Пороки консистенции.
Грубая, сухая
Высокая температура второго нагревания. Излиш-
няя осушка зерна, низкая относительная влажность
воздуха в камере созревания сыра.
Органолептический
Определение со-
держания влаги.
Самокол
(ко-
лющееся тесто)
Излишняя кислотность, низкая температура созре-
вания, слабая посолка
Органолептический
Определение кислот-
ности, соли
Мажущаяся
Высокая влажность и кислотность сырной массы.
Органолептический
Определение кислот-
ности, влаги
Крошливая
Излишняя кислотность молока и замораживание
сыра. Нарушение соотношения штаммов в закваске.
Органолептический
Опр-ние
кисл-ости
Микроскопический
Порки цвета
Неравномерный Низкая влажность воздуха в камере созревания сы-
ров, обработка сыра горячей водой.
Органолептический
Бледный
Высокая кислотность молока, пересол сыра.
Органолептический
Определение кислот-
ности, соли
Белые пятна
Неравномерная обсушка сырного зерна.
Органолептический
Пороки рисунка
Сетчатый
Быстрое газообразование в начале созревания сыра,
загрязнение кишечной палочкой, высокая темпера-
тура при созревании.
Органолептический
Микроскопический
(кишечная палочка)
Рваный
Избыточное газообразование, развитие масляно-
кислых бактерий, дрожжей
Органолептический
Микроскопический
Щелевидный
Нежное сырное тесто, высокая температура в каме-
ре созревания
Органолептический
Отсутствие
глазков
Переработка не зрелого молока. Избыточная посол-
ка сыра, низкая
о
С в камере при созревании сыра
Органолептический
Определение соли
171
Достарыңызбен бөлісу: |
