186
10. Стерилизация. Молоко в банках подвергаю стерилизации при темпера-
туре 115-118
о
С в течение 20 мин, а затем сразу же охлаждают до 20-25
о
С.
11. Маркирование. На охлажденные банки наклеивают этикетку с необходи-
мой информацией и направляют на хранение при 5-15 оС и относительной влажно-
сти воздуха не выше 85%.
3.3
Технология производства сгущенного молока (сливок) с сахаром
При производстве сгущенного молока с сахаром операции 1-9 аналогичны
операциям при производстве сгущенного стерилизованного молока.
Отличие состоит в том, что за 10-15 минут до окончания сгущения молока в
вакуум-аппарат
вводят сахарный сироп. Окончание сгущения устанавливают по
содержанию сухого вещества в готовом продукте. Оно должно быть 73,8-74 %.
Важное значение имеет кристаллизация молочного сахара.
Молочный сахар в сгущенном молоке находится в
состоянии насыщенного
раствора.
Чтобы предотвратить образование крупных кристаллов при охла-
ждении и выкристаллизовывании молочного сахара,
необходимо создать центры
кристаллизации. Достигают этого путем
внесения мелкоизмельченной (в виде
пудры) лактозы в количестве 0,02%, размер кристалликов должен быть около 3
мкм. Лактозу вносят в процессе охлаждения при
непрерывном перемешивании
сгущенного молока. Охлаждают сгущенное молоко до 17-18
о
С и расфасовывают.
3.4.Технология производства сухих молочных продуктов.
Достарыңызбен бөлісу: 
