Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
Теоретические основы консервирования
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
| 1.
Теоретические основы консервирования В сбалансированном питании велико значение коровьего молока, поэтому оно одинаково необходимо и обязательно человеку в любом возрасте. Однако мо- локо — скоропортящийся продукт. В свежем виде, только при охлаждении его до температуры менее 10°С, оно сохраняется не более 2-3 сут. При такой низкой стойкости употребление молока в свежем виде возможно только в местах его непосредственного производства. Кроме того, получение молока носит сезонный и региональный характер, что не позволяет обеспечить им в свежем виде потребите- лей, живущих в регионах с неразвитым молочным скотоводством или работаю- щих в экстремальных условиях (научные экспедиции, отдаленные стройки, полеты в космос). Из-за сезонности производства усложняется равномерное в течение года снабжение молоком в свежем виде населения крупных городов и промышленных центров. Невозможны также создание государственных продовольственных ре- зервов и экспорт молока в свежем виде. Следовательно, для удовлетворения пере- численных потребностей в молоке некоторую часть его необходимо консервиро- 177 вать. Современное промышленное консервирование молока, молочного сырья ос- новано на абиозе (отсутствие жизни) и анабиозе (подавление жизни). Принцип биоза (наличие жизни) как промышленный способ консервирования молока не ис- пользуется. В свежевыдоенном молоке лизоцимы как факторы естественного им- мунитета лишь на непродолжительное время задерживают развитие бактерий. Поэтому этот принцип используется только для сокращения времени резервиро- вания молока в целях последующего консервирования его на основе абиоза и анабиоза. Промышленное консервирование молока по принципу абиоза основано на тепловой стерилизации. В дополнение к тепловой стерилизации допускается ис- пользовать неприменяемый в терапии антибиотик низин. Из химических веществ допускаются сорбиновая кислота и ее соли, которые безвредны для человека и оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи и плесени. Тепловая сте- рилизация в комплексе с низином и сорбиновой кислотой обеспечивает получение стойкого в хранении продукта. Из способов обработки, основанных на анабиозе, для консервирования молока, молочного сырья применяются: замораживание воды, снижение актив- жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|