Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Пороки вкуса и запаха
| Неудовлетворительно: неравномерный, нехарактерный для конкрет-
ного вида сыра 1 0 Внешний вид сыра Удовлетворительно: хороший с нормальным овалом или осадкой, без повреждений корки или парафинированного или комбинирован- ного покрытия, без деформаций 0 1 Неудовлетворительно: повреждение парафинового или комбиниро- ванного покрытие, поврежденная, подопревшая корка, заметные де- формации. 1 0 3. Пороки сыров, причины их появления и методы обнаружения Пороки (дефекты) – это невыполнение заданного требования, относящееся к объекту, а также относящееся к безопасности. Пороки сыров, причины их появления и методы обнаружения представле- ны в таблице 45. Таблица 45 - Пороки сычужных сыров Пороки Причина порока Методы обнаружения Пороки вкуса и запаха Невыраженные Слишком сухое зерно, низкая температура созрева- ния, малый срок созревания Органолептический Определение со- держания влаги. Салистый вкус Развитие маслянокислых бактерий. Хранение сыра длительное время при температуре более 8ºС Органолептический Микроскопический Прогорклый вкус Развитие в молоке и сыре флуоресцирующих бакте- рий, использование стародойного молока, перезре- вание сыра. Органолептический Микроскопический Кислый вкус. Высокая кислотность молока, замедленная обра- Органолептический 170 ботка зерна. Созревание при низкой температуре (менее10ºС) Кормовой при- вкус. Поедание коровами полыни, дикого лука, сурепки, чеснока, силоса плохого качества. Органолептический Горький вкус. Поедание коровами растений (лютик, полынь и др.), придающих молоку горький вкус. Попадание в смесь молока для сыра более 5% маститного. За- грязнение молока посторонней микрофлорой Органолептический Микроскопический Гнилостный привкус и за- пах. Загрязнение молока гнилостной микрофлорой. Не- достаточная посолка, низкая кислотность сыра. Органолептический Микроскопический Определение кислот- ности и соли Тухлый запах. Развитие бактерий, образующих сероводород. Органолептический Микроскопический Аммиачные вкус и запах Перезревание сыра, появление на корке слизи. Органолептический Творожистый вкус Использование молока повышенной кислотности Органолептический Опр-ние кислотности жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|