Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки

179 
Активность воды отражает внутреннее состояние продукта, осмотическое 
давление характеризует взаимодействие продукта с внешней средой. Эксперимен-
тально проще определить активность воды. 
При производстве сгущенных молочных консервов для регулирования по-
казателей активности воды и соответственно осмотического давления одновремен-
но со сгущением добавляют сахар-песок. Сахароза обладает высокой растворимо-
стью и не вступает в реакцию с составными частями молока. Моносахара — глю-
коза, фруктоза, галактоза — менее растворимы и легко вступают в реакцию с бел-
ками молока (меланоидинообразование), вызывая необратимые изменения про-
дуктов. Перспективным является использование для консервирования глюкозо-
фруктозных сиропов, получаемых из крахмала и крахмалосодержащего сырья, 
как обеспечивающих наименьшие изменения составных частей молока. 
Обезвоживание молока, молочного сырья как промышленный способ консер-
вирования, основанный на анабиозе (ксероанабиз), широко применяется при про-
изводстве сухих молочных продуктов. Сущность его состоит в удалении из кон-
сервируемого сырья всей свободной и сохранении всей связанной воды, благодаря 
чему жизнедеятельность микроорганизмов подавляется, так как связанная вода не 
является доступной для них. Кроме того, связанная вода необходима для сохра-
нения обратимости составных частей сухого вещества молока при восстановлении. 
На белки молока приходится 95% всей связанной воды, поэтому конечная массо-
вая доля влаги в том или ином сухом молочном продукте устанавливается в зави-
симости от массовой доли белка в каждом из них и колеблется от 1,5 до 5%. В 
герметически укупоренных сухих молочных консервах исключается увлажнение 
продуктов при хранении, поэтому они могут длительное время храниться без пор-
чи. 

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: