Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
Требования к качеству молока и сливок для маслоделия
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
| 3. Требования к качеству молока и сливок для маслоделия
Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних привкусов и запахов, с кислотностью не выше 20 о Т. Сливки получают путем сепарирования молока. Сливки подразделяются на 2 сорта. Сливки 1 сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки. В сливках 2 сорта допускается слабовыра- женные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотно- стью не выше 26 о Т. Молоко и сливки при приемке подвергают органолептической оценке, мик- робиологическому и физико-химическому анализу в соответствии со стандартом. Особое внимание необходимо обращать на пороки молочного жира, так как они в 20-25 раз усиливаются в масле (на производство 1кг масла идет 20-25кг молока). Лучшим считается молоко с высоким содержанием жира, имеющее крупные жировые шарики, полноценное по общей питательности, белку, мине- ральным веществам, витаминам. Несортовые сливки с пороками, которые нельзя устранить (прогорклый, гнилостный запах, сильно выраженный запах лука, чеснока и др.) используют для выработки масла-сырца для его последующей переработки в топленое мас- ло. При наличии пороков, которые можно устранить (повышенная кислот- ность, слабые посторонние запахи) сливки подвергают обработке: разбавление сливками более низкой кислотности или молоком. Но если кислотность выше требуемой на 5-6 о Т, сливки промывают водой, разбавляя их прокипяченной и охлажденной до 30-40 о С водой до массовой доли жира 5-8%, хорошо размеши- вают и сепарируют. жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|