Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Глазированные сырки
| ароматических веществ используют сахар, мед, какао, цукаты, орехи, изюм,
поваренную соль, перец, ванилин и пр. Технологический процесс производства творожных изделий включает следующие операции: приемку сырья, подготовку компонентов, приготовление смеси, фасование, упаковывание и хранение. Сырье, используемое для производства творожных изделий, должно быть высокого качества и соответствовать требованиям стандарта и технических условий. Чтобы получить творог нежной, однородной консистенции, его перети- рают на вальцовке или коллоидной мельнице. Сахар-песок, какао-порошок, по- варенную соль, перец перед внесением в смесь просеивают через сито. Ванилин для лучшего распределения в смеси смешивают с 5-10 частями сахарного песка. Изюм, курагу несколько раз промывают водой. Цукаты разрезают на кусочки размером 0,6-0,8 мм. Ядра ореха обдают кипятком, очищают от шелухи, дробят на кусочки размером 0,4-0,5 см и обжаривают. Сливочное масло перед внесени- 117 ем в смесь слегка подогревают. Подготовленные компоненты смешивают в месильной машине для полу- чения однородной массы. Затем массу охлаждают до температуры 6°С, фасуют и хранят в камерах при температуре не выше 8°С Готовые творожные изделия должны удовлетворять требованиям техниче- ских условий по кислотности, содержанию жира, влаги, сахара и соли; иметь чи- стые кисломолочные вкус и запах с явно выраженным вкусом и запахом вноси- мых добавок; однородную, нежную, в меру плотную консистенцию; белый с кремовым оттенком или обусловленный вкусовыми добавками (какао, шокола- дом) цвет, равномерный во всей массе. Глазированные сырки вырабатывают из творога с пониженным содержа- нием влаги. Подготовленную творожную массу охлаждают до 6-8°С, формуют и покрывают глазурью, изготовленной на какао-масле - при 29-30 °С, на кондитер- ском жире - при 39-40 °С. После глазировки сырки охлаждаются. При выработке творожных полуфабрикатов используют дополнительное сырье: пшеничную муку, яйца, сахар, ванилин и др. На основе мягкого диетиче- ского нежирного творога приготовляют творожные изделия - запеканки с добав- лением яиц, сахара, манной крупы, изюма, соли. Все творожные полуфабрикаты перед употреблением в пищу необходимо подвергать тепловой обработке, по- этому для их изготовления можно использовать творог из непастеризованного молока повышенной кислотности. Вареники формуют на автоматах для пельме- ней, а сырники - на автоматах для котлет. Вареники после формования замора- живают при температуре не выше минус 18 °С. Срок реализации при температуре не выше 6°С с момента изготовления составляет не более 24 ч, для творожных тортов и вареников 15 сут при темпера- туре хранения не выше -10°С. жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|