«Тамақ өндірістерінің технологиясына кіріспе»
Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі
жүктеу/скачать 0.94 Mb.
|
| 3.11 Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі
Азық – түлік қауіпсіздігі олар өткір қолайсыз әсерлерін (тамақтан улану және тамақ инфекция) тұрғысынан, сондай – ақ ұзақ мерзімді әсерлер (канцентрогенді өну, мутагендік өңу және тератогенді эффект) қауіп тұрғысынан да адам денсаулығына ешқандай қауіп жоқ екенін түсінген жөн.Басқаша айтқанда, ол қазіргі және болашақ ұрпақтың денсаулығына қолайсыз әсерін, қауіпсіз азық – түлік емес деп санауға болады. Адам ағзасында тағамдармен бірге денсаулыққа көптеген зиянды заттар түсуі мүмкін. Азық – түлік өнімдерінің сапасын бақылау тиімділігі үшін жауапкершілікті күшейтуге байланысты болады. Сондықтан өткір проблемалар, тұтынушының денсаулығы үшін қауіпсіздігі қамтамасыз етіледі. Ерте 70-шы жылдары азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етуге бағытталған қауіптілікті талдау (НАССР) маңызды бақылау нүктесінің тұжырымдамасын әзірледі. Осы тұжырымдама негізінде жатқан негізгі принциптері азық-түлік өңдірісінде «сын нүктелерінде» дайын өнім тексеру үшін профилактикалық бақылау түсірілуі тиіс деп болжайды.Қауіпсіз азық-түлік өндіру технологиясы сын нүктелерін анықтау үшін жауапты НАССР тұжырымдамасына сәйкес өндірушілермен жүктеледі. НАССР сәйкестендіру 2 негізгі операциялардан тұрады: 1 қадам. Сәйкестендіру және бақылау шараларын анықтау. Ол мынадай маңызды факторларды ескеру қажет: - Пайдаланылатын шикізат, материалдар және жинақтаушы құрамы, сондай-ақ өнімнің қауіпсіздігі мен тұрақтылығын әсер етуі мүмкін параметрлері; - Параметрлері мен шарттары өңдірістік процестің, қауіп қозғайтын немесе оларды жасау; - Қайта ластану мен химикаттар мен микроорганизмдер (тұтастығы, өткізгіштігі және қауіпсіздік пакетін) қорғау; - Тұтынушы практикасын пайдалану (жібіту, жылыту, пісіру) - Тәуекел топтары (қоғамдық тамақтандыру, балалар құнсызданған иммундық жүйелердің, науқастардан басқа санаттағы шектелген қарт адамдар). 2 қадам. Сыни бақылау нүктелерін құру. Әр кезеңінде әр қауіптілік мынадай сұрақтарға жауап үшін қажет: - Зерттелетін қауіптілік шикізаттан өнім пайда ма немесе оны өңдеу және қандай деңгейде? - Шикізат немесе өнім қауіпсіздігі үшін аса маңызды өнім әзірлеу құрамы ма? - Түпкі өнім процесі қауіпсіздігіне қатер азайту жолымен немесе қауіпті шекке дейін ұлғаюына жол бермеу арқылы ма? Осы екі негізгі операциялар қосымша сондай-ақ НАССР спецификациясы, жүйе мониторинг және тексеру кемшіліктерін қамтиды. Уытты элементтер (ауыр металлдар) заттардың кең және өте қауіпті улы тобын құрайды. Жалпы 14 элементтерін құрайды: Hg, Pb, Cd, Sb,Sn, Zn, Al, Be, Fe, Cu, Ba, Cr, Ti. Азық-түлік және арнада микотоксиндерді анықтау және айқындау қазіргі скрининг әдістері-сандық аналитикалық және биологиялық әдістері. Скрининг әдісі-тез және қауіпсіз ластанған және ластанбаған сынамын бөлісуге, жылдам және күнделікті талдау үшін ыңғайлы. Бұл осындай афлатоксин әдісін анықтау үшін,охратаксин А және зеараленона ретінде пайдаланылатын әдістерді қамтиды; 30 түрлі микотоксиндердің,афлатоксин ластанған астық анықтау үшін люминесцентті әдісі және кейбір басқа да бір мезгілде анықтау үшін жұқа қабаты хроматография арқылы. Микотоксиндерді анықтау үшін сандық аналитикалық әдістері химиялық,радиоиммундық және ферменттері ұсынылады.Химиялық әдістер қазіргі уақытта ең қөп тараған болып табылады. Консерванттар-микроорганизмдердің өсуін тежейді және бұзылуды болдырмау үшін пайдаланылатын заттар болып табылады,сондықтан Денсаулық Ресей министрлігі өнімдерінде олардың шекті рұқсат етілген санын сәйкестендіруге және олардың мазмұнына бақылау қажеттіг құрылған. Күкірт диоксидін анықтау. Мест-қа байланысты 2 әдіспен анықталады:айдау және иодометриялық. Алдын ала аршу күкірт диоксиді шағын заттардың сондай-ақ төрелік талдауды анықтау үшін пайдаланылады.иодометриялық әдіс 0,01% өз өнімнің үлес салмағымен күкірт диоксидінің анықтауда пайдалагылатын әдіс. Айдау әдісі фосфор қышқылы өнімінен еркін жіне байланысты күкірт диоксиді ауыстыру негізделеді және күкірт диоксиді,күкірт қышқылына тотығады . Трилон Б қатысуымен титрлеу – натрий гидроксиді ерітіндісімен немесе күкірт қышқыл санын анықтау. Иод әдісі йод ерітіндісімен титрлейміз кейін сынама өнімнің сілтілік емдеуіне байланысты күкірт диоксидінің жалпы срмасын анықтау. Аскорбин қышқылы спектрофотометриялық немесе фотоколориметриялық әдісі- талдаушы үлгісінде бу қнім ағынының спектрофотометр булау оптикалық тығыздығын өлшеу немесе түс рекция алғаннан кейін сорбин қышқылын айдаунегізделген. Ең қауіпті ауыр металл қорғасын, кадмий, сынап және мышьяк арасында жүреді. Азық-түлікметалдар тігілген күйінде болғандықтан, олардың тікелей анықтау мүмкін емес.Сондықтан ауыр металдардың химиялық талдау бастапқы мақсатты органикалық заттардың жою болып табылады-минералдануы (өртеу) Cu, Pb, Cd, Fe анықтау үшін ұсынылады. Поляграфия әдісімен Cu, Cd және Zn анықтау. Кверцитин кешенді қосылыстар ерітіндісары түсті қарқындылығын өлшеуге негізделген. Фотометриялық әдіс – 5-10г дымқыл минералдануы үлгісі өнім сынама массасы алынған Cu, Fe сондай-ақ қышқыл ортада және күшті азайту әсерінен элементтік қалпында ион сынап тоты,уына негізделген. Сынап және атомдық-абсорбциялық әдісін анықтатады. жүктеу/скачать 0.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|