122
Тема 7. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ
1. Тенденция развития
рынка масла
2. Классификация и химический состав масла коровьего
3. Требования к качеству молока и
сливок для маслоделия
4. Способы производства масла.
5. Упаковка, маркировка и хранение масла.
6. Изменение масла в процессе хранения.
7. Пороки масла, причины их возникновения и устранения.
8. Экспертиза масла коровьего.
1. Тенденция развития рынка масла
Масло было известно еще 5000 лет назад, готовили его кустарным спосо-
бом. Первым аппаратом для выработки масла была маслобойка. Со
времени
изобретения сепаратора масло начали изготовлять промышленным способом.
Выработка животного масла в 2016 г. по сравнению с 2015 г. увеличилась
на 1,4% и составила 294,8 тыс.т, из которых на долю сливочного масла приходит-
ся 82,7%. Основным его видом является «Крестьянское», доля которого состав-
ляет 80,8%. Производство сливочного масла фасованного составило 66,6 тыс.т
(99,7% к прошлому году) или 23,4% от общей выработки.
Произведено в 2016г. масла сливочного предприятиями при с/х предприя-
тиях и малыми 37,2 тыс.т, что равняется 13,1% от общего объема, в мелкой рас-
фасовке – 3,8 тыс.т против 7,3 тыс.т в прошлом году.
Сливочное масло – высококалорийный продукт, который получают из
сливок методом сбивания или преобразования.
Сливочное масло очень ценный продукт. Оно содержит 61-82,5% жира, 16-
35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка, поваренной соли –
1,5%. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные
жирные кислоты
(масляная, капроновая каприловая и др.) составляют 8-13%, обуславливают низ-
123
кую температуру плавления (28-33
о
С) и,
соответственно, хорошую усвояемость
(98%) продукта.
Достарыңызбен бөлісу: 
