Учебно-методический комплекс дисциплины «Кухня народов мира» для специальности 050727 «Технология продовольственных продуктов»

Прованс - это пир для всех чувств человека, не имеющий равного, отражающийся в его небесной лазури, каменистых холмах, благоухающих нежным ароматом лаванды и горного тимьяна, в ярких цветах и бодрящих ароматах свежих блюд. Прованскую кухню часто называют "la cuisine du soleil", "кухня солнца".

Как Франция разделена на области, Прованс разделен на шесть отдельных частей, departements: Vaucluse, Bouches du Rhone, Alpes de Haute Provence, Hautes Alpes, Alpes Maritimes и the Var. Каждая область отличается своими кулинарными особенностями, которые могут заключаться в таких мелочах, как добавление в традиционные блюда другой пряности или просто больше чеснока.
Прованс находится на юге Франции, знаменит замечательной погодой и яркими традиционными блюдами - ratatouille и salade Nicoise. Прованс часто называют "садом Франции" за его изобилие фруктов, трав и овощей. в блюдах используют помидоры, оливковое масло, чеснок и свежие травы. Прованс не знаменит мясными блюдами, однако традиционное зимнее блюдо - boeuf en daube - мясной гуляш с красным вином, луком, чесноком, овощами и травами. Но самое знаменитое блюдо - это буйабесс, сытный рыбный суп с лобстером, крабом, мидиями или гребешками, который подают как основное блюдо с соусом руй - пряным майонезом с оливковым маслом, чесноком, чили и рыбным бульоном и свежим хрустящим хлебом.

Слово "прованский" может описывать неторопливое, созерцательное движение по жизни, приятное времяпрепровождение. Люди кажутся спокойными и беззаботными, но в то же время самыми пылкими, каких вы можете встретить. Споры постоянно кипят то тут то там.

Прованский стиль жизни лучше всего отражается в кухне Прованса. По сей день времена года диктуют сезонные меню, как ни в какой другой стране мира.

Изобилие блестящей рыбы, красочных овощей и фруктов, сливочных сыров и ароматных трав вдохновляют прованских кулинаров на рецепты, любимые во всем мире.
Прованские блюда

Оладьи из кабачков цуккини с цветами
Рататуй
Буйабес
Салат "Нисуаз"
Писсаладьере
Творожное сердце с ягодами
Хлеб "Фугас"
Фондю с камамбером
Кассуле

Французская кухня снова популярна. Но не в отяжеленном варианте "высокой кухни", которая была популярна раньше, а в виде простой домашней кухни, которая использует простые продукты, придающие каждой французской провинции свою неповторимость и индивидуальность. И каждая провинция вносит свой взнос в кулинарный репертуар страны.

Нормандия знаменита своими жирными сливками, яблоками и морепродуктами. Провинция поставляет около половины французских молочных продуктов. Нормандские яблоки положили основу знаменитому французскому яблочному пирогу Tarte Normande. Из ароматных яблок Нормандии делают кальвадос (яблочное бренди) и сидр, которые так или иначе используются в многочисленных местных блюдах. Омывающее море предоставляет изобилие морепродуктов, а сливки играют основную роль в большинстве региональных соусов. Популярное блюдо, в котором используются и сливки и мидии - moules a la creme Normande. Руан известен как кулинарная столица Нормандии и знаменит блюдами из утки с вишнями и canard a la Rouennaise, утка, фаршированная печенью и приготовленная в красном вине. Камамбер - нормандский сыр, а город Гурнэ считается местом изобретения бриош.

Бретань - родина крепов, нежных блинов со сладкими и несладкими начинками. Делают их из пшеничной муки и самые известные из них - beurre-sucre - делаются просто с маслом и сахаром. Гречневую муку используют для приготовления галетов, это специальные блины с несладкими начинками, например, галеты с ветчиной, яйцом и сыром. Ближе к побережью популярны рыбные начинки.

Взнос шампани во французскую кухню очевиден. Из-за близости бельгийской границы, чувствуется фламандское влияние и популярны фламандские сытные блюда и овощи, в изобилии растущие в этой провинции: картофель, капуста, свекла, кресс, эндивий и порей. Flamiche - простое блюдо из лука-порея, приготовленного со сливками и яйцами в основе из тест с белым соусом. А эндивий по-фламандски готовят, завернув эндивий в ветчину и подавая его в белом соусе. Carbonnade de boeuf - другое классическое блюдо, где говядину медленно тушат в луке и пиве. В гуляше chaudree используют свежую местную рыбу. Выпечка очень проста и популярнее всего простые вафли-гофре с сахаром и свежими сливками. А в Шампани реймские сладкие печенюшки и тончайшие миндальные печенья.

Эльзас и Лотарингия более одного раза были под немецким влиянием в прошлом, что отразилось на местных блюдах: свинина и соленая капуста. Baeckeoffe - гуляш из маринованного мяса и овощей, а choucroute alsacienne - маринованная капуста с можжевельником, которую подают с горячими сосисками, беконом или свининой. Местные жители также любят несладкие пироги и другую выпечку, из которых известнее всего tarte flambee или flammekuche - тонкий слой теста с начинкой из сливок, лука и бекона. Знаменитый киш Лорен родом из Лотарингии. В самом начале этот пирог делали без сыра, но почти все современные рецепты включают сыр, а также добавляют к основе яиц и сливок овощи, морепродукты и ветчину.

Блюда этих провинций в изобилии используют их знаменитые красные и белые вина. Бургундия производит лучшую говядину во Франции и известна своим традиционным гуляшом boeuf bourguignon. Кроме того это родина дижонской горчицы, которую используют для подчеркивания вкуса многих блюд. Coq au vin (курица в вине) - другое любимое блюдо. Кроме того в этих провинциях самые крупные улитки во всей франции - их выращивают на виноградных листьях, благодаря чему они еще и самые вкусные. Бордо - плотоядная провинция и знаменита своим ntrecote marchand de vin - стейк, приготовленный в густой подливке из бордосского вина, сливочного масла, лука-шалота, трав и костного мозга. Из сладостей популярны canneles - карамелезированные пирожки и знаменитые засахаренные каштаны - marrons glaces.

Эти провинции лежат на испанской границе и в кулинарии используется изобилие томатов, перцев и пряных колбас; их кухня очень похожа на испанскую. Cassoulet (гуляш из мяса и фасоли) - фирменное блюдо Лангедока; в Руссильон есть похожее блюдо, которое называется Ouillade. В Руссильоне тоже серьезное влияние испани и Каталонии, в большинстве винных баров подают тапас. Гасконские блюда простые, но сытные, с большим количеством мяса, жира и соли. Garbure - густой гуляш с овощами, пряностями и травами и мясом. Poulet Basque - куриный гуляш с помидорами, луком, перцем и белым вином, а piperade - баскское фирменное блюдо с перцами, луком и помидорами, ветчиной и яйцами. Местная байонскую ветчину обычно подают с куском хлеба, но также это основной ингредиент блюда jambon a la Bayonnaise (ветчина, тушеная в мадере).

2.Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для приготовления блюд французской кухни.

3.Перечислите первые горячие блюда французской кухни.

5.Перечислите вторые горячие блюда французской кухни.

6.Перечислите холодные блюда горячие блюда французской кухни.

7.Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия французской кухни.

8. Особенности питания в Првансе.

9. Особенности питания в Нормандии.

10. Особенности питания в Бургундии, Бордо.

11. Особенности питания в Эльзасе и Лортаргинии.

12. Особенности питания в Бретани.

13. Особенности питания в Гаскони, Лангедоке.

1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа, 1993. – 288 с.

2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.

4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.

6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
ЛЕКЦИЯ № 11
Испанская кухня.

Структура лекционного занятия:

1. Испанская кухня.

Испанская кухня

Современная испанская кухня разнообразна, на ее формирование оказывали влияние римляне и мавры, позднее - американцы. Исконная же испанская кухня, в сущности, по-крестьянски проста. Ее основой являются лук, чеснок, сладкий перец и зелень. Пряности применяются умеренно, зато шафран - изобильно.

Не возможно не упомянуть "тапас" - испанские разнообразные легкие закуски. В любом кабаке или прибрежном кафе их подают в любое время дня и ночи - к пиву, вину, сидру или как закуску перед обедом. Сначала - просто оливки или фермерский хлеб, которые подавали перед обедом, теперь тапас стали настолько популярны, на закуску подают все от паэльи до испанского омлета.

Из первых блюд наибольшей популярностью в Испании пользуется суп-крем, например манный суп-крем с миндалем. Суп-крем по вкусу похож на наши заправочные супы. После супа здесь нередко следует промежуточная фирменная закуска из макаронных изделий или тушеные овощи без гарнира. В этом случае ко второму овощи уже не подают.

Мясное второе блюдо обычно бывает тушеным или жареным в гриле. Наряду с говядиной, телятиной, свининой и молодой бараниной у испанцев пользуются популярностью и блюда из домашней птицы. Куриное мясо и рыбопродукты могут входить в состав знаменитой паэльи.

Нельзя не упомянуть про паэлью - истинно испанское блюдо, которое готовят из риса с добавлением множества ингредиентов - в разных регионах по-разному - от курицы, до устриц, креветок и овощей. У каждого кулинара есть свой способ приготовления этого национального блюда, и в какой бы уголок Испании вы не попали, вам обязательно предложат паэлью приготовленную по-новому.

Со всем этим подают бокал сладкого хереса, но вы можете и просто подать что-нибудь легкое.

Самая сельская испанская область - Extremadura - находится на границе с Португалией и получила свое название от слов "экстремальный" и "твердый". Местные жители очень гостипреимны, и гостей всегда ожидает обильный стол. Популярны традиционные рецепты из птицы, особенно уток, перепелов, а также зайцев.

На кухню Андалусии большое влияние оказала марокканская культура. Мавры познакомили Андалусию с цитрусовыми, миндалем и рисом для паэльи. Холодный суп gaspacho родился именно в Андалусии. Сегодня его готовят из помидоров, оливкового масла, яблочного уксуса и чеснока. Но до того, как в Европе появились помидоры, гаспачо готовили с белым виноградом и миндалем, перетертыми вместе с помощью мавританской ступки и пестика. Из Андалусии также происходит классический салат из апельсинов и remojon (соленой трески), escabeche (маринованная рыба) и многие закуски-тапас.

2.Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для приготовления блюд испанской кухни.

3.Перечислите первые горячие блюда испанской кухни.

4.Перечислите вторые горячие блюда испанской кухни.

6.Перечислите холодные блюда горячие блюда испанской кухни.

7.Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия испанской кухни.

1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа, 1993. – 288 с.

2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.

4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.

6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.


ЛЕКЦИЯ № 12
Английская кухня

В кулинарии англичане так же привержены традициям, как и во многом другом. День англичан на протяжении веков начинаетсяся с традиционного завтрака: яичница с жареным беконом, жареные помидоры, грибамы, сосками и кровяная колбаса. В настоящее время чаще подают овсяную кашу и кукурузные хлопья. После завтрака вас обязательно будет ждать чай и подрумяненный тост с апельсиновым джемом.

Ланч, или второй завтрак, подают в половине второго, а затем следует чай или легкий обед в 5 часов и ужин в 7.

Очень популярны закуски и бутерброды - треугольные бутерброды стали уже одной из многочисленных английских традиций. Из первых блюд распространены супы-пюре и бульоны, но подают их редко, они не являются неот'емлемой частью ежедневной трапезы. Специи и травы употребляются очень редко.

Англичане едят очень много мяса: говядину, телятину, баранину, свинину. Его запекают целиком с кровью или разрезают на стейки и зажаривают на сковороде. К мясу непременно подают подливку (gravy), запеченые овощи (обычно, картофель) и пикули.

В английской национальной кухне имеется немало традиционных блюд. Нельзя не упомянуть о пудингах, которые подают и к мясу и на десерт (разные, разумеется), картофельных запеканках с говяжьим, бараньим фаршем и рыбой (shepherds, cottage and fisherman's pies) и поджарки. Многие из традиционных блюд подаются только на праздники. Среди них популярны рождественский пудинг к рождеству, крестовые булочки к Пасхе, картофель с сосисками (bangers and mash) ко дню Гая Фокса. Традиционными праздничными блюдами являются также фаршированная индейка с овощным гарниром, праздничный красиво оформленный торт и др.

Из хмельных напитков особенно популярно пиво - черный эль и портер, причем особенно ценится бочковое пиво, а также виски, джин, бренди, ром, портвейн.

В прошлом социальное положение человека определялось по тому, каким образом он обедал, принимал ли он "afternoon tea" или "high tea". "Чаем в полдень" назывался легкий и изящный прием пищи, который был, в-основном, у аристократии с ее неторопливым образом жизни. И принимали его между легким завтраком и поздним обедом, обычно между 3 часами и 5 часами дня. "Ранний ужин с чаем" (high tea) был более существенным приемом пищи и включал в себя мясо или рыбу, и это, действительно, был ранний обед, который хорошо удовлетворял потребности среднего класса и более низких сословий после длинного дня на работе. Традиция принимать "чай в полдень" не существовала до 19 века. Завтрак тогда был очень ранним, а обед подавался только в 8 или 9 часов вечера. Так было до Анны, седьмой Герцогини Бэдфорда, которая однажды в полдень попросила принести ей в комнату чай и легкие закуски. Это было примерно в 1830 году, с которого и пошло начало традиции «полуденного чая». Герцогине так понравилось это нововведение, что вскоре она начала приглашать к столу и своих друзей. Очень быстро элегантная чайная церемония становится очень модной, и большим спросом начинают пользоваться приборы для сервировки "12-часового чая": так появились предметы сервировки из серебра и фарфора, подносы и подставки для пирогов, а также красиво одетая прислуга, контейнеры для хранения чая, ситечки, в заварные чайники и специальные столики для чая. Но времена меняются, и формальный "полуденный чай" со временем потерял свою популярность, хотя совсем недавно произошло возрождение этой элегантной традиции. Многие важные события и празднества, такие как свадьба или крещение ребенка, день рождения и др. - становятся более незабываемыми, если за ними следует традиционный «полуденный чай». Есть тенденция связывать изящные огуречные бутерброды и булочки с "полуденным чаем", но на самом деле, нет никакого постоянного меню, все зависит от времени года и личных вкусов. Бутерброды и булочки - это стандартный набор к чаю, но есть и другие варианты: сдобы, блины, хлеб и масло, пироги, печенье (бисквиты), кексы, фрукты, несколько видов джемов и желе, лимонный мармелад и сливки. И, конечно, в центре этой церемонии - чай, подаваемый в заварном чайнике. (Процедура его заваривания очень важна: cначала нужно ополоснуть заварной чайник теплой водой, затем вскипятить воду и залить листовой чай, потом дать ему настояться три-пять минут. При использовании листового чая следует пользоваться таким правилом - одна чайная ложка чая с верхом на чашку воды, плюс одна чайная ложка "на чайник": "Pour, varlet, pour the water, The water steaming hot! A spoonful for each man of us, Another for the pot!" - Thomas Babington Macaulay (1800-59) Раньше было принято сначала наливать небольшое количество молока в чайную чашку. Считалось, что тонкая фарфоровая чашка может треснуть, если в нее сразу налить горячий чай. А сахар имел форму куба, и также был еще дробленый сахар. По обычаю, хозяин или хозяйка наливали чай и подавали к нему закуски. Гости размещались вокруг стола или в креслах рядом со столом, чтобы было куда поставить свои чашки и блюдца, а также чайные ложки, тарелки, салфетки, ножи и вилки. В наши дни есть множество великолепных сортов чая. Из них можно выделить три главных типа: черный, красный (или oolong), и зеленый чай. Сорта черного чая: Assam, Ceylon, China Caravan, Darjeeling, Earl Grey (с бергамотом), English Breakfast, Irish Breakfast, Keemun, Kenya, Lapsang Souchong, Nilgiri, Orange Pekoe, Rose Pouchong, Russian и Yunnan. Известные сорта красного чая: Formosa/China Oolong и Formosa/China Pouchong. И, наконец, Gunpowder и Jasmine - зеленые. Чай продают либо в пакетиках, либо в листовой заварке. Одно время пакетики уступали по качеству и аромату листовой заварке. Но позднее, благодаря улучшению технологий их изготовления, оба варианта производства чая стали практически одинаковыми, и теперь выбор между заваркой или пакетиками основан больше на личных предпочтениях. Для хранения чая можно использовать специальные чайные контейнеры. В маленьком контейнере, который когда-то имел замок и запирался от прислуги (заварка была дорогая), листовую заварку можно хранить до 2 лет, а чай в пакетиках - приблизительно 6 месяцев. Чтобы сделать настоящие бутерброды к чаю, нужно взять очень тонкие ломтики хлеба. Если Вы будете резать хлеб самостоятельно, то лучше сначала его немного заморозить, это сделает разрезание более легким. Далее вы можете раскатать ломтики хлеба скалкой. Самые популярные бутерброды: тонко очищенный и порезанный огурец на слегка смазанном маслом белом хлебе, бутерброды с яйцами, бутерброды с тонко порезанной ветчиной и сырным кремом с зеленью (watercress). После этого у бутербродов надо отрезать корочки, нарезать их треугольниками, квадратами или кружками (используя для разрезания форму для круглого печенья). Подавайте, разместив бутерброды на листах салата на твердом диске (салат не дает бутербродам высохнуть). Булочки к чаю (scones) - должны быть круглыми, подают их с Девонширскими сливками (очень жирные сливки) и джемом (малиновым, земляничным, абрикосовым и т.д.) на салфетке в жестком диске или корзине. Купить Devonshire Cream можно в некоторых специализированных бакалеях. Или их можно приготовить самостоятельно, слегка взбив любые другие густые сливки. Или вместо сливок вы можете подать лимонный творог (также продается в бакалеях).

ВАЛЛИЙСКАЯ КУХНЯ

Рассказывая о валлийской кухне нужно начать с нарцисса, эмблемы Уэльса. Его привезли в Уэльс римляне-завоеватели, и именно для еды, а не для украшения, как сейчас. Подавали его на десерт с зелеными фигами. Чрезвычайно популярна была рыба, настолько что древние римляне импортировали в страну много пряных трав: фенхель, кориандр, любисток, пажитник, укроп, душистую руту, мяту, пижму, чабер, горчичные семена и тимьян. Все это специально, чтобы приправлять ими свежепойманную валлийскую рыбу, в изобилии вылавливаемую в реках и на морском побережье Уэльса. Они ценили креветок, морских гребешков и устриц, и даже моллюсков: все, что в изобилии вылавливалось из прибрежных вод.

Согласно летописям 12 века, валлийцы жили на овсе, молоке, сыре и масле. Овес был одним из основных употребляемых злаков, сыр, сливки и пахта в изобилии производились фермами, и блюда на основе молочных продуктов стали традиционными для валлийской кухни.

Начало валлийской кухни положилы кельты. Центральной частью кельтского дома всегда был открытый очаг, на котором и готовили еду. Основным блюдом был "cawl" - суп-гуляш, приготовленный в большом горшке на открытом огне. Готовили его на мясе - либо на свинине, либо на говядине, либо на баранине, которую готовили до мягкости, с корнеплодами, травами и, иногда, овсом, чтобы загустить блюдо.

Также в кельтской кухне обязательно был под (печь) или специальная чугунная сковорода с ручкой. Она была похожа на диск диаметром 45 см, который нагревался на углях в очаге. На ней пекли изделия из теста. Именно на таких сковородах жарили лепешки и оладьи, которые теперь стали традиционными блюдами во всех регионах, где где раньше жили кельты (в Уэльсе, Шотландии, Англии, Ирландии).

Диета из гуляша и лепешек может показаться скучной, но она несомненно была сытной и питательной, и ее оживляла свежая рыба и молочные продукты, свежие фрукты и ягоды. Мясо, рыбу и даже сыр мариновали, солили, коптили на зиму, заготавливали варенья, поэтому обычный валлийский дом всегда был полон солений и маринадов.

Многие традиционные валлийские блюда берут истоки у разных урожайных мероприятий: урожаный суп, урожайный торт, молотильный торт, косильные лепешки, ярморочные пирожки и т.д.

Национальной эмблемой Уэльса является лук-порей и нарцисс. Легенда гласит, что Дэвид, покровитель Уэльса, питался только луком-пореем, который он находил на полях. Валлийские воины, отправлясь в битву за независимость при Хитфилде в 633 г до н.э. против англичан, носили порей в петлицах. В наши дни уже никто не ест нарциссы, хотя они и украшают праздничный стол на 1 марта, в день Св. Дэвида, но лук-порей обязательно входит в меню.

С береговой линией в 750 миль Уэльс может гордиться восхитительным разнообразием рыбы и морепродуктов. Он известен своей шикарной бараниной.
Из молочных продуктов кроме восхитительного валлийского масла и молока выпускается около 60 фермерских сыров. Если вам удастся посетить Уэльс, стоит попробовать замечательный деревенский сыр. Мягкий климат одаривает Уэльс большим урожаем диких ягод - ежевики, малины, крыжовника и других. Лесные грибы в изобилии растут на больших участках невозделанных лесов, также как и дикие травы, чеснок и множество других вкусностей. На многочисленных пляжах можно собирать разнообразные ракушки от моллюсков и мидий. Из валлийского меда получается отличная медовуха и деревенское вино, которое варят на протяжении тысячелетий в сельской местности.

Выпечка всегда была сильной стороной кельтов. Проходя мимо современного булочника невозможно не унести домой буханку свежего хлеба с хрустящей корочкой, кусочек Бара Брит или знаменитых валлийских лепешек. Посетите один из ежедневных рынков и захватите с собой свежих, горячих лепешек, которые испекут прямо при вас.