«Тамақ өндірістерінің технологиясына кіріспе»
Сүт және сүт сапасына қойылатын талаптар және оны зерттеу әдістері
жүктеу/скачать 0.94 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүттің сауылуын, органолептикалық көрсеткішін тексеру
| 3.13 Сүт және сүт сапасына қойылатын талаптар және оны зерттеу әдістері
Сүттің құрамын тексеру Сүттің орташа үлгісі – сиырдың бір күнгі сүтінің әр сауымынаналынған үлгісінің мөлшері. Әр сауымнан алынған сүттің құрамы әртүрлі болады. Сондықтан да сүттің орташа үлгісін дұрыс алу керек. Сүттің құрамын тексеру үшін орта үлгіні сиырды сауып болған соң, яғни заводқа апармас бұрын тапсырушының көзінше сүт қабылдайтын жерде алады. Табыннан сауылған сүттің құрамын тексеру үшін орташа үлгі қораның ішінде немесе ферманың сүт бөлмесінде алынады. Жеке сиырлардың (асыл тұқымды) сүтінің құрамын тексерген кезде орташа үлгіні қораның ішінде ала береді. Ол үшін алдын ала сиырлардан қанша сүт шығатынын біліп, одан алынатын сүт мөлшерін белгілеп алу керек. Егер сиыр сауудың күн тәртібінде өзгеріс болған болса, ол кезде орташа үлгініалудан бас тартқан жөн. Толық анализ жасау үшін – 200-250мл шамасында орташа сүт үлгісі керек. Оны таза құтыға құйып, сыртына сиырдың немесе алынған сүттің номерін жазуымыз керек. Жеке сиырдан орташа сүт үлгісі оның әрбір сауымынан (ертеңгі, түскі, кешкі) пропорционалды мөлшерде алынады. Орташа сүт үлгісін оның қай сауымынан бастап алудың маңызы шамалы, тек дұрыс алынса болды. Үлгіні аларда сүтті жақсылап араластырып, содан кейін диаметрі 9мл алюминий түтікті сүт тұрған флягтың немесе басқа ыдыстың түбіне дейін батырып барып, ал келесі ыдыстағы сүттен аларда түтікті сол ыдыстағы сүтпен шайып жіберіп, содан кейін ғана алады. Орташа үлгіні тоңазытқышта 2 тәулікке дейін 3-50 температурда сақтауға болады. Оған мүмкіндік болмаған жағдайда консерванттар пайдаланылады. Ол үшін 100мл сүтке 30-33% судың асқын тотығының (Н2) 1-2 тамшысын қосады немесе 10% ерітінді түрінде калий қос хромды қышқылының 1мл мөлшерін, кейбір жағдайда формалиннің 1-2 тамшы 40% ерітіндісі пайдаланылады. Консервіленген сүттің органолептикалық қасиетін, бактериялық ластығын, қышқылдылығын тексеруге болмайды Сүттің сауылуын, органолептикалық көрсеткішін тексеру Сүт заводтарына құрамына сенім жоқ сүт түсе бастаса немесе кейбір шаруашылықтар, жеке дайындаушылар төменгі сапалы сүт өткізе бастаса, онда шаруашылықта қалған бақылау сүті тексеріледі. Сүттің сауу технологиясын тексеру үшін заводтың жұмыскері шаруашылыққа келіп бақылау сауымын өткізеді. Осы мәселе заводқа сапасы күдік туғызған сүт түскеннен кейін 48 сағаттың ішінде шешілуі керек. Бақылау сауымы сүттің сапасына жауап беретін адамдардың көзінше (зоотехник, ферма басшысы, бригадир) жүргізілуі тиіс. Бақылауға заводқа күдік туғызған сүт түскен уақыттағы сауын алынады (таңертеңгі, түскі, кешкі). Бұл кезде сүтті флягтарға, цистернаға жинайды. Сауын біткесін сүттің мөлшерін өлшейді де, дұрыстап араластырып, таза шыныға орташа үлгісін құйып алады. Алынған үлгі құйылған ыдыстың ауызы жабылып, пломбаланады. Егер фермада сүттің құрамын тексеретін мүмкіндік болса сол жерде тексеріледі. Егер мүмкіндік болмаса, онда алынған үлгі завод лабораториясына өткізіледі. Консервіленген сүттің органолептикалық қышқылдығын тексеруге болмайды. Сүт түсінің ақ, аздап сарғыштау болатыны бұрын да айттық. Ол шыны ыдыстың ішінде күндізгі жарықта жақсы көрінеді. Сүттің иісі әртүрлі жануардың өзіне тән, жағымды болатыны жайлы да оқырман жақсы біледі. Сүттің иісін жабық тұрған ыдыстың қақпағын, тығынын ашып анықтайды. Сүттің дәмі аздап тәтті келеді. Оны анықтау үшін бір жұтым (200С) сүтті ұрттап, тілді ұшынан бастап түбіне дейін жайып өтеді. Содан соң ауа жұтып, жайлап мұрнымен шығарады. Сүттің консистенциясы бірқалыпты болуы керек. Ол шыны ыдысқа құйғанда жақсы көрінеді. жүктеу/скачать 0.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|