Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки

166 
2.Хороший
1-2 
44-43 
1-2 
44-43 
1-2 
44-43 
3.Хороший вкус, но 
слабо выраж. аромат
3-5 
42-40 
3-5 
42-40 
3-5 
42-40 
4.Удовлетворител. 
слабовыраженный 
6-8 
39-37 
6-8 
39-37 
6-8 
39-37 
5. Слабая горечь 
6-8 
39-37 
6-8 
39-37 
6-8 
39-37 
6. Слабокормовой 
7-8 
38-37 
6-8 
39-37 
6-8 
39-37 
7. Кислый 
9-12 
36-33 
8-10 
37-35 
8-10 
37-35 
8. Кормовой 
9-12 
36-33 
9-12 
36-33 
9-12 
36-33 
9. Затхлый 
9-12 
36-33 
9-12 
36-33 
9-12 
36-33 
10. Горький 
10-15 
35-30 
9-15 
36-30 
9-15 
36-30 
11. Салистый привкус 
10-13 
35-32 
10-13 
35-32 
10-13 
35-32 
Консистенция (25 баллов) 
12. Отличная
0 
25 
0 
25 
0 
25 
13. Хорошая 
1 
24 
1 
24 
1 
24 
14.Удовлетворит. 
2 
23 
2 
23 
2 
23 
15. Твердая (грубая) 
3-9 
22-26 
3-9 
22-26 
3-9 
22-26 
16. Резинистая 
5-10 
20-15 
5-10 
20-15 
5-10 
20-15 
17. Мажущаяся (рых-
лая) 
5-8 
20-17 
5-8 
20-17 
5-8 
20-17 
18. Крошливая 
6-10 
19-15 
6-10 
19-15 
6-10 
19-15 
19.Колющаяся(самоко
л) 
4-15 
21-10 
4-15 
21-10 
4-15 
21-10 
Цвет (5 баллов) 
20. Нормальный 
0 
5 
0 
5 
0 
5 
21. Неравномерный 
1-2 
4-3 
1-2 
4-3 
1-2 
4-3 
Рисунок (10 баллов) 
22. Нормальный для 
данного вида сыра. 
0 
10 
0 
10 
0 
10 
23.Неравномерный по 
расположению 
1-2 
9-8 
1-2 
9-8 
1-2 
9-8 
24. Рваный 
3-4 
7-6 
3-4 
7-6 
3-4 
7-6 
25. Щелевидный 
3-5 
7-5 
3-5 
7-5 
1-2 
9-8 
26. Отсутствие глазков 
7 
3 
3 
7 
3 
7 
27. Мелкие глазки 
(<5мм) в поперечнике 
3-5 
7-5 
0-1 
10-9 
0 
10 
28. Сетчатый 
4-5 
6-5 
4-5 
6-5 
4-5 
6-5 
29. Губчатый 
5-7 
5-3 
5-7 
5-3 
5-7 
5-3 
Внешний вид (10 баллов) 
30.Хороший с номаль-
ным овалом или осад-
кой
0 
10 
0 
10 
0 
10 
31. Удовлетворит. 
1 
9 
1 
9 
1 
9 
32. Поврежденное па-
рафине или комбини-
рованное покрытие 
1-2 
9-8 
1-2 
9-8 
1-2 
9-8 
33. Поврежденная кор-
ка 
2-4 
8-6 
2-4 
8-6 
2-4 
8-6 
34. Слегка деформиро-
ванные сыры 
2-4 
8-6 
2-4 
8-6 
2-4 
8-6 
35. Подопревшая корка 
3-6 
7-4 
3-6 
7-4 
3-6 
7-4 

167 
Упаковка и маркировка (5 баллов) 
36. Хорошая 
0 
5 
0 
5 
0 
5 
37. Удовлетворит. 
1 
4 
1 
4 
1 
4 
Количество баллов по каждому показателю суммируют и делают заклю-
чение о сорте сыра (табл.72): общая оценка сыра высшего сорта - 87-100 баллов, 
1-го - 75—86, причем для сыра высшего сорта регламентируется оценка по вку-
су и запаху, которая должна составлять не менее 37 баллов.
В твердых сычужных сырах 1-го сорта при хорошем вкусе и аромате до-
пускается слабо кормовой, слабо выраженный кислый привкус, грубая, твердая, 
рыхлая или крошливая, слегка ремнистая консистенция. 
При наличии двух или более пороков по каждому из показателей таблицы 
бальной оценки (вкус и запах, консистенция, рисунок, внешний вид) скидка де-
лается по наиболее обесценивающему пороку.
Таблица 43 - Зависимость товарного сорта сыра от общей балльной оценки
 
Категория
сыра 
100-балльная оценка 
общая 
по вкусу и запаху, не менее 
запаху, не менее 
Высшего сорта 
87-100 
37 баллов, включительно 
1 -го сорта 
75-86 
34 баллов, включительно 
Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую 
оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по 
размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не до-
пускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели. 
К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилост-
ным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом, запахом 
нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сы-
ры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные глубокими за-
чистками (более 2-3 см), сильно подопревшей коркой, подлежащие парафи-
нированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности 

168 
пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой 
микрофлоры. 
2. Оценка органолептических показателей мягких, плавленых и
рассольных сыров 
 
Мягкие сыры на товарные сорта не подразделяют. 
Дегустацию мягких сыров проводят проводят при температуре продуктов 
от 10 до 18 
о
С. 
Сыр нарезают на одинаковые по форме и размерам кусочки и подают дегу-
статорам. 
Органолептически в сырах определяют внешний вид, характер рисунка, 
цвет, консистенцию, вкус и запах, а также внешний вид упаковки и маркировки. 
используя рекомендуемую шкалу дегустационной оценки плавленых, рассоль-
ных и мягких сыров (табл. 44). 
Таблица 44 - Рекомендуемые шкалы дегустационной оценки плавленых, 
рассольных и мягких сыров 
Максимальная суммарная оценка- 10 баллов, в том числе:
5 баллов - вкус и запах; 3 балла - консистенция; 1 балл – цвет; 1 балл - внеш-
ний вид потребительской упаковки и маркировка. 
Показатели продукта, общая оценка 
Скидка 
баллов 
Оценка 
баллов 

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: