Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
| Консистенции
Рыхлая Бывает обусловлена низкими температурами па- стеризации и высокими температурами сквашива- ния, применением заквасок малой активности, а также прессованием при повышенных температурах Органолептический Микробиологический Мажущаяся Вызывается переквашиванием сгустка, когда вслед- Органолептический 119 ствие избытка молочной кислоты образуются рас- творимые лактаты казеина. Этот порок может быть также связан с плохим отделением сыворотки при низких температурах сквашивания. Крошливая, сухая и грубая консистенция Получается при недостаточной связанности частиц творога. Высокие температуры отваривания, слиш- ком длительное прессование, недостаточная кис- лотность творога при сычужно-кислотном способе производства. Органолептический Определение кислот- ности Резинистая Присуща творогу, выработанному сычужно-кислотным способом. Она обусловливается быстрым уплотнением сгустка под воздействием повы-шенных доз фермен- та, недостаточной кислотностью и повышенными тем- пературами сквашивания Органолептический Определение кислот- ности Ослизлость Появляется в результате развития плесеней и некото- рых бактерий из группы щелочеобразующих Органолептический Микробиологический Плесневение Возникает при длительном хранении продукта в не- благоприятных условиях. Плесень развивается не только на поверхности творога, но и внутри массы продукта при недостаточно плотной набивке кадки. Плесневению способствует также наличие сыворотки. Органолептический Микробиологический 6. Фальсификация творога и творожных изделий При товароведной экспертизе творога и творожных изделий устанавлива- ется не только соответствие установленным требованиям продукции, но и выяв- ляются различные виды фальсификации, поэтому знание способов и средств фальсификации и владение методами ее обнаружения является необходимо важ- ными для специалистов-товароведов. жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|