіртке (железосинеродистый калий в железисто-синеродистый)айналдыру мүмкіндігіне негізделген. Редуцирленген қанттың қышқылдану үрдісінің аяқталуын индикатормен анықтайды, индикатор ретінде метилен көкті қолданады. Реакция соңында ол түссіз лейконегізде қант болады. Әдісті қант концентрациясы 0,2 % аз емес және 2 % көп емес жағдайда қолданады. жүктеу/скачать 0.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|