Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
Сыры творожные созревающие
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сыры творожные не со- зревающие
- ТЕМА 11. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СЫРОВ
| Сыры творожные созревающие: литовский, творожный, гарцский и др. Из-
готавливают из творога с добавлением 3 % соли и 1% бикарбоната натрия. Массу тщательно растирают и формуют в цилиндрики по 100 г. Выдерживают в сухом по- мещении 1-2 недели. На поверхности образуется желтая слизь, которая подсыхая, со- здает корку. Литовский сыр выпускают в виде бруска с треугольным основанием. Массовая доля жира не менее 45%, влаги 47 %, соли 2 %. Сыры творожные не со- зревающие: чайный и кофейные сырки. Готовят из творога, полученного кислотным способом. Сырки обладают нежной, мажущейся консистенцией, кисломолочным, со- лоноватым вкусом, не имеют глазков, содержат не менее 50% жира. 164 ТЕМА 11. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СЫРОВ 1. Экспертиза качества сыров: 1.1. Твердые сычужные сыры 2. Оценка органолептических показателей мягких, рассольных и плавле- ных сыров 3. Пороки сыров, причины их появления и методы обнаружения 4. Изменения сыров при транспортировании и хранении 1. Экспертиза качества сыров Экспертиза потребительских свойств сыра определяет соответствие товарных качеств действующим стандартам на отдельные виды продукции. Ме- тоды товарной экспертизы позволяют оценить изменение качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, условиями и сро- ками хранения, транспортированием и реализацией. При экспертизе качества сыров используются органолептические, физико- химические и микробиологические методы. Для контроля качества от каждой партии товара отбирается выборка в со- ответствии с требованиями ГОСТа «Отбор проб и подготовка их к анализу» для конкретного продукта. Затем составляется объединенная проба, которую иссле- дуют. Определяют следующие показатели: - органолептические – внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах, внешний вид и маркировку потребительской упаковки; - физико-химические – массовую долю жира, белка, кислотность, темпера- туру; - микробиологические – наличие бактерий группы кишечной палочки, па- тогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, золотистый стафилококк, дрожжи. 165 При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному по- казателю, проводят повторный анализ удвоенного объема выборки из той же партии товаров. Результаты повторных исследований являются окончательными и распространяются на всю партию. жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|