163
тов с вкусовыми наполнителями и специями или без них путем тепловой обра-
ботки смеси с добавлением специальных солей-плавителей.
Технология производства плавленых сыров включает следующие операции:
подбор сырья для плавления; обработка сырья; измельчение; составление смеси; вне-
сение солей-плавителей; созревание сырной массы; плавление сырной массы при
температуре 70-95
о
С в течение 10 мин.; расфасовка готового сыра в алюминиевую
фольгу, полистироловые коробочки массой 100г, 250 г. И др.; охлаждение и хранение.
Срок хранения плавленых сыров 3-6 месяцев при температуре 5-8
о
С.
3.4. Кисломолочных сыров
Сыры кисломолочные изготавливают путем сквашивания молока молочной
кислотой, которая вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образует-
ся в молоке при добавлении чистых культур заквасок.
В зависимости от специфики производства
кисломолочные сыры делятся на
три группы:
терочные (зеленый терочный),
творожные созревающие (литовский,
творожный, гарцский) и
творожные не созревающие (чайные и кофейные).
Зеленый терочный сыр готовят из обезжиренного молока. Сыр имеет серова-
то-зеленый цвет (добавляют порошок из высушенных листьев синего и желтого дон-
ника),
плотную консистенцию, без рисунка, свободно измельчается на терке. Вкус
сыра остросоленый, со специфическим запахом донника. Массовая доля влаги 40 %,
поваренной соли 6,5%. Головка завертывается в фольгу, используется как приправа.
Достарыңызбен бөлісу: 
