4. Изменения сыров при транспортировании и хранении
Сыры транспортируют автомобильным, железнодорожным и водным
транспортом. Во время транспортировки снижается качество сыров, если не со-
блюдать правила перевозки.
Сыр с недостаточно связным тестом во время перевозок любым
транспортом может крошиться, а сыр с нежным тестом - деформировать-
ся. Большое значение имеет температура сыра и окружающего воздуха. Сыры же-
лательно перевозить при температурах от 0 до 10
о
С, но можно допускать пере-
возки и при температурах от -1 до -5
о
С. При высокой температуре сыр размяг-
чается, жир вытапливается, а при длительной перевозке и усыхает. При низ-
ких температурах, особенно ниже -10
о
С, влага в сыре замерзает, и после от-
таивания тесто часто становится крошливым, а вкус невыраженным. При
-5
е
С сыр выдерживает длительную транспортировку и не замерзает.
Сыры, укрытые брезентом, можно перевозить на недалекое расстояние (в
течение 5-6 часов) и при температуре от -8 до -10
о
С. Конечно, лучше всего пере-
возить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с закрытым
кузовом.
По железной дороге сыры перевозят в изотермических вагонах при темпе-
ратуре не выше 8
о
С и не ниже -2°С. Отапливать крытые товарные вагоны при пе-
ревозке сыра обязательно.
Основным средством замедления процессов порчи сыров является хране-
ние их в охлаждаемых помещениях.
Хранить сыры можно в камерах с трубным и воздушным охлаждением. В ка-
мерах с воздушным охлаждением замедляется развитие микробиологических
процессов на корках, но увеличивается усушка сыров. Температурный режим
для хранения сыров выбирают с учетом их качества и необходимого срока хра-
нения. Недостаточно созревшие сыры следует хранить при температуре 4-
Достарыңызбен бөлісу: |
