Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
ности, доступности воды и сушка продукта
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Показатель активности воды
| ности, доступности воды и сушка продукта.
Торможение биохимических процессов замораживанием и хранение пищевых продуктов в замороженном состоянии основано на изменении фазового состояния воды. В замороженном состоянии вода не является доступной для микроорганиз- мов. Эффективная концентрация воды для жизнедеятельности микроорганизмов характеризуется показателем активности воды a в . Количественно этот показатель рассчитывается следующим образом: а в = Р/Р о где Р — давление пара растворителя, Па, Р 0 — давление водяного пара, Па. Если показатель а в составляет 0,65 или 0,85, то это показывает, что продукт находится в состоянии равновесия с относительной влажностью 65 или 85% 178 (влажность таких продуктов 15-30%). Оптимальное значение показателя а в равно для большинства бактерий 0,99 - 0,95, для дрожжей и плесеней 0,88 -0,65. Наиболее чувствительны к изменению по- казателя бактерии, наименее - плесени и дрожжи. Некоторые из микроскопических грибов развиваются даже при а в , близком к 0,6. При а в ниже 0,5 большая часть воды находится в капиллярах диаметром менее 1 нм и является недоступной для микроорганизмов. Показатель активности воды в молоке можно уменьшить сгущением, растворением различных веществ или одновременно и тем, и другим. При этом увеличивается осмотическое давление (табл. 47). Таблица 47 - Зависимость между показателем активности воды, осмотиче- ским давлением и продолжительностью хранения Молоко Способ регулирования а в а в Р осм МПа Цельное Отсутствует 0,99-0,9 2-3 Цельное сгущен- ное Концентрирование сгущением 0,9-0,88 3-4 Цельное сгущен- ное с сахаром Концентрирование сгущением и растворе- нием сахара (массовая доля сахарозы в во- де продукта 62,5-63,5) 0,85-0,83 16-18 Активность воды а в и осмотическое давление Р осм связаны следующим урав- нением: жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|