Учебно-методический комплекс дисциплины «Кухня народов мира» для специальности 050727 «Технология продовольственных продуктов»

СЛАДКИЕ БЛЮДА

     
      29. Яблоки в тесте по-немецки

     Туристам из Германии можно предложить:

     из первых блюд: пюреобразные супы из цветной капусты, помидоров, гороха, риса, кур и дичи и бульоны с различными овощами, мясными, крупяными гарнирами, пирожками, яйцом и омлетом, суп лапшу;

2.Перечислите способы кулинарной обработки наиболее, используемые для приготовления блюд немецкой кухни.

3.Перечислите первые горячие блюда немецкой кухни.

5.Перечислите вторые горячие блюда немецкой кухни.

6.Перечислите холодные блюда горячие блюда немецкой кухни.

7.Перечислите сладкие блюда, кондитерские изделия немецкой кухни.

1. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. – М.: Высшая школа, 1993. – 288 с.

2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

3. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.

4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

5. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 1 / Сост.: Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 336с.

6. Энциклопедия русской и европейской кухни. Кн. 2 / Сост.: Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – Санкт-Петербург, 1993. – 320 с.
ЛЕКЦИЯ № 10

Французская кухня
Структура лекционного занятия:

1. Особенности питания во Франции.

2. Способы кулинарной обработки продуктов.

3. Региональная кухня Франции.

Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря, рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. д.

Во Французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить, это снизит его кислотность. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и др. Hо сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и др. Следовательно, заменяя порто херес во французских рецептах нашими винами Твиши, Тетра, Российское полусладкое, не нарушим классических рецептов и мы. В Hормандии, где вина нет, для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр.

Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони, арманьяком. Hаши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе.

Для этого перед подачей к столу готовое горячее блюдо поливают коньяком (см. соответствующие рецепты) и поджигают. Это придает пище специфический аромат и привкус.

Вместо готовых ликеров, рекомендуемых французскими поваренными книгами, французы иногда используют домашний своеобразный ликер (0,7 стакана сладкого виноградного десертного вина с 1 столовой ложкой сахара и цедрой апельсина вываривают в небольшой эмалированной кастрюле наполовину).
Мы можем пользоваться апельсиновым, лимонным ликерами и т. д. Кроме того, можно легко приготовить домашний ликер по рецепту французских хозяек или в несколько видоизмененной форме: цедру лимона или апельсина выварить не с десертным вином и сахаром, а с портвейном.

Другая особенность французской кухни, большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому, поводу; если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции, три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. Hа самом деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.

Для приготовления мясных блюд необходимо соблюдать некоторые непременные правила: никогда не вливать воду (бульон) в сковороду или жаровню с мясом перед тем, как поместить ее в духовку. Добавлять воду следует лишь после того, как из мяса начнет выделяться сок; мясо для жаркого солить до обработки огнем, а не перед тем, как вынуть его из духовки, в противном случае на мясе образуется неприятная на вкус корка; проверять готовность мяса, проткнув его кончиком ножа (из говядины и баранины должна появиться кровяная капля, из телятины и свинины бесцветный сок); перед тем, как жарить мясо на открытой сковороде на плите или в духовке, нужно предварительно поставить сухую сковороду на сильный огонь и бросить на нее несколько крупных зерен соли. Как только соль начнет подскакивать, можно выкладывать мясо на сковородку; во время обжаривания мяса добавлять небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу приятный вкус; мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу для улучшения вкуса можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь.

Несмотря на региональные различия (а кухня Прованса и кухня Бургундии значительно отличаются), характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.

По сравнению с другими странами Западной Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославивишеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Может быть и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.

Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.

Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес. Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равным им не сыщешь во всем мире.

Естественно, что во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливно зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон. Продают устриц на вес с сентября по октябрь. При покупке устриц надо убедиться, что створки их раковин плотно закрыты; если раковина открыта, то моллюск мертв. Для открывания устриц существует специальный нож. После открытия раковины на устрицу надо выдавить немного лимонного сока, высосать ее из раковины вместе с вкуснейшим устричным соком.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок извлекают.

Нельзя умолчать и о шикарных десертах, в которых французы несомненно знают толк. Это и вишневый пирог клафути, восхитительные tarte tatin - открыте торты с фруктами и конечно же знаменитый крем брюле - сливки запеченые с карамельной корочкой - король и повелитель всех десертов.

Из напитков французы предпочитают фруктовые сoки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк. Все считают, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провиницям. В городах же наметилась тенденция к большому потреблению пива.

Сыр по-французски - "ле фромаж". Это слово происходит от искаженного "формаж" - формовка, формирование.

Сколько сортов сыра во Франции? Это очень сложный вопрос. Ответа на него, по правде говоря, не знает никто. Французская поговорка утверждает, что их столько же, сколько дней в году. Исследователи же колеблются в диапазоне от четырехсот до шестисот. Кроме того, можно взглянуть на это дело и по-другому: известно, что у одного коллекционера хранится около десяти тысяч этикеток разновидностей одного только камамбера, собранных за последние двадцать лет. При таком подходе мы получим этак полсотни тысяч вариантов сортов.

Несправедливо было бы полагать, что только Франция знаменита сырами. Насчитывается около пятидесяти немецких сыров, примерно столько же в Австрии и Венгрии, немало знаменитых сортов в Англии, Италии, Испании, Голландии. Кое-что сможет выставить на конкурс и Россия. Можно еще бросить взгляд на Кавказский хребет - сырные горы обнаружатся и там …

И все-таки больше сыров, чем во Франции, ни в одной другой стране не сыщешь. Здесь имеется даже обширная литература, посвященная этому продукту: словарь "Ларусс сыров, "Справочник по сырам". Сырам посвящены десятки страниц "Чрева Парижа", о них писали Бальзак и Колетт, поэты Сент-Аман и Рауль Поншон. В 1407 году Шарль Орлеанский посылал возлюбленным дамам сыры с такой припиской: "О, мое нежное сердце, я посылаю вам выбранный с любовью этот вкуснейший бри-де-Мо!". Франсуа Вийон завещал своему другу Жану Ренье пирог с сыром.

Некоторые авторы обращались к сыру с прямым славословием. Автор "Психологии вкуса", знаменитый "гурмэ" Ансельм Брийян-Саварен писал: в конце XVIII века: "Десерт без сыра - это красавица без одного глаза". А поэт Виктор Мэзи распространял свои обобщения еще дальше: "Сыр, ты - поэзия, букет нашего обеда. Что означала бы жизнь, если бы тебя не было?".
Генералу де Голлю принадлежит изречение: "Страна, у которой столько сыров, не умирает". Словно в подтверждение этого заявления французские врачи нередко прописывают больным сыр - с лечебными целями, что, в принципе, не так уж ново - еще римляне считали сыр противоядием и средством, способствующим пищеварению. Один из современных французских педиатров считает необходимым давать детям неострые сорта сыра, начиная с восьмимесячного возраста!

Перепробовать все французские сыры - дело воистину непосильное. Да что там, их даже перечислить трудно! Список занял бы не один десяток страниц. Однажды кулинары попробовали составить "Карту французских сыров", заполнив очертаниями сырных голов контур страны. Уместились только шестьдесят самых известных сортов.

Для того, чтобы увидеть самый большой французский сыр - канталь - надо побывать в стране галльских сыров - в Оверни, краю просторных холмистых пастбищ и тучных коров.

Первую обработку - превращение в створоженную массу - молоко проходит на маленьких сельских фермах. Здесь же эту массу, еще не ставшую сыром, отжимают в громоздких чанах-формах. Затем будущий канталь попадает в "отделочные цехи" Клермон-Ферран, на улицу Сен-Жен. Подвалы сыроделов напоминают здесь сказочные пещеры сокровищ - только вместо драгоценных камней на полках лежат сыры, большие, в полметра диаметром серые шары.

Сырные головы должны находиться в прохладном подвале от трех до шести месяцев, а некоторые сорта - год. Рабочие постоянно обмывают и переворачивают их. Вот истинный сизифов труд - закончив обработку сыров на самом нижнем ярусе, сыроделы тут же поднимаются к верхним полкам, где продолжают ворочать сорокапятикилограммовые головки.

В этом же подземелье выдерживается и другой сорт овернского сыра - сен-нектер. Он тоже делается из коровьего молока, как и канталь, но острее по вкусу и весит намного меньше - полтора килограмма каждая голова. Переворачивать его следует только раз в неделю, зато надо ежедневно следить за состоянием ржаной соломы, на которой высушиваются сырные колобки, и за "климатом" - в воздухе хранилища должны постоянно поддерживаться девяносто пять процентов влажности. Это необходимо для того, чтобы на сыре образовалась ровная оранжевая корка, без плесени и трещин.

Рядом в лавке, продаются готовые канталь и сен-нектер. Стоят они раза в два дороже, чем в магазине. Но в "сюпермарше" продают "индустриальный" сыр, изготовленный на молокозаводе, а здесь - "фермерский", ручной работы. "Фермерский" сыр даже не экспортируется, "съедается" без остатка внутри страны - и это понятно, ведь он-то и есть самый настоящий французский сыр. А в целом во Франции производится ежегодно около сотни тысяч тонн сыров, огромный объем идет на экспорт, при этом каждый француз ежегодно съедает не меньше 16-18 килограммов сыра.

Самый маленький во Франции сырок - реблошон - делается из коровьего молока в Верхней Савойе, во французских Альпах. История его происхождения такова: в XV веке владелец альпийских лугов в районе Тона каждый год в течение двух недель брал с фермеров плату натурой - свежим молоком. Не доверяя пастухам ( и небезосновательно - савойяры по сей день славятся своей изворотливостью), сеньор сам ездил по фермам и считал предназначенные ему горшки. Естественно, крестьяне в такие дни старались надаивать как можно меньше молока. Но стоило хозяину уехать, как они снова принимались за дойку, и доводили дело до конца.

Сокрытого от хозяина молока на большие сыры не хватало, и хитрецы были вынуждены научиться делать маленькие и очень жирные сырки - ведь молоко в конце дойки самое жирное и калорийное. "Жульничать" на патуа, местном наречии, звучало тогда "рабласса", или, на северофранцузский манер - "реблоше". Отсюда и название реблошон.
Еще выше в горах Савойи, в деревеньке Гран-Борнар, реблошоны делают из козьего молока. Это "верхний реблошон". А "нижний реблошон" за настоящий сыр здесь и не признают…

В любой области Франции гордятся своим сыром. В Бургундии - вашреном и морбье, в Бордо - шабишу и жюмо, в Бретани - пор-салю, в Провансе - рокфором, на Корсике - бле-де-корс и брэн-д'амур (это означает "немного любви"), в районе Парижа - бри-де-Мо и кулломье, в Эльзасе - мюнстером и жерармером, в Нормандии - камамбером… А еще в Нормандии один из сортов сыра так и называется - "Месье Фромаж" - "Господин Сыр".