«Тамақ өндірістерінің технологиясына кіріспе»
Тамақ өнімдерінің сіңімділігі
жүктеу/скачать 0.94 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Тамақ өнімдерінің сапалылығы
| Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі организмде толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коеффициентімен өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне және т.б. факторларға байланысты.
Аралас тамақтану кезінде белоктардың сіңуі — 84,5, майдың сіңуі — 94%, көмірсулардың сіңуі — 95,6% құрайды. Тамақ өнімдерінің сапалылығы оргонолептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонелдар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды өнімдерлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі); тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды өнімдерлар ( стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар өнімдерлар); тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті өнімдерлар (өткізуге рұқсат етілмейді және жойылу керек немесе белгілі ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек). Тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды өнімдерлар нарықта бәсекеге қабілетті бола алады және өндіруші қызметінің жетістігіне сенімділік қамтамасыз етеді. Нан, макарон, жеміс-жидек сияқты өнімдердің деформациясы тауарды ақырындап немесе толық қолданудан алып тастауға әкеледі. Химиялық процестер. Тамақ өнімдерінде өтетін химиялық процестердің әсерінен химиялық заттардың бөліктерінде, олардың құрамына кіретін әртүрлі заттарда алуын түрлі заттардың түзілуі мен пайда болуы өнімнің тағамдық құндылығы мен қоректілігін төмендетеді. Бұл процестер өнім ферменттері мен микроағзалардың қатысуынсыз жүреді. Мысалы, шайды ұзақ сақтағанда оның ароматы жоғалады, дәмі мен түсі нашарлайды. Тамақ өнімдерін ұзақ сақтағанда олардың құрамындағы дәрумендердің де төмендеуі байқалады. Химиялық процестің жылдамдығын температураны төмендету арқылы ақырындатуға болады. Биологиялық процестер. Биологиялық процестерге тыныс алу және гидролитикалық процестер жатады. Бұл процестер өнімдегі ферменттердің әсерінен жүреді. Тыныс алу - бұл тірі ағзаларда жүретін тотығу-тотықсыздану процесі. Астықты, жеміс-жидекті сақтағанда тыныс алу процесі байқалады. Бұл кезде өнімнің майлар, көмірсулар, органикалық қышқылдар сияқты қор заттары шығындалады. Бұл өнім массасының өзгеруіне және оның сапасының төмендеуіне әкеледі. Интенсивті тыныс алуда өнімде ылғалдылық жоғарылайды да өсу басталады, мысалы, астық. Тыныс алудың интенсивтілігі температураға, ауаның және газды құраманың ылғалдылығына байланысты. Гидролитикалық процестер (гидролиз) жемістің жетілуінде жүреді. Бұл кезде крахмал қантқа, ал протопектин пектинге өзгереді де нәтижесінде жеміс тәттірек және жұмсағырақ болады. Ақуызға бай өнімдерді (ет, балық) сақтағанда ақуыздардың аминқышқылдарына дейінгі гидролизі жүреді. Бұл өзгерісті автолиз (өздігінен жетілу) деп атайды. Астық, ұн және жарманың гидролизі жүргенде бұл өнімдердің қышқылдығы жоғарылайды. Температура төмен болған жағдайда барлық гидролитикалық процестердің жылдамдығы азаяды. Биологиялық процестер микроағзалардың дамуымен немесе өнімге әртүрлі зиянкестердің әсер етуімен туындайды. Бұл процеске ашу, бұзылу және зеңдену жатады. Ашу – бұл микроағза ферменттерінің әсерінен өнімдегі көмірсулардың ыдырауы. Нәтижесінде микроағзалардың тіршілік етуі спирт, көмірқышқыл газы, сүтті, сілтілі және майлы қышқылдарға толығады. Ашуды спиртті, сүтті-қышқылды, майлы-қышқылды және сілтілі қышқылды деп бөледі. Спиртті ашуда спирт, көмірқышқыл газы түзіледі. Ашудың бұл түріне жемістер, жидектер, варенье және т.б. ұшырайды. Сүтті-қышқылды ашуда сүтті қышқылдың түзілуінен қанттың ыдырауы жүреді. Ашуда сүттің қышқылдануы жүреді. Бұл ірімшік, қаймақ және тағы да басқа өнімдер өндірісінде қолданылады. Майлы-қышқылды ашу ұнды, сүт өнімдерін сақтауда пайда болады. Нәтижесінде ашты жағымсыз иіске ұшырайды. Ашу майлы-қышқылды қантты майлы қышқылға айналдыратын бактериялар әсерінен жүреді. Сілтілі-қышқылды ашу төмен спиртті сұйықтарда (вино) жетілетін сілтілі-қышқылды бактериялармен туындайды. Нәтижесінде өнім лайланады және қышқыл дәмге ие болады. Бұзылу – бұл аммиак және тағы да басқа адамға зиян заттардың түзілуімен болатын микроағзалардағы ақуызды заттардың ыдырауынан туындайды. Ол тамақ өнімдерін дұрыс сақтамаған кезде пайда болады (астық және жұмыртқа). Зендену – бұл өнімде зенденген саңырауқұлақтардың жетілуінің нәтижесі. Бұл процесс ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында байқалады. Саңырауқұлақ тамақ өнімдеріндегі қант пен майды ыдыратып, оларға зенденген иіс пен дәм береді. Әсіресе бұл процеске астық ұнды өнімдер, сары май және жемістер жатады. жүктеу/скачать 0.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|